Den här bloggposten har jag tänkt på extremt länge eftersom jag vet att det finns ett behov av att reda ut lite grundläggande kemi vad gäller att rimma kött. Det handlar en hel del om att jag är lite less på ”rökgubbar” också; ni vet såna där ”jag har minsann rökt kött i 400 år och vet hur man gör rätt”-gubbar. Det är klart de kan röka kött men de vet inte alltid varför de gör som de gör.
Man kommer så klart långt (hela vägen) med trial-and-error om man ägnar sig åt något under längre tid. De där gubbarna har ungefär samma mängd av allt varje gång de ska röka och då blir det likadant, men ska kunskapen överföras till en pajsare som är sugen på att röka ett hjärta bara så blir det fel. Jag hoppas att jag kan reda ut varför i den här bloggposten.
Rimma kött – köttet har en vikt
Att köttet väger något är egentligen kontentan av hela bloggposten. Man är ute efter en viss saltkoncentration i köttet och ofta, eller egentligen jämt, så avses viktprocent. För enkelhets skull som kommer jag prata om viktprocent hela tiden i fortsättningen och jag kommer också bortse från att saltet har en volym för att det blir enklare (vi sliper ett ekvationssystem) och inte speciellt fel heller.
Lägger du ett kilo kött i ett kilo vatten så har du totalt två kilo. Vill du att köttet ska ha en salthalt på 5% så måste du lösa 100 g salt i vattnet innan. När sedan jämvikten ställt in sig, d v s saltet har fördelat sig jämt mellan kött och vatten så har du ett kött med en salthalt på 5% trots att du hade 10% salt i lagen.
”Jag tycker du ska rimma köttet i en tioprocentig saltlag”, säger någon. Jaså det tycker du, men hur mycket lag pratar vi om och hur mycket kött? Har vi ett halvkilo kött och två liter tioprocentig saltlag så har vi alltså 2500 g totalt och 200 g salt. Det ger en jämviktskoncentration på 8%. Det är salthalten som ditt kött kommer ha när du plockar upp den ur lagen. Har du istället 4 kg kött och 2 liter tioprocentig saltlag så har vi 6000 g totalt och fortfarande 200 g salt. Det ger en salthalt på 3,3% i köttet som du plockar upp ur lagen efter ett tag. Det är inte alls reproducerbart och den som säger att du borde rimma i tioprocentig lag har garanterat inte fattat det.
Hoppas ni är med nu. Annars rekommenderar jag att ni skäms ordentligt och sen går om grundskolan.
”Det blir bättre att torrimma”
Det där är något jag ofta hör och utsagan brukar följas av att anledningen är att det blir mer lika varje gång. När man torrimmar så väger man köttet och häller på en saltmängd som korrelerar till vikten på köttet. Man har alltså koll på den total vikten och mängden salt. Klart som fan det blir mer reproducerbart då. Det blir dock exakt lika reproducerbart om man tänker som i stycket ovan.
När man torrimmar så vätskar köttet ur, det beror på osmos som i korta grad handlar om att jämvikten ”vill” ställa in sig. Systemet (kött och salt) strävar mot en homogen koncentration. I den processen så lämnar vätska köttet samtidigt som saltet tränger in i det. Osmos påverkar också det våtrimmade systemet men där lämnar inte lika mycket vätska köttet. Därför blir det torrimmade köttet torrare än det våtrimmade.
Jag torrimmar gärna av den enkla anledningen att det tar mindre plats i kylen. Under semestern har jag dock planerat göra en rejäl pastrami och då vill jag inte ha så torrt kött. Då våtrimmar jag istället men jag tänker så klart på ovanstående.
Då har vi rett ut det
Praktiskt exempel – Anders röker hjärta
Jag shoppade tre kilo nöthjärta idag på City Gross som jag tänkte röka i helgen och vill ligga på 5% salt i köttet innan rökning, något som resulterar i runt 6-7% i det rökta köttet då jag av erfarenhet vet att min rökning resulterar i en viktreduktion på runt 20%. Viktnedgången är hemskt olika beroende på vilken typ av rök man har, vilken temp man kör och givetvis på hur länge man röker köttet.
Jag har i vanligt ordning ett fullproppat kylskåp så det finns inte en chans att jag kan rimma i några liter saltlag. Då väljer jag att torrimma istället. 3000 g kött, 150 g salt och om några dagar är salthalten 5% i mitt kött. Står det en dag längre så är halten fortfarande 5%, så länge jämvikt har uppnåtts. Det finns alltså en minimitid men rent teoretiskt ingen maxtid. I praktiken blir nog köttet rätt svampigt efter ett par veckor då saltet även hjälper till med att bryta ner proteiner, men det är en annan fråga. Salthalten påverkas icke.
Tillägg
Jag har fått lite kommentarer per mail och orkar inte bemöta dem där. Visst, kött innehåller runt 60% vatten men du ska ändå inte bara räkna med 600 g när du har en köttbit på 1000 g. Salt löser sig utmärkt i proteiner och dessutom är det ju salthalten i köttet vi funderar på, inte salthalten på vatten i köttet (som f ö är samma). Jag orkar inte utveckla mer den här gången men jag kanske kommer med ett mer djuplodande tillägg senare.