Search
Generic filters
Exact matches only
Search in excerpt
Search in title
Search in content
Filter by Custom Post Type
Filter by Kategorier
Äckligt gott
Andra länder
Bli full
Djur
Husman
Kök
Mat
Munchies
Okategoriserade
Prat
Utomhus
Växter
Filter by Tags
Check/uncheck all
afrikansk mat
ägg
älg
amerikansk mat
anka
anklever
asiatisk mat
aubergine
bläckfisk
blogg
bondbönor
bönor
brittisk mat
bröd
bukkake
buljong
burmesisk mat
cassava
chili
chutney
cikoria
citron
colombiansk mat
curry
dessert
dipp
dominikansk mat
drink
dumplings
fågel
fisk
fläsk
fransk mat
friterat
frukost
garlic roast
gin
glass
glutenfritt
gråärter
grekisk mat
grilla
grillat
gryta
haitisk mat
hjärta
högrev
höst
hummer
husmanskost
inälvsmat
indisk mat
insekter
insektsmat
italiensk mat
jakt
japansk mat
julmat
karibisk mat
kebab
kinesisk mat
kitchenlab
knivar
köks
köksutrustning
koreansk mat
korv
krabba
kräftor
kreolsk mat
kyckling
kycklinglever
lamm
lax
mackor
majs
mexikansk mat
mispeläpple
mjölmask
munchies
musslor
mynta
myrägg
myror
nigeriansk mat
nöt
nudlar
orientalisk mat
ost
ostron
oxsvans
paella
paj
panamamat
paprika
påskmat
pasta
persisk mat
peruansk mat
picknick
pilgrimsmusslor
pommes frites
portugisisk mat
potatis
produkter
råbiff
rädisor
räkor
recept
ren
restmat
ris
risotto
rökning
saker vi älskar
sallad
salsa
sås
schweizisk mat
selleri
sill
skaldjur
skogen
snaps
sniglar
soppa
sött
sous vide
spansk mat
stek
street food
strömming
svamp
svensk mat
sydamerikansk mat
syrsor
tävling
teknik
tester
texmex
thailändsk mat
tips
tomat
torkat kött
torsk
tricks
tröst
tryffel
turkisk mat
vakuumpackare
vardagsmat
vegan
vegetariskt
vietnamesisk mat
vilt
vitlök
zucchini

Rökt hjärta i klotgrillen

0
Delningar
PRAT

Rökt hjärta i klotgrillen

rökt hjärta

Det här blir ingen vanlig receptpost utan mer lite nedskrivna tankar kring att röka hjärta. Innan den vane grillaren/rökaren/pitmastern (eller vad ni nu vill kalla er) skriker rakt ut så vill jag kommentera att jag mycket väl vet att det finns bättre utrustning och metoder för rökning. Jag röker själv i en Weber Smokey mountain (WSM) i vanliga fall och innan dess har jag även byggt en rök. Mitt syfte med den här bloggposten är att inspirera alla andra att börja laga hjärta (och andra köttdelar också för den delen), och de flesta har ju tillgång till en klotgrill.

Grillen

Det behövs inte så förbannat mycket egentligen men en klotgrill, eller annan grill med lock, är ett definitivt måste. Sen skulle jag dessutom säga att du ska skaffa dig en riktigt stor klotgrill. Det är bra för all grillning att ha en stor grill, även om du sällan lagar mat till många. En stor grill ger nämligen bra möjlighet att jobba med olika zoner i grillen.

Du behöver också någon form av stektermometer som du litar på. Dels för att mäta tempen i grillen och dels för att mäta i köttet. Att ha två stycken är alltså smart. Jag använder Weber iGrill 2.

Kol

Du behöver kol eller briketter (i fortsättningen klumpar jag ihop dem till ‘kol’) också här finns det alla möjligheter att gå fullständigt banans. Det som generellt karaktäriserar ett bra kol är att det är energirikt och inte har så mycket lukt när det brinner, ju mindre lukt desto bättre. Vill du ha röksmak på maten så är det bättre att ta den smaken från torkat trä av diverse slag. Vi vet alla hur vidrigt det kan dofta av billigt kol och jag köpte själv en gång en stor påse på en lågprisbutik. Kolet stank bränd hår när det glödde. Nej lägg en liten extrapeng på kolet. Riktigt schyssta kolsorter kan ni hitta på Nordic Smoke och ägaren Anders Lejonbjörn svarar säkerligen på frågor om du har det i gruppen BBQLovers.se Grillforum på Facebook. Det är en mycket trevlig karl.

