Search
Generic filters
Exact matches only
Filter by Custom Post Type

Svart risotto på bläckfisk

0
Delningar
MAT

Svart risotto på bläckfisk

Bläckfisk lagar jag lite då och då. Det var en av mina favoriter som liten och kärleken har bestått. Den här varianten blev fantastiskt god och var inte hälften så krånglig att laga som jag misstänker att det låter. En krämig risotto med saftig och smakrik bläckfisk, inte det minsta seg. Tricket med bläckfisken är att inte låta den koka för häftigt och inte heller för länge. Om den får småsjuda och man testar lite då och då ifall den blivit klar, ungefär som man testar om potatis är färdig, så ska det bli ett bra resultat.

Bläck finns nog inte att köpa överallt direkt. Men fiskaffärer brukar ha och även i välsorterade vanliga matbutiker kan det finnas. Rätten funkar ändå utmärkt även utan bläcket, men riktigt lika spektakulärt snygg blir den förstås inte. Jag hade i alla fall turen att få tag på bläckfiskbläck så min stackars familj har fått stå ut med att nästan all mat jag lagat en tid har varit kolsvart, till och med bröd. Det enda som blev lite misslyckat var en fantastisk ramen i svart buljong. Den blev visserligen vansinnigt god men jag upptäckte hur mycket jag dräller och stänker när jag äter ramen…

Saltinlagd citron är inte heller nödvändigt men väldigt gott. Det är den typen av citron som används mycket i Nordafrika jag menar. Den går utmärkt att göra själv och finns att köpa i orientaliska butiker. Eller så får du använda citronrasp, alltså rivet citronskal.

En kort film när jag bekantar mig med bläckfisken på bilden

Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.

Ingredienser

4 portioner

Rocotosås

Det är svårt att ange exakt mängd i det här receptet eftersom det beror på hur stor och hur vätskerik chilin är. Du får gå lite på känn.
3 rocoto eller annan chili, gärna gul eftersom det blir vackert till risotton
1 dl ganska fast majonnäs
Salt
Alternativt
1 dl fast majonnäs
Harissa efter smak

Bläckfiskrisotto

En stor åttaarmad bläckfisk
Salt

2 msk smör
1 krm fänkål, mortlade hela frön
1 finhackad schalottenlök
¼ fänkål, grönsaken
200 g risottoris, jag använde carnaroli
1 dl vitt vin
1 liter varm grönsaksbuljong
1 tsk väldigt finhackad saltinlagd citron eller citronrasp från en liten citron
1,5 tsk bläckfiskbläck, finns på burk
50 g smör, skär i bitar kylskåpskallt och låt stå framme en timme

Några gröna blad, jag valde spansk körvel och strandkämpar
En klyftad citron

Gör så här

Rocotosås

Gör såsen i förväg.

1. Rosta rocoton hel i ugn i 250 grader tills den får mörks fläckar på skalet och är mjuk, kanske 20 minuter.

2. Skär chilin i några delar och ta ur kärnhuset. Låt det överflödiga blöta rinna av i durkslag. Dra av det skinn som lossnar lätt.

3. Lägg chilin i en liten skål när den kallnat och mixa med stavmixer tills den är helt slät. Tillsätt ungefär lika mycket majonnäs som mängden chili tills konsistensen blir bra. Salta efter smak.

Alternativt tar du en dl majonnäs och rör i harissa efter smak.

Bläckfisken

1. Åttaarmad bläckfisk brukar säljas rensad, men om inte tar du ur allt gegg ur huvudet och pillar bort den lilla näbben som sitter i öppningen i mitten där tentaklerna möts. Ta även bort skinn om det är sladdrigt men var noga med att sugkopparna inte tas bort.

2. Koka bläckfisken i en rejäl kastrull med mycket vatten. Bläckfisken läggs i när vattnet är kallt. Salta vattnet ungefär som till ett pastakok. Skippa den vinäger i vattnet som en del tillsätter, konsistensen blir sämre och liksom strävare av den. Koka på låg temperatur, den ska absolut inte stormkoka.

3. Räkna med att det tar 40 minuter till en dryg timme att få bläckfisken mör. Stick med en potatissticka eller kniv i en av de tjockare delarna, ungefär som när du testar om en potatis är kokt. Det ska kännas lite liknande, inget kraftigt motstånd och inte särskilt seg men ändå med ganska fast konsistens.

4. När bläckfisken känns klar avslutar du kokningen så den inte blir överkokt och kyler ner den snabbt genom att skölja den i kallt vatten. Låt den vila i kylskåp tills du ska grilla eller steka den.

5. När det är dags att göra risotton skär du en tentakel per person från en stor bläckfisk eller ett par mindre. Grilla utomhus om du vill krångla, men då behöver du någon som hanterar det medan du gör risotton. Eller så grillar du hastigt i het ugn medan du gör risotton. Varken bläckfisk eller risotto ska vänta, men i synnerhet inte risotton.

6. Pensla bläckfisken med olja. Sätt in den högt upp i grillen på högsta temperatur i kanske fem minuter när risotton har kokat ungefär tolv minuter. Bläckfisken ska få en fin yta och bli varm. Håll koll! Ta ut den så snart den ser fin ut.


Risotton

1. Skölj riset ordentligt för att få bort allt mjölsmul.

2. Hetta upp ett par msk smör i en tjockbottnad kastrull och lägg i den finhackade fänkålen. Stek på inte alltför hög värme kanske 5 minuter och tillsätt sedan löken. Låt steka tills löken är genomskinlig.

3. Höj temperaturen och tillsätt riset och de mortlade fänkålsfröna. Rör hela tiden så att inget bränns eller ens får färg. Stek några minuter tills riset blir lättare att röra och ser liksom mattvitt ut.

4. Häll i vinet under omrörning och låt det koka nån minut. Tillsätt även citronrasp om du använder det. Sänk värmen lite, sen kan du börja hälla i lite av buljongen så det precis täcker riset. Det gäller att röra hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite av den varma buljongen för att hålla det hela blött.

5. Efter drygt tio minuter tillsätter du den hackade saltcitronen och bläckfiskbläcket. Sen börjar du provsmaka och fortsätter med röra, tillsätta buljong och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. Tar buljongen slut och du behöver mer vätska, använd varmt vatten. När de är klara men med tuggmotstånd tillsätter du eventuellt lite mer buljong till rätt konsistens.

6. Rör i smöret.

Låt inte risotton vänta! Lägg upp risotto och bläckfisk på värmd tallrik. Lägg på lite rocotosås och några gröna blad. Servera på en gång, gärna med en färsk citronklyfta.