Search
Generic filters
Exact matches only
Filter by Custom Post Type

Älgstek sous vide med underbar kantarellsås

1
Delningar
MAT

Älgstek sous vide med underbar kantarellsås

älgstek

Nu är det dags för lite sous vide igen. Inte minst på grund av tävlingen vi har haft på Facebook (som nu är avslutad) tillsammans med Kitchen Lab så vore det väl fan en skam om jag inte tog ett litet grepp igen. Det som står på menyn idag är en perfekt tillagad älgstek.

Det första som kommer hända nu är att ”sous vide-folket” fullständigt går i taket. Jag kör nämligen steken på så pass hög temperatur som 65°C. Det finns en föreställning inom sous vide-världen att allt ska lagas svinlänge och på så låg temperatur som möjligt ”för då blir köttet precis som oxfilé”. Jag köper inte det.

Men varför köper du inte det Anders?

Ni som hänger med lite i sous vide-grupperna på Facebook har garanterat stött på hyllningar av fransyska körd i en halv evighet på 55°C. Inte nog med att vilken förbannad fransyska som helst blir som en en äcklig och blöt leverpastej, folk väljer också muggigt kött. Självklart måste plånboken styra valet av kött och allt billigt kött är inte dåligt. Själv väljer jag att äta mycket mindre kött och prioriterar istället kvalitet. Men det är upp till var och en.

Älgstek sous vide

Jag tycker att en klassisk älgstek (eller nötstek också så klart) ska ha lite stuns men ändå vara rosa. Den ska inte vara som en blodig rostbiff (vilket jag älskar) och den ska absolut inte vara grå (vilket jag hatar). Nej sådär lagom tycker jag är klart bäst och därför väljer jag 65°C. Det där med tid har också blivit en stor fråga hos entusiasterna (och nybörjarna). Det är inte så jävla petigt. Jag lagade den här under fyra timmar och det var alldeles utmärkt. Kör du 24 timmar så blir det äckligt slem och tillagar du den under en timma så är det inte säkert att den hinner bli klar. Sex timmar går garanterat alldeles utmärkt också. Det är ju det fina med sous vide – man har lite spelrum på tiden.

Min bästa kantarellsås

Jag tänker kosta på mig att skryta lite… jag är bra på att göra såser. Jag vill sällan dränka mat i sås (för då smakare ju maten bara sås… duh!) men sås är kanske ändå nyckeln till nästan all god mat.

En sås ska alltid ha lite syrlighet och fyllig smak, ofta lite sötma och och balanserad sälta. Konsistensen är skitviktig men den beror på vad det är för sås vi lagar.

Är jag bra på att laga sås så är jag tämligen kass på att göra gräddbaserade soppor, som t ex svampsoppa. Jag gör sås istället. Att sitta och sleva i sig sås kan väl i och för sig vara trevligt men man tröttnar rätt fort.

Det är svamptider (och vilket jäkla svampår det är!!!) och då måste jag dela med mig av mitt bästa recept på kantarellsås. Det går så klart att använda annan svamp också. Trattisar, blodriska, taggsvamp och trumpetsvamp går skitbra att använda.

Ingen sous vide-utrustning?

Det är lugnt. Kör i ugnen istället. Sätt den på 100°C och kör till en innertemperatur på 65°C.

Mer om sous vide hittar ni i den här länken. I en bloggserie går jag igenom tekniken från grunden.

Ingredienser

6-8 portioner

Älgstek

1 kg välputsad stek från älg (hjort och nöt funkar också utmärkt)
4 enbär
1 tsk timjan
1 tsk svartpeppar
1 tsk salt
Smör eller ghee till stekning (helst ghee)

Kantarellsås (det kommer bli sås över, använd dagen efter som pastasås)

0,5 liter färska kantareller, rätt så fint hackade
salt och svartpeppar
25 g smör
1 schalottenlök, extremt fint hackad
2 msk konjak
5 dl grädde
1 tsk senap (gärna Slotts)
2 msk lingonsylt
1 msk ljus soja
1 buljongtärning
0,5 tsk timjan
salt, svartpeppar och ättika (var försiktig med den!) för avsmakning
eventuellt lite mörk soja om man vill ha mer färg på såsen

Övrigt

Kokta grönsaker i mindre bitar (t ex morot, ärtor, blomkål, broccoli, bönskidor)
Små knaperstekta kantareller för garnering
Lingonsylt
Dillpressgurka (det glömde jag)
Fin kokt potatis

Gör så här

Älgstek

  1. Mortla ihop kryddorna ordentligt, lägg ner steken i en vakuumpåse, häll över kryddorna och sprid ut dem runtom steken. Vakuumpacka sedan.
  2. Laga sous vide på 65°C i fyra timmar.
  3. Ta ut steken och slå in den i folie tills det snart är dags att käka. Då steker du den i knallhet panna med smör, eller ännu hellre ghee, runtom och trancherar upp den i tunna skivor.

Kantarellsås

  1. Stek de hackade kantarellerna på hög värme i smöret i en stekpanna. De ska stekas rätt så hårt så de blir lite knapriga i kanterna.
  2. Sänk temperaturen och lägg i löken, fräs ytterligare fem minuter.
  3. För över svampen och löken till en kastrull eller gryta. Tillsätt konjak och låt den nästan reduceras bort helt på låg värme. Du vill ha bort alkoholen för den ger en lite skarp smak till såsen. Vill man ha den kan man tillsätta lite extra konjak till den färdiga såsen på slutet.
  4. Tillsätt nu grädde, senap, lingonsylt ljus soja, buljongtärning och timjan och koka upp. Låt sedan puttra utan lock i ungefär en halvtimma. Rör regelbundet från botten, det vill gärna bränna fast lite.
  5. Smaka av med salt, svartpeppar och ättika. Men för Guds skulle var väldigt försiktig med ättikan. Mer än 0,5 tsk vill du inte ha, och troligtvis ännu mindre.
  6. Färgsätt med lite mörk soja om du vill. Jag brukar skippa det.

Servering

  1. Häll ut de kokta grönsakerna i en form och lägg upp den trancherade steken. Häll försiktigt över lite sås och servera resten av såsen i en såssnipa så folk kan hälla på mer om de vill ha. Lägg också upp lingon och pressgurka i små skålar. Strö över de små kantarellerna.
  2. Servera med potatis och ett kraftigt rött vin. Jag gillar rioja till såna här rätter. Det funkar också fint med en mörk öl.