Men vafan, du behöver inte ha lyxkol heller. Jag tycker själv att Webers briketter duger väldigt bra. De har bra täthet (brinner länge), är relativt rena så du slipper otrevliga bismaker och de är faktiskt billiga. ”Man får ju tre påsar för en hundring på ICA”, säger du. Jovisst, men kolla vad de påsarna väger. 2,5 kg är vanligt.

Nåja, det var utrusningen. Nu går vi vidare till själva hjärtat och rökningen.

Hjärta

Hjärta är förhållandevis lätt att få tag på. Har inte din handlare det hemma så kan du säkert be henne att plocka hem det. City Gross i Uppsala brukar alltid ha nöthjärta, och ibland även hjärta från gris eller lamm. Orientaliska butiker med chark har nästan helt säkert lammhjärtan. Har du turen att vara jägare eller känna någon som jagar så kan du nog komma över hjärta på det sättet också.

Jag har rökt väldigt många olika sorters hjärta; nöt, gris, lamm, rådjur, älg, ren och till och med björn. De smakar säkert lite olika om man lägger upp dem bredvid varandra och parallellprovar, men tro mig… skillnaden är inte så stor. Lagens kryddning och rökningen spelar mycket större roll för smaken. Viltsmaken går inte riktigt heller igenom hos hjärta tycker jag. Möjligtvis att björnhjärtat stack ut lite, men det var som sagt väldigt lite i så fall.

Putsa

Det här är viktigt tycker jag. När jag har mitt rökta hjärta i fickan med mig ut i skogen så vill inte jag stå där och skära bort en massa hinnor och elände, nej jag vill kunna äta allt. Därför tycker jag det är viktigt att putsa hjärtana ordentligt. Först skär jag bort allt fett och de två större kärlen som går in och ut ur hjärtat. Därefter klyver jag hjärtat och då är det vettigt att skölja ur det ordentligt från levrat blod också. Sen tar jag en liten vass kniv och putsar bort klaffar och elände invändigt också. Ta helt enkelt bort allt som inte är rent kött. Gör det här ordentligt så får du tillbaka det sen när du ska käka hjärtat. Dessutom minskar risken att lite larviga familjemedlemmar sparkar bakut.

För att röken ska tränga in bra är det också smart att dela upp hjärtat i mindre bitar, som liksom blir lite tunnare. Lamm- eller rådjurshjärta kan lämpligen delas på två delar medan nöt, älg eller större djurs hjärtan kan delas ytterligare.

Rimma

Det finns tusen sätt att rimma kött och jag tänker bara skriva om det enklaste sättet, nämligen våtrimning. Vill du läsa lite mer om t ex torrimning (och även torkning av kött) så rekommenderar jag verkligen bloggen Jägaren i Skogen. Hans experiment är väl utförda och man lär sig massor. Men som sagt, jag tänkte köra på enklast möjliga sätt här.

För en liter saltlag kokar jag upp en liter vatten och tillsätter 50-100 g salt (ger typ 5-10% salthalt, den yttepytte naturvetenskapligt bevandrade läsaren ser direkt mitt räknefel). Salthalten är verkligen en smaksak. Jag föredrar 5% och det är inte alls speciellt salt. 10% är ganska salt men inte överväldigande. Prova dig fram och se vad du föredrar.

Sen tycker jag du ska krydda lagen också. Här kommer några förslag:

Vilthjärta – 4 krossade enbär och 1 tsk timjan

Lammhjärta – 0,5 tsk torkad rosmarin (eller salvia) och 0,5 tsk timjan

Grishjärta – 2 stjärnanis, 1 msk grovt mald svartpeppar

Men det är som sagt inte så stor skillnad på olika hjärtan och kryddar du ett nöthjärta med enbär och timjan så kan du nog lura vem som helst att det är älghjärta du rökt.

Låt lagen svalna och lägg ner hjärtbitarna. Låt dem ligga i lagen i kylen i 2-4 dagar. Inte superpetigt med tiden uppåt, men två dagar vill du nog ha dem där i alla fall.

