Den här bloggposten är en del av en bloggserie i fyra delar:
Posten som kommer nu är den jag egentligen är mest rädd för. Den har sin naturliga del innan jag kommer in på utrustning och praktiska tips men det är också teorin som är lättast att få om bakfoten. Som vanligt är jag oerhört tacksam för kommentarer, dels rena medhåll men kanske ännu hellre rättningar, funderingar och kritik. Hålls bara tonen på en vettig nivå så kan det nog bli riktigt bra.
Under upphettning av kött så sker tre processer parallellt och det är dessa jag tänkte använda som bas i min genomgång tillsammans med lite ytterligare information i en fjärde rubrik kring vad som sker i grönsaker när de tillagas. Genom att ha perfekt koll på temperaturen så har vi också perfekt koll på alla inblandade kemiska processer.
Bilder till den här bloggposten är lånade från Wikipedia.
Tillagning/koagulering
Vid den mesta tillagningen av kött så är man på ett eller annat sätt ute efter koagulering. Proteinmolekyler i rått kött är upplindade i nystan och spiraler. Vid upphettning så bryts bindningar som håller samman nystanen och proteinerna rätas ut. I denna process drivs vatten ut och proteinmolekylerna bildar också nya bindningar (rekombinerar). Detta resulterar i att muskelfibrerna (som utgörs av proteinmolekyler) minskar både i diameter och i längd. Köttet drar alltså ihop sig. Ju högre temperatur muskelfibrerna utsätts för ju mer vatten pressas ur dem och själva koaguleringen är inte något som är svart eller vitt utan en gradvis process. En perfekt lagad bit oxfilé ska vara perfekt koagulerad.
Vid 50°C börjar proteinet myocin koagulera, vilket leder till att köttet här börjar ”styvna till”. Det är något vi ofta önskar oss av köttet, i alla fall till viss del. Vid 60°C koagulerar det röda proteinet myoglobin och samtidigt börjar köttet ändra färg från rosaaktigt till brungrått. Det är också vid 60-65°C som mycket vatten helt plötsligt börjar tränga ut ur köttet. Du kan märka det väldigt tydligt om du grillar en hel kyckling i en långpanna – från att det är rätt torrt i pannan har det plötsligt samlats en massa vätska i den. Ibland kanske du vill att detta ska ske men de allra flesta gångerna är det mycket trevligare om vi behåller en massa vätska i köttet.
De ovannämnda processerna sker också vid lägre temperaturer men det går betydligt långsammare.
Proteiner i fisk koagulerar vid lägre temperaturer och ovanstående gäller också för fisk, men dra bort ungefär 5°C så blir det rätt.
Genom att laga kött sous vide så ser vi till att koaguleringsprocessen går lika långt i hela köttstycket som lagas. Det är alltså inte så att de yttre delarna av köttbiten får högre temperatur och blir gråa och trista medan de inre delarna behålls rosa, nej här har hela stycket samma perfekta tillagning.
Mörning
Den andra processen som sker i kött vid upphettning är mörning. Mörning har jag faktiskt skrivit om innan i den här bloggposten. Där gick jag kortfattat igenom olika sätt att möra kött och skrev även lite om mörning vid långkok.
Varför är kött segt?
Vi börjar med att gå igenom ursprunget till segheten hos köttprodukter, nämligen proteinet kollagen (en modellerad struktur syns överst i inlägget). Kollagen är huvudbeståndsdel i senor, blodkärlsväggar och annan bindväv men finns också i vanliga muskler (alltså köttet vi föredrar att äta). Vissa muskler innehåller mer kollagenfibrer än andra och upplevs då som segare.
Hur kött görs mört
Det fina med kollagen är att man genom upphettning kan få proteinet att hydrolyseras till gelatin, d v s genom upptag av vattenmolekyler sönderdelas i mindre proteiner. Gelatin som används i godis och andra geléprodukter är tillverkat genom upphettning av just bindvävsrika slaktrester, som senor och dylikt. Hydrolyseringen av kollagen till gelatin är en process som även sker vid rumstemperatur men processens hastighet ökar vid förhöjd temperatur. Som vid alla kemiska processer så brukar kemiska reaktionshastigheter fördubblas ungefär var tionde grad om det inte är några fasövergångar inblandade (som t ex övergång från fast till flytande).
