Kalvlägg med vitt vin och fänkål

I all sin enkelhet det kanske godaste jag lagat på senare tid.

Min älskade vän Nina hånade för många år sedan kött-potatis-sås. Något om tråkigt och uppväxten, den hon lämnat. Av något skäl kom jag att tänka på det igår, kanske eftersom det var hennes födelsedag. Hon menade tråksidan av det, slentrianmaten som är så tråååkigt förutsägbar, den stagnerade finmaten, det man gör för att det är så man gör, oförmågan att ta sig vidare.

Det här receptet är den soligare sidan av konceptet. Vansinnigt fint kött med vanliga smaker men ändå lite i utkanten av den allra mest upptrampade mittfåran.

Jag betar koriander som en get, men fänkål är nog ändå min mest älskade krydda. Har tidiga barndomsminnen av brödbak, lefsor som gräddades på spisen, doft av mjöl och fänkål i hela köket. Få saker doftar godare och mer hemtrevligt. En annan barndomssmak är kalvlägg som vi ofta åt under min uppväxt. Märgen var så klart det bästa, därefter buljongen.

Till middag idag fick barndomssmakerna samsas med vitt vin och lite vitlök. Fänkålsmaken förstärktes med fänkålsfrö. Och potatis, mosad med mycket smör. Jag som har en annan uppväxt och kulinariskt arv än Nina, och inte minst ett annat associationsbatteri kring barndomens mat, njöt något enormt av denna variant på temat kött-potatis-sås. Även mina barn åt ordentligt. Nya barndomsminnen.

Gör så här

1. Salta kalvläggen. Vänd skivorna i mjöl. Hetta upp oljan i en bra stekpanna och bryn skivorna i hög värme i omgångar. Lägg i en kraftig gryta efterhand.

2. När köttet är färdigbrynt häller du lite av vinet i pannan, vispar runt och häller sedan över i grytan. Du vill ju få med allt det goda från köttet.

3. Häll resten av vinet direkt i grytan. Lägg i lagerblad och vitlöksklyftor som du krossat med sidan av kniven. Även pepparkornen trycker du till lite med knivsidan och lägger sedan i grytan. På med lock och låt koka på svag värme en timme.

4. Skär fänkålen i hälfter eller kvartar längsmed, beroende på knölarnas storlek. Se till att de hänger ihop i klyftor bäst det är möjligt. Skär löken i klyftor längs med, kanske sex klyftor per lök. I en stekpanna, häll olja och bryn fänkål och lök försiktigt. Efter cirka tio minuter tillsätter du fänkålsfrön som du krossat lätt i en mortel. Du vill att grönsakerna ska få viss färg och börja mjuka en aning. Lägg dem sedan överst i grytan. Tryck gärna ned dem en smula i kokspadet. På med lock och låt koka.

5. Efter kanske en halvtimme, ta av locket från grytan och öka temperaturen en smula så att den småputtrar trots att locket är av. Tryck ner grönsakerna i spadet om det behövs. Är det för lite spad så att grönsakerna ligger alldeles ovanpå, fyll på med en aning hett vatten. Smaka och tillsätt eventuellt mer salt men hellre i underkant. Koka ungefär en halvtimme till, men känn efter hur mört köttet är och låt det guida. Eftersom locket är av reduceras såsen en aning och blir mer koncentrerad i smaken.

6. Smaka av såsen igen och salta mer vid behov. Ta grytan av plattan. Häll över ganska mycket grovhackad bladpersilja. Servera tillsammans med gott smörigt potatismos i lite djupare tallrik så att du kan hälla över den goda såsen.