Röka

Det luriga nu när vi använder enkel utrustning är att hålla temperaturen nere och relativt stabil inne i grillen. Det är lämpligt att ligga mellan 90-110°C och det är inte det lättaste.

En variant är att lägga upp briketter som en orm som tänds i en ände. Här kan ni fördjupa er lite i det.

Jag tycker det funkar att helt enkelt använda väldigt lite briketter, typ 1-2 liter. Jag tänder dem i en ände av grillen och när de glöder fint så lägger jag på locket på grillen och låter saker stabilisera sig innan jag gör något mer.

Nu gäller det att försöka hamna rätt i temperaturen. Stoppa ner en termometer så du kan mäta temperaturen inne i själva grillen. Är tempen för hög så försök justera ner syretillförseln med spjällen, och vice versa. Det är verkligen inte så sjukt kritiskt som många vill påskina. Självklart finns det ett ”best mode” men det är små vinster på att vara riktigt hardcore, förutom själva njutningen i nörderiet.

Lägg sedan på något som ryker på kolet. Visst kan du använda rökflis, men de brinner upp rätt snart och du behöver fylla på mer. Jag gör min egen rökved och har en samling med äpple, plommon, päron, ek, körsbär, syrén och al. Små vedklabbar som är lämpliga att kasta direkt på glöden. Men för guds skull, har du inte det så använd flis som du köper.

Du behöver inte lägga rökträt i blöt. Det är en ren myt att det skulle förändra något. Fliset torkar upp blixtsnabbt helt och hållet och sen börjar det ryka. Du kan alltså på sin höjd åstadkomma ett litet lagg innan det börjar ryka. Att djupblöta ner en vedklabbe tar en halv evighet så det är inte heller någon bra idé. Dessutom torkar den också innan den börjar ryka.

Smaken påverkas helt klart av träslaget och här har du en fin möjlighet att experimentera. Kom ihåg att den gamla fina svenska traditionen med att al- och enrisröka verkligen inte är dum.

Lägg dina hjärtbitar på gallret och inte över glödbädden och stäng locket. Nu behöver du bara ha lite koll så inte temperaturen sticker åt något håll.

röka

Jag brukar nöja mig med att röka till en innertemperatur på runt 70-75°C hos hjärtat, det brukar ta runt fyra timmar. Det är en smaksak men jag gillar faktiskt att få mitt hjärta riktigt kompakt och ganska torrt. Jag vill inte heller att hjärtat ska smaka askkopp så fyra timmar i röken räcker gott. Tycker du att hjärtat fortfarande är lite för svampigt för dig (det tyckte jag senast) så kan du helt enkelt lägga in bitarna på ett galler i ugnen och sätta den på 75°C. Där kan du ha dem tills de är lagom torra. Provsmakningen är bara angenäm och tänk på att varje gång du provsmakar får du ta ytterligare en öl.

När ditt hjärta rökt färdigt så är det vettigt att lägga in det i kylen ett par dagar. Det gör så att röksmaken fördelas mer jämnt i köttet. Jag brukar vakuumpacka så slipper jag att det luktar högstadiedisco (jodå, vi fick röka inomhus på vissa högstadiediscon, så gammal är jag) i kylskåpet, men det funkar så klart med vanlig påse också.

Ja det var faktiskt det hela. En jävla massa text som vanligt, men jag hoppas att du nu kan ge dig på den här lite bortglömda delikatessen. Det ska sägas att allt ovanstående funkar på vilket kött som helst. Köp dig en bit skinkstek och gör samma på så blir resultatet lysande där med. Men som sagt, tunna ut köttet lite. Bäst med max 3 cm tjockt som tjockast om man vill ha jämn och fin röksmak.

Har Anders varit dum i huvudet nu? Sitter du vid din keramiska grill och kokar av ilska? Det kan kanske vara befogat och du är hjärtligt välkommen in på Feeders Facebooksida och diskutera det här så länge du i alla fall beter dig skapligt. Det är ett stort ämne och det finns många rätt sätt (och även några fel sätt). Jag har som sagt utgått ifrån enklaste sättet nu i hopp om att fler ska våga ta steget. Har ni tips så vill vi gärna höra.

Mia röker allt

Sen har vi ju Mia också. Hon röker allt. Testa hennes rökta smör till råbiff och Tacos med rökt fläsksvål. Jag vet att hon har mycket annat på gång också så håll ögonen öppna.