Search
Generic filters
Exact matches only
Search in excerpt
Search in title
Search in content
Filter by Custom Post Type
Filter by Kategorier
Äckligt gott
Andra länder
Bli full
Djur
Husman
Kök
Mat
Munchies
Okategoriserade
Prat
Utomhus
Växter
Filter by Tags
Check/uncheck all
afrikansk mat
ägg
älg
amerikansk mat
anka
anklever
asiatisk mat
aubergine
bläckfisk
blogg
bondbönor
bönor
brittisk mat
bröd
bukkake
buljong
burmesisk mat
cassava
chili
chutney
cikoria
citron
colombiansk mat
curry
dessert
dipp
dominikansk mat
drink
dumplings
fågel
fisk
fläsk
fransk mat
friterat
frukost
garlic roast
gin
glass
glutenfritt
gråärter
grekisk mat
grilla
grillat
gryta
haitisk mat
hjärta
högrev
höst
hummer
husmanskost
inälvsmat
indisk mat
insekter
insektsmat
italiensk mat
jakt
japansk mat
julmat
karibisk mat
kebab
kinesisk mat
kitchenlab
knivar
köks
köksutrustning
koreansk mat
korv
krabba
kräftor
kyckling
kycklinglever
lamm
lax
mackor
majs
mexikansk mat
mispeläpple
mjölmask
munchies
musslor
mynta
myrägg
myror
nigeriansk mat
nöt
nudlar
orientalisk mat
ost
ostron
oxsvans
paella
paj
panamamat
paprika
påskmat
pasta
persisk mat
peruansk mat
picknick
pilgrimsmusslor
pommes frites
portugisisk mat
potatis
produkter
råbiff
rädisor
räkor
recept
ren
restmat
ris
risotto
rökning
saker vi älskar
sallad
salsa
sås
schweizisk mat
selleri
sill
skaldjur
skogen
snaps
sniglar
soppa
sött
sous vide
spansk mat
stek
street food
strömming
svamp
svensk mat
sydamerikansk mat
syrsor
tävling
teknik
tester
texmex
thailändsk mat
tips
tomat
torkat kött
torsk
tricks
tröst
tryffel
turkisk mat
vakuumpackare
vardagsmat
vegan
vegetariskt
vietnamesisk mat
vilt
vitlök
zucchini

Sous vide – packningsutrustning

0
Delningar
KÖK

Sous vide – packningsutrustning

Den här bloggposten är en del av en bloggserie i fyra delar:

1. Bakgrund
2. Teori
3. Packningsutrustning
4. Uppvärmningsutrustning

Nu var det alltså utrustning till sous vide som det ska pratas om och först tänkte jag göra en bloggpost som omfattade all utrustning, men efter att ha skrivet ett tag insåg jag att det är omöjligt; det blir ju för fan en hel roman. Jag får dela upp utrustningsdelen i två bloggposter för att någon ska orka läsa. Den första handlar om packning, senare kommer det poster på uppvärmningsutrustning diskuteras.

Som vanligt tar jag väldigt gärna emot kommentarer på det jag skriver. Då vi inte har kommentatorsfält här så dirigerar jag er till Facebook och bloggens sida där. Jag älskar att få både enkla och svåra frågor samt styrkta påståenden om att jag har fel. Jag har verkligen inga som helst problem med att ha fel och jag rättar gärna till om så är fallet. Det är lite lustigt för jag tycker verkligen att jag fått sjukt bra kommentarer på mina bloggar genom åren och jag vet att jag har läsare med otroligt djupa kunskaper inom diverse. Det tar jag som ett gott betyg på mitt bloggande.

”Sous vide” är franska och betyder ungefär under vakuum – ett något missvisande namn då det går att laga med den här tekniken utan att ha tillgång till en vakuumpackare och i vissa fall är det rentutav bättre att ge fan i att vakuumpacka, t ex hamburgare. Packningen är hur som helst grunden i tekniken.

Vi behöver alltså något sätt att packa in det som ska lagas för vill inte att vattnet som används som värmemedium ska komma åt maten.

Ziplock-påsar

Påsar som tätas ett ziplås, i regel ett dubbelt sådant. De ska vara väldigt täta även om jag har lite svårt att lita på dem. Genom att lägga ner sin mat i dem och sakta sänka ner maten i ett vattenbad så smiter påsen tätt kring maten och man kan stänga påsen utan att en massa luftfickor bildas. Det kan vara klokt att komplettera med att suga ut den sista luften, alldeles innan ni stänger till helt, med ett sugrör. IKEA har såna här påsar som jag har använt ett flertal gånger men en gång när jag använde dem så pajade ungefär hälften. Jag kommer aldrig våga lita på de påsarna igen. Går påsen sönder i vattenbadet så är i princip maten förstörd. …eller den går så klart att äta men hela idén med sous vide går förlorad och du riskerar dessutom att gegga ner din övriga utrustning. Använder du en sous vide-cirkulator så vill du verkligen inte ha gegga i mekanismen. Använd inte IKEAs påsar till det här. Om någon har ett tips på bra märke för ziplockpåsar så tipsa gärna i kommentarerna.

