Search
Generic filters
Exact matches only
Search in excerpt
Search in title
Search in content
Filter by Custom Post Type
Filter by Kategorier
Äckligt gott
Andra länder
Bli full
Djur
Husman
Kök
Mat
Munchies
Okategoriserade
Prat
Utomhus
Växter
Filter by Tags
Check/uncheck all
afrikansk mat
ägg
älg
amerikansk mat
anka
anklever
asiatisk mat
aubergine
bläckfisk
blogg
bondbönor
bönor
brittisk mat
bröd
bukkake
buljong
burmesisk mat
cassava
chili
chutney
cikoria
citron
curry
dessert
dipp
dominikansk mat
drink
dumplings
fisk
fläsk
fransk mat
friterat
frukost
gin
glass
glutenfritt
gråärter
grekisk mat
grilla
gryta
haitisk mat
hjärta
högrev
husmanskost
inälvsmat
indisk mat
insekter
insektsmat
italiensk mat
jakt
japansk mat
julmat
karibisk mat
kebab
kinesisk mat
knivar
köks
köksutrustning
koreansk mat
korv
krabba
kyckling
kycklinglever
lamm
lax
mackor
majs
mexikansk mat
mispeläpple
mjölmask
munchies
musslor
mynta
myrägg
myror
nigeriansk mat
nöt
nudlar
orientalisk mat
ost
ostron
paj
panamamat
paprika
påskmat
pasta
persisk mat
peruansk mat
picknick
pilgrimsmusslor
pommes frites
portugisisk mat
potatis
produkter
råbiff
rädisor
räkor
ren
restmat
ris
risotto
rökning
saker vi älskar
sallad
salsa
sås
schweizisk mat
selleri
sill
skaldjur
snaps
sniglar
soppa
sött
sous vide
strömming
svamp
svensk mat
syrsor
teknik
tester
texmex
thailändsk mat
tips
tomat
torkat kött
torsk
tricks
tryffel
turkisk mat
vakuumpackare
vardagsmat
vegan
vegetariskt
vietnamesisk mat
vilt
zucchini

Sous vide – Uppvärmningsutrustning

0
Delningar
KÖK

Sous vide – Uppvärmningsutrustning

Den här bloggposten är en del av en bloggserie i fyra delar:

1. Bakgrund
2. Teori
3. Packningsutrustning
4. Uppvärmningsutrustning

Idag är det hög tid att diskutera utrusningen som behövs för att värma maten under sous vide-matlagning. Man ser ofta att det pratas om ”sous vide-ugnar” men jag gillar inte riktigt det uttrycket så jag använder det stolpigare och onaturliga ”uppvärmningsutrustning” istället.

Uppvärmingen

Sous vide-utrustningen kan sägas bestå av två huvudkomponenter: packningsutrustningen och uppvärmningsutrustningen. Packningsutrustningen har jag redan talat om och det kan nog sägas vara den billiga delen på inköpslistan, nu kommer den lite dyrare delen som ofta får folk att dra sig lite för att skaffa det som behövs. Men även här finns det möjligheter till budgetlösningar för att testa.

Det viktiga vid sous vide-matlagning är att vi har stenkoll på temperaturen. Ibland kan man få intrycket att vi måste ha koll ner till första decimalen på temperaturen, men så är det verkligen inte. Jag begriper inte vem som känner skillnaden på biff lagad vid 55,3°C och 55,4°C, men den personen kanske finns, det finns galna gourmander.

Jag kommer i den här bloggposten gå igenom några uppvärmingsalternativ och i början kommer det vara några enkla ”do it yourself”-lösningar medan det mot slutet blir lite dyrare utrustning. Generellt så gäller här att man får lite vad man betalar för, men å andra sidan kanske man inte har behov av det absolut bästa.

Innan jag går in på de olika teknikerna så tänkte jag säga några ord om temperaturstyrning. Vi är alltså här intresserade av att ligga på en exakt temperatur och i de flesta apparater för det så finns det någon form av termostat, d v s en termometer som mäter temperaturen på vattnet och något som knäpper av och på uppvärmningen. I de enklaste systemen så är värmningen endera av eller på beroende på om temperaturen på vattnet är över eller under måltemperaturen. Det funkar med såna enklare system men då det finns en viss tröghet i vatten så är det vettigt om utrustningen också kan styra effekten beroende på hur nära man ligger målvärdet. Är ditt målvärde 56°C och du ligger på 52°C så kanske det inte är så vettigt att din värmare värmer med full effekt för då är det risk att temperaturen slutligen slår över. Att kyla ner tar längre tid än att värma upp.

