När jag var liten hade jag en kokbok som hette någonting i stil med God mat från 15 länder, med tre fyra recept från varje land. Ett av alla var paling in’t groen, ett flamländskt recept på ål i grön sås. Oj, så jag fantiserade om att fiska ål och laga det där!
I somras metade jag krabba från bryggan vid stugan på västkusten. Varsin sten i ett snöre och lite musselkött fastklämt med en klädnypa. Och då plötsligt fångade jag äntligen min ål, ett stort rackarns slingrande fisknystan som bitit sig fast i krabbstenen och vägrade släppa taget! Det var ju så klart oavsiktligt, från min sida då, och ålen släppte långt snabbare än min förvåning. Men ändå, jag hann faktiskt tänka det otänkbara. Tänk om jag skulle… Men nej, det skulle jag faktiskt inte ha gjort. Fast lilla hungriga Mia med kokboken var ju så klart skitirriterad på stora förnuftiga Mia som inte snabbt som tusan bara stack fram håven. Resten av veckan försökte jag fånga guldfisk istället. Med krok. Vi har en sjö vid stugan som är alldeles full av praktkarp. Jag räknar förresten med att bloggen fylls av guldfiskrecept i sommar.
Men hur som helst, det där ålreceptet. När Anders pratade inkokt lax härom dagen (han lagade denna inkokta lax med citrus) kom jag att tänka på det igen. Men inte med ål utan det fick bli zalm in’t groen. Laxen kokades in med Anders recept som grund, fast med några justeringar och en annan kryddning. Såsen inspirerades av detta recept och en del andra. Min barndoms bok lyckades jag tyvärr inte leta reda på, annars hade jag så klart gått efter det.
Det blev en väldigt trevlig bufferätt! Jag hällde såsen över laxen men det gör jag nog inte nästa gång, då serverar jag såsen vid sidan. Nu lyckades jag kamouflera den vackra rosa fisken till spenatsoppa och det är ju synd. Men det blev gott, det blev vårligt!
Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.
Ingredienser
4 middagsportioner, 6-8 bufféportioner
600 g laxfilé
2 msk salt
2 tsk socker
Koklag
6 dl vitt vin
6 dl vatten
1 tsk fänkålsfrö
1 dryg tsk salt
Örtsås
1 liten färsk vitlöksklyfta
2 stora nävar färsk spenat, helst ordentligt uppvuxen
1 näve färsk körvel alt thaibasilika
1 liten näve persilja
1 liten näve färsk mynta, gärna marockansk
1 näve trädgårdssyra
2 msk pressad citron
2 msk neutral olja
Salt och peppar
Gör så här
Laxen
1. Skär skinnet av laxen. Det går lätt om du lägger filén på skärbrädan med skinnsidan ner och bara låter kniven glida emellan skinnet och köttet. (Spar skinnet till frasigt laxskinn!)
2. Skär laxen i stora bitar om ungefär 4 x 4 cm. Blanda saltet och sockret. Lägg fiskbitarna på ett fat och strö över saltblandingen, vänd bitarna och strö även på andra sidan. Ställ kallt ett par timmar.
3. Koka lagen en kvart. Ta undan 3 dl av lagen till örtsåsen.
4. Klapptorka laxbitarna med hushållspapper runtom och lägg över dem i en form där även vätskan ryms. Ta lagen från plattan och häll den kokande över laxen. Täck med aluminiumfolie och låt stå tills fisken svalnar. Ställ i kylskåp över natten.
Örtsås
1. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull.
2. Skölj örterna. Lägg alla örter utom syran i det kokande vattnet. Låt koka en minut, inte längre. Häll över i durkslag och spola under kallt vatten tills örterna är kalla. Låt rinna av.
3. Mixa de blancherade örterna, den färska trädgårdssyran, vitlöksklyftan, en dl av koklagen och oljan så slätt det bara går. Späd med mer lag till rätt konsistens, såsen ska vara rinnande men inte vattnig utan mer åt det krämiga hållet. Tillsätt citron, salt och peppar, smaka av och justera.
Vid servering, ta upp laxbitarna försiktigt med hålslev och låt dem rinna av. Lägg dem på ett serveringsfat. Du kan hälla såsen över laxen som jag gjorde, men jag föreslår att du istället serverar den vid sidan och dekorerar laxen med några örtkryddor.