Kollagens nedbrytning till gelatin är något vi ofta är ute efter i matlagningen, det leder till mörare kött som då blir trevligare att äta. Som vi ser är mörningen en process som konkurrerar med koaguleringen och avsläppningen av vatten. Vi kan möra köttet ordentligt vid 70°C men vid den temperaturen går också koagulationen långt och mycket vatten avges. Genom att laga mat sous vide kan vi ligga och försiktigt möra köttet i temperaturer som ligger under 60°C och då slippa att så mycket vatten trängs ut. Det är en rätt fascinerande upplevelse att testa seg fransyska som fått ligga i sous vide-badet i 48 timmar på 54°C, mör som oxfilé men ändå inte torr. Även den rosa färgen finns bevarad i fransyskan.
Bakteriedödning
Den tredje processen som är intressant att teoretisera lite över i samband med sous vide är bakteriedödning och pastörisering. Pastörisering är ett missuppfattat begrepp så jag börjar med att prata lite om det. Vanligtvis menar man med pastörisering upphettning till en viss temperatur under en viss tid men jag (och många andra) tycker det är väldigt mycket vettigare att prata om procentuell bakterieavdödning eller bara om resultatet, hur man når resultatet blir då oviktigt.
Det som brukar betraktas som okej är att man dödar 99,999% av bakterierna i en vara men det är också ett grovt verktyg. Rå mat innehåller miljontals mikroorganismer men långt ifrån alla är farliga. Vissa är farliga i väldigt liten mängd, vissa är lättare att bli av med och vissa måste man verkligen ta speciell hänsyn till. De tre patogenerna man främst ska ta hänsyn till vid sous vide-matlagning är salmonella, listeria och E. coli. Listeria är tuffast att döda medan salmonella och E. coli gör dig sjuk i mindre mängd. De flesta experterna på matpatogener föreslår att du ska reducera salmonellamängden till en tiomiljondel, listeria till en miljondel och E. coli till en hundratusendel för att känna dig säker. ”Del av vad?”, frågar ni er. Ja, det spelar inte så stor roll för delen är beroende av temperatur och tid och även de mest kontaminerade köttbitar blir okej att käka efter den behandlingen.
Både temperatur och tid har betydelse
Nu blev det rörigt, vad skriver han om? Jo så här är det: Vi har ju alla lärt oss att hettar vi upp saker över 60-70°C så dör alla bakterier, det är därför vattnet i våra vattenledningar helst ska ligga på minst 60°C och det är också därför min farsa envisas med att övergrilla kött och många ALLTID tjatar om 70°C för fågel. Men är det riktigt sant? Nja. Vid 70°C så går det väldigt fort att döda av de flesta bakterier. Mjölk t ex pastöriseras vid 72°C i 15 sekunder och det är okej. Men går det att döda bakterier under 70°C? Ja det går alldeles utmärkt. Faktum är att det går bra att döda alla de tre patogena bakterierna nämnda ovan om du ligger över 54,4°C, men du måste ligga där i tillräckligt lång tid. Det är nämligen inte bara temperaturen som har betydelse utan också tiden. Bakterierna dör fortare vid högre temperatur än vid lägre, det är väl egentligen rätt logiskt?
Douglas Baldwin, en auktoritet på sous vide-området, har listat olika livsmedel och deras pastöriseringstider i relation till storleken och temperaturen på olika råvaror i sin fina genomgång på den här sidan. Kolla den och läs också gärna allt han skriver. Mycket av inspierationen till den här texten kommer därifrån.
Måste man?
Sen kan man så klart fråga sig om man måste pastörisera. Ska du sälja färdigmat som är redo att bara värmas så ska du nog verkligen använda dig av ovan nämnda tabeller. Ska du laga en köttbit hemma så kan du skita i det, eller du gör så klart som du vill men du pastöriserar ju knappast allt du lagar hemma i alla fall. De flesta bakterierna sitter på ytan och steker du bara köttet ordentligt på ytan innan du tjongar in det i din vakuumpåse är du ofta säker. Jag föredrar att steka yta efter sous vide och tar helt enkelt den där lilla risken. Fisk vill jag inte laga sous vide under pastöriserande förhållanden för det sker på konsistensens och saftighetens bekostnad. Då föredrar jag att köra på 46°C och väldigt kort tid istället (man vill ju inte heller framstå som en jävla fegis).
