Det händer så ofta. Jag matgooglar i godan ro. Råkar på något intressant, ”jaha, pachamanca, peruansk jordugn?”. Jag söker vidare, läser mer och mer, hetsigare och hetsigare.
JAG. MÅSTE. GÖRA. EN. PERUANSK. JORDUGN.
NU.
Sen börjar jag lista saker. Vad behövs? Ingredienser, kryddor. Jag har ju huacatay i frysen, odlade i somras! Hur gör jag gropen, det finns så dåligt med peruansk lavasten i Uppsala? Jag inser att det är omöjligt. Meeeen… Jag pinnar iväg till affären och köper en rejäl bit lamm med ben. De hade slut på lama. Diverse rötter, det stämmer med andemeningen i rätten. Inga bananblad hemma, jag testar med mangold. Det där med gropen är ju ett problem i en pytteträdgård med hårdfrusen jord. Men grillen, tänk om jag kan trava en massa sten i den för jämn värme?
Sen går jag ut i trädgården och kör igång. För vad annars kan man göra när suget är så starkt att det känns som att jorden slutar snurra om jag inte får testa. Och där och då är jag verkligen lycklig. Målet: Rökigt kryddigt kött och mjuka rötter med bakat skal. Och en mätt familj. Och kanske främst, en lycklig rökdoftande mamma.
Pachamanca ger stor frihet åt kocken att improvisera har jag läst mig till. Därav är receptet ganska löst. Plus att detta var… explorativ matlagning. Men det blev så himla lyckat att jag bara måste dela med mig av det, trots att det mer är en skiss än ett fullständigt recept. Det här är bland det roligaste jag gjort! Och vansinnigt gott blev det!
Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.
Ingredienser
En rejäl bit lamm eller vad som nu finns att tillgå. Jag hade helst valt lama.
Rötter och knölar: Bakpotatis, liten gul smörig potatis, sötpotatis, taro (Finnns olika varianter i asiatiska och orientaliska butiker), matbananer, kanske en kålrot.
Grönsaker: Hela bondbönor, alltså hela baljorna. Hela majskolvar med höljet kvar. Mangold. Ett kålhuvud hade jag tagit om jag tänkt på det i tid. Det gjorde jag inte denna gång.
Marinad
En jätterugge huacatay (Peruansk tageteskrydda som man nog måste odla själv) eller ett stort knippe koriander, persilja och mynta eller oregano i proportionerna 3-2-1. Köp örtkryddorna i orientalisk butik eller på torget om du inte odlar själv, de där krukorna hos kedjorna duger inte alls eftersom det behövs smak.
3-4 lime
8 vitlöksklyftor
2 tsk mald spiskummin
Japansk soja
Majsolja
Tillbehör
Enkel koriandersås
Gör så här
Förberedelser
1. Gör marinaden. Ta ungefär fyra dl av örtkryddorna, grovt hackade. Det är svårt att uppskatta men inte jättenoga med mängden. Mixa, det kan gärna vara lite hackat snarare än helt slätt. Resten av örtkryddorna läggs hela runt lammet och i grönsakspaketen.
2. Lägg köttet i marinad, om du har tålamod dagen innan tillagningen. Stick små hål lite här och där och försök peta in marinad bäst det går.
Dags att grilla
3. Ta fram köttet och linda in det i stora mangold- eller bananblad. Låt det stå i rumstemp.
4. Trava sten i grillen. Jag lade en hög på ena sidan och eldade på den andra. Dra igång elden bredvid stenarna på det vis du föredrar.
5. Lägg mindre potatisar och rötter i en grilltålig form och pensla på lite marinad, mest så att saltet ska fastna. Lägg i några kvistar örtkrydda här och där. Salta lätt. Försök bädda in dem i mangoldblad som du låtsas är bananblad men ge upp eftersom det bara inte vill funka. Lägg på mangolden som grönsak mot slutet av grillningen istället. Lägg köttet på samma fat eller ett separat.
6. När det glöder och stenarna blivit varma, ställ fatet med rötter och eventuellt kött på stenarna i grillen. Jag valde att lägga stora bakpotatisar och kokbananer direkt på stenarna istället för på ett fat för att kunna flytta runt dem och ha bättre koll. Plus att det kändes lite mer jordugn. Köttet och de mest tidskrävande rötterna lade på de varmaste stenarna närmast elden. Bondbönor och majs läggs i andra änden där det är svalare.
Jag lade på en massa torra pinnar från när jag beskar äppelträdet direkt på stenarna, sedan maten ovanpå. Förhoppningen var att pinnarna skulle bidra med röksmak.
7. Lägg på locket på grillen men lämna en liten glipa. Titta till då och då så det är varmt, fyll på med mer kol vid behov. När jag grillade var det runt nollan så det var ett fasligt tilltittande, men stenarna hjälpte faktiskt till att hålla värmen så det gick betydligt smidigare är jag varit rädd för. I ärlighetens namn tittade jag till ofta mycket för att det var trivsamt. Då och då vände jag på köttet och bytte plats på några rötter utifrån hur mycket värme de verkade få.
Efter ett par timmar flyttade jag köttet från stenarna till fatet med mindre rötter och tog samtidigt bort mangolden för att röken skulle komma åt bättre.
8. Efter kanske fem timmar bestämde jag mig för att det hela borde vara klart. Delvis eftersom det var middagsdags. Jag öppnade ett paket med en stor bakpotatis och den var perfekt. Jag stack in en termometer i köttet och det var 60 grader vid benet. Ut med alltihop, trava grönsakerna på ett serveringsfat medan köttet får vila ett tag.
9. Skär upp köttet som doftar alldeles ljuvligt rökigt. Provät en bit. Bli alldeles tårögd av hur rökigt och kryddigt gott det är. Ta några djupa andetag och bär sedan ut alltihop till familjen, nöjd över att ditt idiotiska heldagsprojekt med trovärdigheten i behåll kan rekonstrueras till en medveten och genomtänkt tillagning enligt en urgammal peruansk metod.
10. Lite lugnare i själen kan du nu börja smida planer på hur du ska göra en riktig jordugn i sommar.