Search
Generic filters
Exact matches only
Search in excerpt
Search in title
Search in content
Filter by Custom Post Type
Filter by Kategorier
Äckligt gott
Andra länder
Bli full
Djur
Husman
Kök
Mat
Munchies
Okategoriserade
Prat
Utomhus
Växter
Filter by Tags
Check/uncheck all
afrikansk mat
ägg
älg
amerikansk mat
anka
anklever
asiatisk mat
aubergine
bläckfisk
blogg
bondbönor
bönor
brittisk mat
bröd
bukkake
buljong
burmesisk mat
cassava
chili
chutney
cikoria
citron
curry
dessert
dipp
dominikansk mat
drink
dumplings
fisk
fläsk
fransk mat
fritera
friterat
frukost
gin
glass
glutenfritt
gråärter
grekisk mat
grilla
grillat
gryta
haitisk mat
hjärta
högrev
höst
husmanskost
inälvsmat
indisk mat
insekter
insektsmat
italiensk mat
jakt
japansk mat
julmat
karibisk mat
kebab
kinesisk mat
kitchenlab
knivar
köks
köksutrustning
koreansk mat
korv
krabba
kräftor
kyckling
kycklinglever
lamm
lax
mackor
majs
mexikansk mat
mispeläpple
mjölmask
munchies
musslor
mynta
myrägg
myror
nigeriansk mat
nöt
nudlar
orientalisk mat
ost
ostron
paella
paj
panamamat
paprika
påskmat
pasta
persisk mat
peruansk mat
picknick
pilgrimsmusslor
pommes frites
portugisisk mat
potatis
produkter
råbiff
rädisor
räkor
recept
ren
restmat
ris
risotto
rökning
saker vi älskar
sallad
salsa
sås
schweizisk mat
selleri
sill
skaldjur
snaps
sniglar
soppa
sött
sous vide
spansk mat
stek
street food
strömming
svamp
svensk mat
syrsor
tävling
teknik
tester
texmex
thailändsk mat
tips
tomat
torkat kött
torsk
tricks
tryffel
turkisk mat
vakuumpackare
vardagsmat
vegan
vegetariskt
vietnamesisk mat
vilt
vitlök
zucchini

Idiotsäker bearnaisesås

3
Delningar
MAT

Idiotsäker bearnaisesås

bearnaisesås

Kött, potatis och bearnaisesås – en logistisk utmaning är det i regel. Du kanske friterar pommes inne, grillar köttet ute och samtidigt ska du slå en bearnaisesås som inte skär sig. Allt ska vara klart samtidigt och ingen jävel har uppfunnit snabbkloning än. Med 150 i puls och svinförbannad springer du runt och river ner saker. Det kanske går ändå. Kanske går det att få allt klart samtidigt om du springer lite fortare.

Sen skär sig bearnaisesåsen och du får öppna burken från Lohmanders istället. Inget större fel på den bearnaisesåsen egentligen, men den är så klart inte i närheten av en hemgjord.

Misströsta inte, här kommer ett idiotsäkert recept. Du behöver inte hålla på med något eländigt vattenbad och den kan dessutom hålla sig i ett par timmar utan att skära sig. Det är dock smart att göra den max en timma innan för den kan bli lite stel annars. Det är ju så med bearnaisesås, gör du den på smör så kan den aldrig bli riktigt god som kall. Smöret har en smältpunkt som ligger över rumstemperatur och när smöret stelnar så är din bearnaisesås hård.

Vill du göra en bearnaisesås som ändå tål att bli helt kall så måste nu ändra smältpunkten på fettet och det kan du göra genom att blanda smöret med olja. Anders Gustavsson som driver den fina bloggen I Köket med Anders har ett recept på kall bearnaise som är riktigt bra. Han har blandat upp smöret med rapsolja för att få den att tåla att bli kall.

Vi ska dock göra en bearnaisesås där det enda fettet som ingår är smör. Och den kommer inte skära sig. Du behöver inte ens köpa en nödburk Lohmanders. Tacka mig sen. Eller tacka och tacka… skicka presenter, guld, sprit och era förstfödda. Det här kommer förändra era liv. Inte nog med att den är idiotsäker, den är också den i särklass godaste bearnaisesåsen jag någonsin ätit.

Äras den som äras bör

Jag försöker vara noga med att alltid credda den som ska ha cred och mitt bidrag till det här receptet är blygsamt (men det är ändå ett bra bidrag om jag får säga det själv). Receptet kommer från början från Serious Eats och är skapat av Kenji – världens bästa receptmakare och matskribent. Originalreceptet hittar ni här.

