Grekisk rådjursgryta

Har han övergivit vildsvinen för rådjuren den där Anders? Ja det verkar nästan ha blivit så. Jag jagar inte vildsvin längre och har därför fått byta fokus lite. Några rådjur har fällts och de måste ju ätas upp. Det lustiga är att jag har haft en knepig inställning till rådjur innan och nu förstår jag ärligt talat inte varför för jag älskar verkligen smaken. Idag blir det en grekisk rådjursgryta, och köttet passade förträffligt.

Att koka rådjur

Nu gäller det att vi håller tungan rätt i munnen. Några regelrätta långkok är inte möjliga på rådjur för köttet är lite för mört för det. Max 1-1,5 timma är lagom, annars blir det bara någon typ av mjölig massa kvar av köttbitarna. Segare kött tål längre kokning då det innehåller mer kollagen, det ger de där trådiga fibrerna som är så lätta att älska. Även om du väljer de segaste bitarna på rådjur så är det hemskt mört så se till att smaka av.

Kokköttets faser

Kött går i olika faser när man kokar det och man måste förhålla sig till dem.

1. Alldeles i början är köttet som vilken grillad eller stekt bit som helst. Du kanske har kokat det i några minuter och fått upp det till runt 60°C. Det funkar för grytor om du har ett mört kött. Här vill jag ofta ligga när jag gör en ostasiatisk wok på fläsk eller annat mört kött.
2. Sen kommer fasen som man i princip alltid vill undvika. Köttet krymper ihop och blir torrt. Kokar du nötfransyska en halvtimma så hamnar du rätt säkert exakt där. Ingen blir lycklig av en sån gryta så ge fan i det.
3. Sen blir det intressant igen. Nu har stora delar av kollagenet (långa proteinmolekyler) brutits ner till gelatin (kortare proteinmolekyler). Gelatin vet vi ju alla vad det är. Det är lent och lite slipprigt och dessutom löser det in en massa vatten. Här vill vi i regel befinna oss i ett långkok. Köttbitarna håller ihop men har blivit saftiga igen. Hur länge det här stadiet varar beror på hur segt köttet är. Har du kind från gammal idisslare (t ex nöt eller älg) så kan du befinna dig i den här fasen i ett par timmar utan problem. Det blir bara en fråga om hur mycket sönderfallande du vill ha köttet.
4. Slutligen har vi den helt trasiga fasen. Den är inte alltid tokig den heller om man har ett grovt och segt kött att utgå ifrån. När man använder ett mört kött så blir det liksom bara gröt. Jag ser inte när man skulle vilja ha det så.

Vad vill vi ha?

Som ni förstår så tycker jag att man i den här grytan ska sikta på den tredje fasen. Det är lite tajt, vi vill inte ha torrt och trist kött och vi vill inte ha gröt. Jag kan egentligen inte ge några råd om tid utan du får smaka av själv. Var ute i god tid och när du är nöjd så drar du bara grytan från spisen. När det är dags att äta så värmer du grytan igen. Alla grytor vinner egentligen på att stå ett tag.

Grekisk rådjursgryta

Dagens gryta är hemskt inspirerad av det här receptet och det är väl snarare av grekisk art än rent autentiskt grekisk. Hur som helst så är det en hemskt trevlig gryta som får en hel del syra från citron (jag älskar syra!). Jag lagar också ett ris till som blir lite som någon typ av grekiskt ’fried rice’. Hemskt trevligt och passar utmärkt till en grekisk rådjursgryta. En annan fin sak med ris är att det funkar förträffligt i matlåda och jag som alltid har med mig matlåda till jobbet är lite kinkig på sånt. Potatis funkar fan inte att frysa.

Mer rådjur på Feeders

Vi bygger på vår recept databas med rådjursrecept och alla hittar du här. I skrivande stund är de verkligen inte många men det kommer garanterat bli fler. Jag har en jäkla massa rådjur i frysen.

Gör så här

Grytan

1. Blanda köttet med salt och låt det stå i 15-20 minuter. Stek det sedan i i msk olja på relativt hög temperatur så det blir fin stekyta på köttet.
2. Fräs lök, morot och vitlök i 1 msk olja tills löken är glasartad.
3. Tillsätt lagerbladet och häll på vinet. Låt vinet reducera ner till ungefär hälften.
4. Tillsätt citronsaft, vatten och oregano och koka upp. Låt det sedan stå och puttra tills köttet känns bra. Använder du rådjur så kan det handla om 1-2 timmar, se i texten ovan så hänger du nog med.
5. När köttet känns klart så tillsätt zest, persilja och dill och smaka av med salt och svartpeppar. Nu är grytan klar och du kan ställa in den i kylen om du vill. Det är nästan en fördel om du låter den stå i kylen ett dygn.

Riset

1. Fräs selleri, salladslök, paprika och morot i olja i ungefär 5 minuter.
2. Rör ner oregano, timjan, buljong, smör och ris. Se till att fördela allt ordentligt med en sked.
3. Avsluta genom att tillsätta persilja, dill, mer salladslök och zest och smaksätt med salt och svartpeppar.
4. Servera köttet på riset och ringla god olivolja över. Lägg på lite hackad persilja och servera med citronklyftor att pressa över maten vid behov.