Därför är det också vettigt att inte ha så bra värmeisolering i sina kärl som man kör sous vide i. Skulle du placera din cirkulator i en kylväska och temperaturen slår över 5°C vid uppvärmingen så tar det rätt så lång tid för temperaturen att sjunka till måltemperaturen. Vi har ju sällan eller aldrig någon egentligen kylning i systemet. På jobbet har jag system som också kyler och det är fascinerande hur fort man kan nå måltemperatur med såna. Det här gäller så klart inte det första exemplet på utrustning där temperaturen styrs för hand, där är det vettigt att hålla till i värmeisolerat medium.

Uppvärmingslösningar du kan åstadkomma på egen hand

Det absolut billigaste alternativet är att för hand kontrollera och styra temperaturen hos sitt vattenbad. Du kan göra det i en stor kastrull eller en hink men det är smartare att använda sig av något som är lite temperaturisolerat, som t ex en kylväska. Fyll på med vatten av rätt temperatur, lägg ner din packade mat och kontrollera temperaturen typ var tionde minut och justera med varmvatten. Så enkelt är det. Du måste ha lite extrakoll i början då din mat tjuvar en hel del värme inledningsvis.

Det är givetvis ingen metod du kan använda om du vill laga högrev i 24 timmar, men det funkar fint för fisk och möra köttbitar som oxfilé, ryggbiff, fläskfilé med mera. Saker som i regel inte ska köras mer än 2-3 timmar. Det kan kännas konstigt att tillaga mat i vatten direkt från kranen men jag lovar att det funkar och det är INTE farligt.

Många av mina favoritgrejer går utmärkt att göra på det här sättet, t ex:

1. Hamburgare
2. Fläskfilé
3. Oxfilé
4. Lax

Det är hur som helst ett alldeles utmärkt sätt att testa sous vide. En normalt funtad människa som är onormalt mycket matintresserad kommer så klart att fångas av tekniken och blir då tvungen att ta fram plånboken och köpa sig något bättre.

Fördelar:

Extremt billigt, bra prova-på-grej

Nackdelar:

Dålig temperaturstyrning, rätt så jobbigt att gå och slafsa med vatten, funkar bara på kortare tillagningstider

Konvektionsbaserade vattenbad

Konvektion är rörelser i gaser och vätskor som leder till att man får en omblandning i dessa. Det finns en massa att läsa om konvektion om man är intresserad och jag vet att jag gör mig skyldig till lite förenklingar i mitt påstående här nedan.

När du värmer vatten i ett vattenbad så kommer just det vattnet som är i kontakt med dina värmeytor att få lite annan densitet än övriga vattnet i vattenbadet. Skillnaden i densitet gör att det tyngre vattnet kommer vilja sjunka nedåt och det lättare stiga uppåt, du får därigenom en omrörning av vattnet. Vatten är som tyngst när det är +4°C. Rörelsen är ganska långsam så det är inget perfekt system. Pratar vi däremot om långsamma förändringar så kommer ytvattnet har någorlunda samma temperatur som det som ligger närmast värmekällan.

Min första utrustning för sous vide-matlagning var ett värmebad baserat på konvektion. Det var ett gammalt termobad till en rullindunstare som jag lånade hem från jobbet och jag var verkligen inte helnöjd med den. Som sagt, det var en GAMMAL rullindunstare och termobadet var jobbigt att använda men när jag väl ställt in temperaturen så hölls den bra.

Det finns ett antal sous vide-bad på marknaden som är baserade på konvektion. De innehåller helt enkelt någon typ av värmning och en termostat/termeraturkontroll, varken mer eller mindre. Det kan bli lite bökigt att packa ner mycket i såna bad för konvektionen är som sagt långsam och om du av misstag skärmar delar av vattenbadet med dina påsar så kan det bli temperaturskillnader. Det kan i och för sig även förekomma med pump men det känns som att risken är större med konvektionsbaserade bad.

De har som sagt ingen pump, vilket innebär att de är väldigt tysta. Det kan vara en stor fördel. Färre rörliga delar (ingen pump) skulle kunna innebära att de håller bättre också, men det påståendet har jag inget egentligt belägg för.

En uppenbar och stor nackdel med dessa apparater är att du är begränsad till en viss volym. Det kan säkert vara bra maskiner det med om allt du lagar alltid får plats i behållaren. Julskinkan skiter sig troligen. Vi ska längre ner diskutera cirkulatorer och då kommer jag tillbaks till det här.

Fördelar:

Tysta, går att få tag i billiga i form av gammal labutrustning (men det kan vara svårt att hitta), inte samma behov av rengöring som i fallet där man har en pump också.

Nackdelar:

Utrymmesbegränsad, inte riktigt lika bra temperaturkontroll och det blir viktigare att du lägger ner dina påsar på rätt sätt i vattnet.