En annan sak att tänka på är att sporerna från bakterier inte dör vid de där lägre temperaturerna (55-60°C) så ska du inte äta maten direkt efter sous vide-lagning så måste du se till att kyla ner den snabbt. Man brukar rekommendera snabb nedkylning i isbad och sen placering i kyl under 4°C eller rentutav djupfrysning. Generellt är under 4°C bra ur bakterietillväxtsynpunkt. Det som är dåligt ur bakterietillväxtsynpunkt är temperaturintervallet 30-54°C – där växer bakterier som bäst. Har du dessutom vakuumpackat maten så finns det viss risk för tillväxt av Clostridium botulinum som bildar det starkaste kända giftet botulinumtoxin/botox (vilket också utnyttjas av vissa för att erhålla skitfula braxläppar). Clostridium botulinum växer bara under syrefria förhållanden men det har du ju faktiskt i din vakuumpåse så det kan vara värt att ha lite koll på det även om man ska komma ihåg att det är extremt ovanligt. De vanligaste fallen av botulinumtoxinförgiftning sker i samband med långtidsmarinering av vitlök i oljor, och det är inte alls speciellt vanligt där heller.
Oroa dig inte!
Nu har jag kanske jagat upp många otroligt mycket kring det här med bakterier i mat. Jag skulle säga att det inte just är något att oroa sig över. Tänk på det där med ”den farliga temperaturzonen” och på att de flesta bakterier sitter på ytan, sen är det bara att köra.
Sammanfattning kött sous vide
Vi vill få till lagom koagulering, och i regel mörning utan att förlora för mycket vätska. Vi vill också hålla bakterier borta från maten. Sous vide ger dig möjligheten att ha koll på allt det där och dessutom gör det sällan något om köttet ligger en timma extra i vattenbadet. Det är alltså smidigt för planeraren.
Men grönsakerna då?
När det gäller grönsaker vill man ofta undvika att de blir för sladdriga. Vi har alla käkat överkokt sparris och morötter som är totalt sönderfallande. Jag vet att vissa högst respektabla kockar föredrar väldigt mjukt kokade grönsaker, men jag gör det inte. Här har vi återigen chansen att laga en råvara under vattnets kokpunkt för att åstadkomma det vi vill.
När du ligger runt 80°C så pajar du inte cellväggarna på samma sätt hos grönsaker som du gör om du ligger på 100°C. Du gör det, men det tar längre tid så det är lättare att få det perfekt. En annan fördel är så klart att du har packat in grönsakerna i en påse, vakuum eller zipbag av något slag, så du tappar inte heller vattenlösliga smakämnen.
I regel lagar man grönsaker sous vide i temperaturintervallet 70-85°C och sällan alltför länge. Här råder viss risk för övertillagning på ett helt annat sätt än vad som gäller för kött så var lite försiktig med tiderna.
Sådär ja… Det var väl ungefär den sous vide-teori man mäktar med. Saknar ni något? Har ni något att tillägga? Jag kunde ha skrivit en massa mer men vill ändå hålla ner mängden lite och försöka få med det viktiga. Jag har noterat att mina sous vide-poster är väldigt mycket lästa så det känns viktigt för mig att jag inte far med osanning och som sagt, jag är sjukt bra på att ta kritik om kritikern har vett att bete sig som folk, så kritisera gärna.
Källor
- Farber mfl, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, CRC Press, 1995
- Myhrvold mfl, Modernist Cuisine: The art and science of cooking, The Cooking Lab, 2011
- Blumenthal, Heston Blumenthal at Home, Bloomsbury Publishing, 2011
- http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide (2014-05-13)
- https://www.cuisinetechnology.com (2014-05-13)
- http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html (2014-08-12)
>