Man har ju länge undrat vad skottar har under kilten men det tycker jag vi ger tusan i. Man får ha vad man behagar under sin kjol, och kvinna med så klart. Frågan är om man får ha vad man vill i sin haggis? Jag fick för mig att laga den skotska pölsaliknande nationalrätten på svenskt vis.
I en traditionell haggis använder man bland annat lunga, lever och hjärta av får och kokar det tillsammans med havre i en fårmage. Lunga gick jag bet på, likaså fårmage, så jag försökte komma på andra alternativ till min variant av rätten.
Många män har lärt mig att hen betyder höna på engelska. Höna har fantastiskt fin smak så jag fylldes av inspiration och fyllde min haggis med höna och kokade den i hönsbuljong. Istället för mage tillagade jag min haggis i höljen från lammtestiklar och med hjälp av lätt korrigerande könskirurgi fick jag till en fin liten portionsförpackad punghaggis. Eller blir det kanske en hagga då? Hen hönan är väl en hon? En punghagga.
Jag kanske hade kunnat använda smakrikt kött från tupp istället, eller cock som det heter på engelska. Men det fick jag inte tag på. Och ärligt, är det bara gott kött så är det väl inte är så kinkigt vilket kön det har eller var ändå? Eller kinky, som de säger på engelska.
Om du tycker om inälvsmat kanske även dessa recept kan vara intressanta, anus med anis, rökt hjärta och souvlaki på lammhjärta. Gå förresten gärna in och följ oss på instagram @feeders.se. Där väller det ut en brokig ström av mat!
Ingredienser
6 portionshaggis
12 lammtestiklar, ju större desto bättre
1 höna inkl krås (lever, hjärta, mage, hals). Om krås inte ingår, lägg till tre dl kycklinghjärtan och/eller -mage, och/eller kycklinglever.
Tre msk talg av får, ren, gris eller annat djur. Jag använde njurtalg av ren. Valfritt men blir gott.
1 dl havregryn
1 gul lök
1/2 gul lök, finhackad
1/2 syrligt äpple, finhackat
10 kryddpepparkorn
10 svartpepparkorn
Några riv muskot
2 lagerblad
Salt
Kraftig nål och stark bomullstråd. Jag använde stoppnål och så kallad björntråd.
Obs! Jag har lagat detta en gång och måtten får därför ses som ungefärliga. Men det här är hur jag gjorde idag och det smakade alldeles ljuvligt gott!
Gör så här
1. Skölj av hönan och lägg henne i kallt vatten tillsammans med hjärta, hals och mage. Koka upp och låt koka ungefär tio minuter. Häll av vattnet och spola bort det skum som bildats. Fyll på nytt kallt vatten och koka upp igen. Salta lätt, lägg i lagerblad och fem av vardera pepparsort.
2. Koka ett par timmar under lock på låg värme, det ska bara sjuda lätt.
3. Skär upp testiklarna med ett så litet snitt som möjligt och ta ut innanmätet. Det enklaste är att med varsam hand sticka in ett finger mellan kulan och skinnet och lossa kulan och alla de små trådar som håller fast den i höljet. Sen kränger du ur kulan. Den är god som tusan att steka eller fritera så försök hålla själva kulan oskadad. Lägg dem i lättsaltat vatten i kylskåp och använd dem separat. Höljena läggs också i lättsaltat vatten så länge.
 |
 |
4. Lägg i tre skalade kulor i hönskoket. Lägg även ner eventuell höns- eller kycklinglever och låt sjuda med i buljongkoket ungefär en kvart tills de är genomkokta.
5. Ta upp köttet ur buljongen och sila gärna buljongen.
6. Hacka 4 dl av hönskött och krås samt de tre lammtestiklar som fått koka med. Håll andelen krås/hönskött till ungefär 50/50.
7. Rosta havregrynen lätt under omrörning i en panna utan fett. De ska ändras lätt i färgen och dofta gott. Detta steg kan hoppas över.
8. Tillsätt finhackad talg om du använder, havregryn, finhackad lökhalva, finhackat äpple och finstötta kryddor (fem korn av vardera peppar, några riv muskot). Blanda väl och häll i ett par dl buljong, så att mycket att blandningen blir mjuk men absolut inte rinnig.
9. Sy ihop öppningarna på två punghöljen vardera till hälften med en stark tråd, så att de hänger ihop men har en öppning att stoppa smet igenom för att fylla kulpåsen. Det ska bli sex dubbla kulpåsar av de tolv höljena. Vill du så syr du så klart ihop på andra vis, en i taget som en liten livmoder eller alla tolv tillsammans om du lyckas. Ditt val vad som känns rätt, ingen annan ska ha synpunkter på hur du hanterar dina reproduktionsorgan.
10. Fyll kulpåsarna till ungefär 2/3 med smeten. Det blir troligen smet över. Sy sen igen ordentligt.
11. Picka några hål här och var i kulpåsarna, så att de inte går sönder vid kokning.
12. Lägg haggisarna i en gryta med den tidigare kokta buljongen så att det gott och väl täcker. Låt sjuda lätt ett par timmar utan lock. Häll i mer vatten vid behov.
13. Vid servering skär var och en upp sin punghagga på tallriken. Höljet äts inte. Innanmätet äts med färskpotatis, potatismos eller rotmos och grov svensk senap, gärna av stark och lite sötare sort. Rödbeta eller nån inlagd gurka kan också passa fint till. Strö gärna lite hackad bladpersilja över. En öl till passar utmärkt.