Cirkulatorer

Den här marknaden har fullkomligt exploderat med flera cirkulatorer som nu ligger på lite drygt en tusenlapp.

En cirkulator värmer vattnet vid en punkt (alltså vid cirkulatorn) och den pumpar samtidigt runt vattnet med rejäl fart. Den hanterbara volymen är beroende av effekten hos värmeelementet och pumpkapaciteten. Det finns cirkulatorer som bara kan hantera 8 liter medan andra klarar av upp till 30 liter.

Jag använder cirkulator, en Polyscience Sous vide Professional, för min sous vide-matlagning och trots att den (  hanterar upp till 30 liter är den faktiskt förhållandevis tyst. Hade jag önskat något med den så vore det att kunna dra ner effekten hos pumpen vid användning av mindre volymer och således kanske kunna få ner ljudvolymen ytterligare, men det är bara en petitess. En nackdel är att den är ordentligt dyr och faktum är att den nog inte är prisvärd alls. Däremot har jag jobbat med Polyscience apparater i jobbet under ett par decennier och gillar dem (de började med att göra labutrustning och gör det fortfarande).

Om jag skulle rekommendera en instegsmodell så skulle jag helt klart välja en Anova. Den kostar lite mer än de billigaste men den får överväldigande bra recensioner. Den har dessutom varit med ett tag nu så man kan misstänka att de flesta barnsjukdomarna är avhjälpta. Jag har dock inte testat Anova ska sägas.

Vad gäller ljudvolymer så inser jag att det kan vara en hang-up för många och jag kan verkligen inte säga något om vilken av alla cirkulatorer på marknaden som är tystast. Bor du så att ljudet är ett riktigt problem så kanske du ändå ska välja ett konvektionsbaserat vattenbad. Själv störs jag inte av ljudet.

Vad gäller vattenbehållare så ser man ofta att sous vide-företagen försöker sälja på oss polykarbonatkärl (PC) för rätt så stora pengar. Säkerhetsmässigt (kemiskt) så klarar polyetylen (PE) i princip samma krav som PC, och PE-backar kan man hitta på vanliga livsmedelsbutiker för nästan inga pengar alls. Man kan ta upp ett hål i locket för cirkulatorn och för mig dunstar minsann inte mycket vatten bort. I de lyxigaste varianterna avänder man små flytande bollar som lägger sig som ett lock på vattenytan och isolerar. Dyrt men lite häftigt.

Slutligen vill jag bara höja ett litet varningens finger för cirkulatorer med integrerade vattenbad. Det kombinerar nackdelarna från konvektionsbad och cirkulatorer och jag föreställer mig hur de är ännu jobbigare att göra rent. Jag har också hört att de vibrerar något vansinnigt mycket.

Nu tar vi för- och nackdelar med cirkulatorer.

Fördelar:

Kan hantera stora volymer vatten. Lätt att stuva undan. Temperatursäker.

Nackdelar:

Låter en del. Kan vara lite småbökig att göra ren.

Dyra ugnar

Det finns en sista kategori uppvärmningsutrustning som jag inte kommer ägna så mycket text åt – högprecisionsugnar som ofta är ångugnar och klarar av exakt temperaturstyrning under 100°C. Min gamla skruttugn är i princip helt värdelös under 100°C och det gäller även troligen din ugn. Även om du digitalt kan ställa den på 55°C så är det långtifrån säkert att den håller sig där, kolla med en termometer vet jag. Ofta garanterar bara tillverkaren att ugnen ska gå att styra rätt mellan 150-300°C.

Sen finns det då lyxugnarna. Vi vill alla ha en sån men har vi råd? Vi snackar ofta 30000 eller mer och att köpa en sån bara för sous vide är på gränsen till stört.

Slutord

Det här var vad jag ville gå igenom gällande uppvärming för sous vide. Det var också min sista riktiga post i serien om sous vide.

I vanlig ordning tar jag gärna emot kommentarer och saklig kritik. Min ambition är att låta de här bloggposterna vara levande och har jag skrivit något uppåt väggarna fel eller glömt något viktigt så ändrar jag gärna.

 

Källor

Farber mfl, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, CRC Press, 1995

Myhrvold mfl, Modernist Cuisine: The art and science of cooking, The Cooking Lab, 2011

Blumenthal, Heston Blumenthal at Home, Bloomsbury Publishing, 2011

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide (2014-11-02)

https://www.cuisinetechnology.com (2014-11-02)

https://www.polyscienceculinary.com (2014-11-02)

http://www.sousvidesupreme.com/ (2014-11-02)

http://en.wikipedia.org/wiki/Convection (2014-11-02)