Edsbytorsk

Edsbytorsk i karantän

Allt i Edsbytorsk skrevs 2017 när Bollnäs och Edsbyn skulle spela SM-final i bandy. Jag skrev då för en helgtidning i Hälsingland och lyckades jinxa hela finalen (japp, tar på mig den jäveln) genom att i förväg fixa den här maten och skriva receptet. Förlåt, på allvar förlåt!

Nåja, jag gillar ju Edsbytorsk och det är riktigt bra mat så det måste ju ut till folket (hybris, typiskt Bollnäs) så här kommer det. Dagen till ära är också ordningen iordningställd och Bollnäs är, som de bör vara, BÄST I HÄLSINGLAND. Kul för mig så klart och även för er andra lite sämre människor för nu har ni chansen att laga glesbygdstorsk på planka. Känn att hela rätten osar av Helly Hansen och någon jävla olja som man kladdar ner skotern med. Jag älskar det här på alla sätt och det är inte alls dålig mat bara för att det serveras på något värdshus i Alfta.

Nu kommer originaltexten där jag klädsamt (jag ÄR klädsam) aldrig nämnde Edsbyn.

Edsbytorsk

Jag älskar plankstek och vill gärna skriva om det. Morsan har dock sagt till mig att jag borde skriva lite mer om fisk i Helga och man måste ju göra som mamma säger. Det får helt enkelt bli en fiskvariant på plankstek.

Plankstek är inte bara en gimmick och roligt sätt att äta maten på. Rätten verkar ha sitt ursprung i Ungern och man använde från början en planka av hickory. I Sverige var rätten mest populär på 70-talet men den har envist hängt kvar och här använder vi oftast ekplankor. Jag förknippar plankstek, inte så lite fördomsfullt, med värdshus och liknande etablissemang på småorter. Jag minns t ex hur jag käkade plankstek någon gång i tonåren på värdshuset i Alfta när farmor och farfar nyss blivit skuldfria på huset (japp, sånt firar vi i min familj).

Varför planka då? Jo, maten får en tydlig smak från plankan och det är också därför lite viktigt att man gör det här rätt för att smaken ska komma fram på bästa sätt.

Lite bonus om man vill bränna in en planka (vi är ändå typ i Edsbyn)

En ny planka ska brännas in ordentligt. Börja med att sätta ugnen på 250 °C och lägga in plankorna. Där får de ligga tills brandvarnaren börjar pipa. …eller nej, stäng gärna av brandvarnaren innan, men det ska faktiskt osa en del om plankorna. De ska mörkna rejält i färgen utan att för den sakens skull förkolnas helt. Ta ut dem och pensla dem med en neutral olja och skicka in dem i ytterligare fem minuter. Sådär, du är de klara att användas.

Bland annat ek, bok, al, äpple, päron och körsbär funkar bra att göra plankor av för plankstek, men de som säljs är nästan alltid av ek. Undvik gran och tall som släpper giftiga terpentiner.

Gör så här

1. Lös salt och socker i vattnet och lägg sedan ner fisken där. Låt den ligga i ungefär en timma i lagen i kylskåp men det gör inget om den ligger där två timmar heller.
2. Koka, mosa och passera (tryck genom passersil) potatis och jordärtskockor. Skippa inte passeringen, för det är just den detaljen som höjer upp moset en bra bit över medelmåttigt. Blanda sedan ner smör och äggula, salta, peppra och riv över lite muskot och förvara i en sprits.
3. Nu är det dags för såsen. Vispa ihop äggulorna med vatten och citronsaft. Konsistensen här styr ganska mycket konsistensen på såsen, det är bara att prova sig fram men det är klokt att vispa tjockt. Värm upp ägg- och citronemulsionen på ett vattenbad och ringla under rejäl vispning ner skirat smör som värmts till ungefär samma temperatur. När du är nöjd med konsistensen så saltar du och pepprar. Sist vänder du försiktigt ner dillen.
4. Nu ska fisken stekas och jag tycker alltid att sån här fisk (nästan all fisk) ska stekas på låg till medelhög temperatur. Ta upp den ur rimningslagen och torka av den ordentligt. Smält smör i en stekpanna. Stek försiktigt på båda sidor. Den är klar när den börjar separera i fibrerna. Tyvärr föll min isär lite för mycket men så kan det vara med torsk ibland. Vill man undvika det så kan man rimma den lite längre och under press.
5. Pensla plankorna med lite neutral olja och förvärm dem i en ugn på 250 °C. Ta ut dem och spritsa några toppar av moset på varje planka. Jag skiter i att låta fisken följa med in i ugnen, det blir bara blött och kladdigt och eksmaken får vi tillräckligt av i moset. Ställ in plankorna och grädda tills moset får lite färg på kanterna.
6. Ta ut plankorna och lägg upp fisken. Häll på en rejäl slev hollandaise och lägg också dit tomaterna. Garnera med räkor. Det är gott med en fatig Chardonnay till den här maten, jag valde Stoneleigh.
7. Gå inte på statistiksidor för bandy och kolla hur det gick mellan Edsbyn-Bollnäs 25 november 2022.