Den här bloggposten är en del av en bloggserie i fyra delar om sous vide:
Sous vide är franska och översätts ungefär ”under vakuum” till svenska. Namnet syftar på att maten som tillagas helst ska ligga i en lufttät förpackning, ofta vakuumförpackning. Det går dock att laga sous vide utan att vakuumpacka maten, mer om det under Utrustning (kommer senare).
Idén att laga mat i förpackning på sous vide-liknande sätt, eller i alla fall under pastöriserande förhållanden, är inte ny. De första större cateringsystemen för vakuumpackning av mat går att spåra till 60-talet och man var faktiskt pionjärer i Nacka utanför Stockholm. I sous vide-kretsar nämns ofta ”Nackasystemet som en föregångare till sous vide. Tidigare jobbade man dock över 80°C för att döda av bakterier på så effektivt sätt som möjligt. Inom sous vide jobbar man ofta med lägre temperaturer och tillämpar istället längre tillagning om man nu vill uppnå pastörisering, vilket i sig inte är ett krav för att maten ska vara ofarlig, det beror på andra parametrar också.
På 70- och 80-talet laborerade Georges Pralus, en kock aktiv i Frankrike, med sous vide och han gav även kurser och gav ut minst en bok på ämnet. Han hade upptäckt att gås- och anklever blev synnerligen lyckat om det lagades med sous vide-teknik.
De senaste åren har vi fått lära känna ett nytt uttryck inom gastronomin – molekylär matlagning. Det är ett ganska missvisande uttryck men syftar främst till användning av förhållandevis vetenskapliga metoder för att på bästa sätt åstadkomma perfekta resultat i köket. Den molekylära matlagningens främsta förkämpe torde vara den brittiske kocken Heston Blumenthal som också är ägare till den världskända restaurangen ”The Fat Duck. Inom den molekylära matlagningen och gastronomin så kan man nästan säga att sous vide är grundpelaren.
Generell teknik: vattenbad med välstyrd temperatur
Grejen med sous vide är att det inte har den där ”fluga”-karaktären som många andra saker har haft. Tekniken är alldeles för generell för att kunna kallas fluga. I jämförelse med t ex crock-pot-matlagning (som jag finner helt meningslöst) så kan sous vide tillämpas på mycket mycket mer än långkok. För övrigt kan du göra allt du kan göra med crock-pot med en sous vide-utrustning. Nu låter jag nästan frälst, det är jag inte riktigt. Jag använder sous vide kontinuerligt, men inte till allt. Jag skulle kunna använda det mer och kommer nog göra det. Jag finner nöje i alla typer av mattekniker men i många fall blir resultatet helt klart bäst med sous vide.
Grundidén med sous vide är att maten tillagas i ett vattenbad med väldigt välstyrd temperatur. Även dyra och exakta ångugnar fungera men i hemmaköken är vattenbad av olika slag klart vanligast. Jag skulle säga att de stora vinsterna med sous vide finns i tillagning av kött, fisk och skaldjur där det kan vara lite lurigt att få till reproducerbarhet i tillagningen och det är snäva temperaturintervall för perfekt resultat hos produkten. Sous vide är också bra för tillagning av grönsaker och det finns ett par sjukt fina grönsakstillbehör som enkelt fixas med hjälp av tekniken.
Varför laga mat sous vide?
Ja varför duger inte vanliga gamla beprövade metoder? De duger visst, det är inte det det är frågan om. Det handlar om kontroll och om att göra saker exakt lika bra varje gång. En skicklig kock kan så klart steka en skiva oxfilé skitbra varje gång du ber henne om det, men några saker kommer ändå inte bli perfekta med den köttskivan och vad det är hoppas jag ska bli klart här så småningom. För amatörkocken är det ännu svårare att lyckas med oxfiléskivan varje gång.
Fem starka skäl
- Enkelt
- Perfekt tillagningstemperatur
- Reproducerbart
- Bevarar vätskan
- Inte tidskänsligt
Enkelt
Att laga mat sous vide är enkelt. Visst, du behöver utrustning men har du väl den så är det faktiskt enklare att laga mat sous vide än med konventionella matlagningsmetoder. Det här har kritiserats av många kockar som tycker att man reducerar matlagningshantverket till något nästan industriellt. Jag tycker det är totalt värdelös kritik. Det är som att säga att det är mer bättre att ha jaga älg med spjut istället för med älgstudsare. Med sous vide får man tid att lägga mer krut på andra snygga och intressanta aspekter av matlagningen.
Perfekt tillagningstemperatur
Det finns ingen perfekt temperatur för tillagning av olika kötträtter. Visst kanske både jag och många andra hävdar att det är värdelöst att brassa upp oxfilén till 70°C men vill någon ha det på det sättet så ska hon så klart få det. Det viktiga är att det blir precis som man vill ha det varje gång.
En annan sak man vill eftersträva är att köttet är lika tillagat rakt igenom och det är ytterst svårt i en stekpanna. Stekpannan håller en temperatur på runt 250-300°C och du kanske strävar efter en innertemperatur hos din köttskiva på 56°C. Det du gör är att du steker köttet, vänder kanske ett par gånger och i bästa fall har du en liten snabb termometer som kan visa dig när köttets inre är uppe i 56°C. Då lyfter du ut köttet ur pannan och låter det vila i ett litet foliepaket. Precis när du lyfter ut köttet så har ytan en väldigt hög temperatur från stekpannan. Den värmen måste ta vägen någonstans och det som sker är att den sprider sig inåt och värmer upp det inre av köttbiten som har lägre temperatur. Temperaturen stiger inne i köttet samtidigt som ytan svalnar. Den skicklige kocken korrigerar givetvis för detta genom att ta av köttet tidigare.