Det finns två anledningar till att jag skriver om det här receptet trots att det redan finns ute på nätet.

Den första anledningen är att jag vill göra det mer tillgängligt. Många drar sig lite för att börja laga mat från amerikanska recept då amerikanska enheter är så förbannat puckade. Normalt sätt är de väl bara rimligt puckade med sin ounces, cups och quarters, men i just det här receptet är de ännu mer puckade.

”Hmmm killar, vad ska vi ha för enhet på smörmängd egentligen? Är det okej om jag använder den internationellt kända enheten ‘stick’ (=pinne)? Jag tror jag använder den enheten. Det är tydlig och bra.”

Det handlar så klart om att smör säljs så i USA men jag glömmer alltid hur många gram smör det motsvarar. Varje jävla gång jag ska laga min bearnaisesås så får jag börja med att googla konverteringen från jävla pinne till gram. Jag vill skriva ner det här en gång för alla.

Den andra anledningen är att jag faktiskt har ett sätt att göra bearnaisesåsen ännu mer idiotsäker. Det är inget stort bidrag men det betyder något. Jag lägger till lite dijon i receptet. I senap finns nämligen ett flertal helt grymma emulgeringsmedel som hjälper till att stabilisera emulsionen. Dessutom passar den väldigt diskreta dijonsmaken utmärkt ihop med smör, dragon, vinäger och vin.

Utrustning för idiotsäker bearnaisesås

Det här är en viktig punkt och slarvar du här så tar jag inte ansvar för ditt misslyckande. Receptet bygger på att man blixtsnabbt bygger upp emulsionen och att man inte tillåter såsen att skikta sig ens en sekund. Detta gör man med hjälp av en stavmixer. Du måste ha en stavmixer.

Nu kommer det lite luriga. Du måste också ha ett kärl där stavmixern passar väldigt tajt. Framförallt bottnen på kärlet ska ha bra precis samma diameter som stavmixerhuvudet. Kärlet ska dessutom helst vara i stål. Stål är nämligen mycket lättare att hålla rent än t ex plast. Vi vill inte ha in några tensider eller enzymer som riskerar att paja emulsionen. Men vad fan, har du bara ett kärl i plast så kommer det gå bra ändå. Se bara till att det är rent och framförallt fritt från diskmedelsrester.

Jag använder ett gammalt litermått i stål. Det är lite smalare än de i vanliga fall brukar vara och passar utmärkt för den här såsen. Med den utrustningen har jag aldrig misslyckats med bearnaisesåsen.

Kolla lite vad du har i köket. En hög och smal glasburk kanske? Slarva inte med det här. Det är viktigt.

Nu kör vi.

Ingredienser

4 portioner typ

4 msk vitvinsvinäger
8 msk vitt vin
blad och stammar från tre dragonkvistar
1 liten schalottenlök, grovt hackad
0,5 tsk hel svartpeppar
2 äggulor
0,5 tsk dijon
175 g smör
salt

Gör så här

  1. Blanda vinäger, vin, dragonstammar, schalottenlök och svartpepparkorn i en kastrull. Koka upp och låt det stå och sjuda och reducera tills det finns ungefär 1,5 msk vätska kvar. Sila av och tryck också ur vätskan ur löken. Det här kan du förbereda utan problem. Den behöver inte vara varm eller liknande på något sätt innan du vispar ihop bean. Spara i en kaffekopp.
  2. Nu ska du använda kärlet som diskuteras ovan. Häll ner reduktionen och lägg också i dijon och två äggulor. Du kan ta äggen direkt från kylen.
  3. Smält smöret försiktigt och låt det vila lite så proteiner, kolhydrater och vatten samlas som en vit bottensats i botten. Det här kan du också förbereda men innan mixningen så ska smöret vara ordentligt varmt. Det ska bubbla om det.
  4. Sätt nu mixern i botten på kärlet och börja mixa. Häll försiktigt på smöret och kör tills allt smör är inmixat i reduktionen.
  5. Avsluta med att blanda ner finhackade dragonblad och smaka av med salt och peppar. Just det! Viktig sak! Det är så klart äckligt att stoppa ner en sked som du haft i munnen i en sås, men du kanske fuskar med det då ingen ser. Gör inte det med bearnaisesås. I saliven finns enzymer som kan förstöra en emulsion. Du är alltså både äcklig och dum om du gör det.
  6. Sådär. Inga vattenbad, ingen skuren bearnaisesås. En bearnaisesås som dessutom kan stå i rumstemperatur en timma utan att gå sönder.