Fördelar:

Billigt och enkelt, man behöver ingen vakuumpackare. Klämmer inte heller åt så hårt om maten och det kan vara en stor fördel ibland, även om flera vakuummaskiner kan reglera graden av evakuering också. Jag skulle säga att det är ytterst lämpligt med zippåsar om man är sugen på att testa sous vide.

Nackdelar:

Opålitligt, i synnerhet om varan ska lagas länge. De är inte helt täta och under längre tillagning kan syrenärvaron ställa till problem.

Frontmatad vakuumpackare

Den klart vanligaste sorten av vakuumpackare. Du lägger in din mat i en speciell påse och klämmer fast öppningen i maskinen och påsen är räfflad på insidan vilket gör att luft kan sugas ur trots att mynningen är fastklämd. Maskinen suger ur luften och svetsar sedan igen påsen. I de flesta maskiner finns det en liten skåra eller ett avrinningsdike där vätska kan ansamlas men man ska verkligen undvika att vätska dras ut ur påsen. Skulle en klibbig marinad åka ner i pumpen så är det säkerligen kört för maskinen. Du ska alltså vara väldigt försiktig när du packar våta saker. Det kan räcka med några centiliter marinad i pumpen för att det ska gå åt helvete. Återigen, i viss mån går det, men jag skulle inte rekommendera det. Vill du packa något med marinad så frys bara in marinaden först och lägg in den i påsen i form av en iskub eller liknande. När den väl är inpackad och marinaden tinar gör det ju inget om det blir blött i påsen. Jag brukar alltid göra dubbla svetsar för att vara helt säker på att det blir tätt.

De här maskinerna finns i priser från ett par hundra och uppåt mot ett par tusen. Det kan vara vettigt att lägga ungefär en tusenlapp på maskinen i alla fall. Jag hade först en väldigt billig vakuumpackare och den strulade med svetsningen och det slutade med ett par förstörda tillagningar innan jag bytte ut maskinen. Alldeles nyligen fick jag en FoodSaver FFS017X och är alldeles lyrisk över hur bra den är. Det ska sägas att jag fick den av FoodSaver för att testa och recensera den men jag skulle aldrig skriva upp en skitgrej, det har jag för mycket integritet för.

En vakuumpackare är bra att ha oavsett om du pysslar med sous vide eller inte. Genom att vakuumpacka varor innan frysning så håller de minst dubbelt så länge i frysen då förpackningarna är helt täta. Det är också lättare att få plats med mycket i frysen om varorna är vakuumpackade. Då jag lagar och således kommer över en hel del vilt kött så har jag perioder när stora mängder kött ska frysas in och då är det nästan nödvändigt att vakuumpacka den. Jag är extremt känslig för smakförsämringar p g a att något pajat i frysen men jag kan ärligt säga att älgkött håller minst ett år i frysen om man vakuumpackat det.

Fördelar:

Förhållandevis billig, enkelt att använda och bra även till annan matpackning. De är också små och lämpliga att stuva undan, en fördel som verkligen tål att nämnas.

Nackdelar:

Går inte att packa riktigt våta varor. Påsarna kostar faktiskt en hel del så se till att köpa storpack. Inte heller alla påssorter är superbra och om någon har bra tips så gå gärna in på bloggens Facebooksida och babbla.

OBS. Jag har sett tips på diverse bloggar och i tidningar på att man kan återanvända vakuumpåsar. Det tycker jag är rent vansinne. Det kommer vara små fickor där du inte kan diska helt rent och där kan bakterier frodas. Vi ska också komma ihåg att under syrebefriade förhållanden gynnas anaeroba bakterier som Clostridium botulinum (se mitt teoretiska snack här). Det är en helt onödig risk att ta för att tjäna in några spänn på påsar. Använd alltid nya påsar.

Kammarvakuumpackare

Det här är vakuummaskinernas Rolls Royce. Här stoppar man ner hela sin påse i en kammare som sedan evakueras. Under evakueringen smiter påsen runt innehållet och all luft sugs ur. Det är inga problem att vakuumpacka vätskor så t o m soppa går att packa. Jag har ingen kammarvakuumpackare själv och har bara testat att använda en några få gånger. Prylidioten i mig vill så klart ha en men jag avvaktar ändå ett tag till. De är lite skrymmande också.

Fördelar:

Kan vakuumpacka allt, även vätskor. Faktiskt billigare påsar än till frontmatade vakuumpackare men du ska packa en jävla massa innan du tjänat in mellanskillnaden. De är lättare att använda om man väl har dem framme och för en kommersiell verksamhet är det här alternativet som gäller.

Nackdelar:

Dyr och skrymmande

Källor

Farber mfl, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, CRC Press, 1995

Myhrvold mfl, Modernist Cuisine: The art and science of cooking, The Cooking Lab, 2011

Blumenthal, Heston Blumenthal at Home, Bloomsbury Publishing, 2011

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide (2014-10-03)

https://www.cuisinetechnology.com (2014-10-03)

https://www.polyscienceculinary.com (2014-10-03)