Fin stekyta med så liten grå zon som möjligt
Det den skicklige kocken inte kan göra något åt är att köttet längst ut mot ytan under hela tiden har befunnit sig i högre temperatur än det inre, och alltså blir mer tillagad. Du ser det som en grå zon runt kärnan på köttet. Självklart vill du ha en fin stekyta på köttbiten för Maillardreaktionen (proteinreaktioner vid kraftig upphettning) ger goda smakresultat, men du vill verkligen bara ha det allra längst ut och den grå zonen ska vara så liten som möjligt. Bara ett par millimeters grå zon är väldigt svårt att åstadkomma med en köttbit tillagad i stekpanna eller ugn.
Lagar du köttbiten med sous vide-teknik så stoppar du ner din vakuumpackade oxfiléskiva i ett vattenbad som exakt håller temperaturen 56 °C. Så sakteliga kommer hela din köttbit upp i den temperaturen, inifrån och ut. Ingen del av köttet kommer någonsin ha högre temperatur så något grått kött blir det aldrig frågan om. Endera har du lyxig utrustning som tillåter dig att ha ett litet termoelement insatt genom påsen och in i mitten av köttet och ser när köttets inre är uppe i 56°C så du vet när du kan avsluta, eller också väntar du helt enkelt bara tillräckligt länge. Efter två timmar i vattenbadet så är garanterat hela din oxfiléskiva 56°C.
Sen vill vi ju ändå ha en fin yta på köttet och det fixar du endera genom att snabbt som attan, och i en het panna, steka på köttet eller också bränner du av det med en liten smidig köksbrännare. Jag kör ofta på första alternativet.
Reproducerbarhet
Reproducerbarhet är ett ord som vi forskare älskar. Det handlar om att upprepa en procedur och få exakt samma resultat varje gång. Steker du din oxfiléskiva i stekpannan så finns det en massa parametrar som du inte har stenkoll på. Vet du t ex hur effektiv plattan är? Visst, din egen spis känner du men vad händer om du står vid en annan spis? Andra saker som spelar in är värmeöverföringen hos din stekpanna, en parameter som varierar enormt mycket mellan olika material. Även temperaturen i rummet och köksfläktens effekt spelar in. Alla de där osäkerhetskällorna elimineras helt när du sänker ner din packade mat i det temperaturstyrda vattenbadet. Oavsett om du föredrar att tillaga laxen på 46°C eller 55°C så får du i alla fall exakt samma resultat varje gång. Det ger dig också möjlighet att faktiskt ta reda på vad just du föredrar. Det är ju inte säkert att man riktigt vet det.
Bevarad vätska
Nästan alla föredrar saftigt kött framför torrare varianter. Genom konventionell matlagning, oavsett om den sker på spis eller i ugn, så sticker det hela tiden vatten från maten. Avdunstningen beror av luftcirkulationen och bl a då effekten hos din köksfläkt eller i ugnsfallet kan en varmluftsugn torka ut maten väldigt mycket.
Luften kring ett vått objekt kan ta upp en viss mängd vatten i gasform (inte samma sak som vattenånga, googla det om du är extraintresserad). När inte luften kan ta upp mer gasformigt vatten så talar man om att luften är mättad. Halvfyller du en glasburk med vatten och stänger locket så är det ju inte så att allt vatten efter ett tag befinner sig i gasform i burken. Inom kemin och fysiken talar man om jämvikt och i ett slutet system (t ex burk med lock) så ställer jämvikt in sig, lika många vattenmolekyler går från flytande till gas som från gas till flytande. I ett öppet system däremot där det gasformiga vattnet kan ta vägen någonstans så har vi inte jämvikt och hastigheten med vilken vattnet förgasas beror på hur fort gasen transporteras bort från ytan och omgivningen. Det är förklaringen till varför en våt handduk torkar mycket fortare när det blåser, där blåser det gasformiga vattnet iväg från ytan hela tiden och ny kan ånga ut från handduken.
Från en vakuumpackad köttbit kan inte mycket vatten sticka iväg. Visst tränger det ut lite vätska ut köttet men försök har visat att det sticker mycket mindre än om köttet hade legat öppet i en stekpanna. Med sous vide-teknik får vi alltså mycket saftigare mat och det tycker i alla fall jag är eftersträvansvärt.
Tidsokänsligt
Hur många gånger har man inte stått där vid spisen, svettig som fan och med en bearnaisesås som ska slås, sparris som ska ångkokas, pommes frites som ska friteras och kött som ska stekas, och allt ska bli klart exakt samtidigt. Med bara två armar, ett rätt dåligt stresstemperament och ett halvt dussin ungar ylande och cirklande runt benen kan blodtrycket rusa upp i omätbara höjder.
Med sous vide så är det faktiskt inte så känsligt när du plockar ut köttet ur badet. Två eller tre timmar har inte sån väldigt stor betydelse. Köttet kan ligga där färdigt för att snabbt få en liten yta och du kan ägna dig åt de andra grejerna. Även bearnaisesåsen och sparrisen kan faktiskt göras sous vide och bara lite enkelt värmas inför servering. Det här är en enorm fördel.
Ska du laga mat till väldigt många kan du också använda dig av så kallad ”cook and chill”-teknik och inte behöva göra mycket alls när det är dags för bjudning. Mer om cook and chill senare.
Bloggserie om sous vide
Källor
- Farber mfl, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, CRC Press, 1995
- Myhrvold mfl, Modernist Cuisine: The art and science of cooking, The Cooking Lab, 2011
- Blumenthal, Heston Blumenthal at Home, Bloomsbury Publishing, 2011
- http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide (2014-05-13)
- https://www.cuisinetechnology.com (2014-05-13)