Fantastisk glass på sötcitron och citron

Det blir lite skitlång text nu. Är du ointresserad av babbel så kan du hoppa direkt ner till ingredienslistan och börja göra glass.

Mia och jag har stött och blött i princip alla aspekter av den här bloggen och verkligen jobbat med den länge. Vi har tänkt igenom det mest från design till vilka kategorier vi ska välja.

– Ska vi har en kategori Sötsaker?
– Nej för helvete. Jag har skrivit och publicerat runt 500 recept och inget av dem har avsett en sötsak på något sätt.
– Jag är inte heller ett dugg intresserad av det. Vi skiter i det.

Dagen efter att bloggen lanserats känner jag mig tvungen att skriva om glass, dels för att jag har ett helt vansinnigt bra recept, dels för att det går att diskutera rolig kemi kring det. Principfasthet är för tjurskallar och stela hjärnor, finns inget egenvärde i det, men hur i helvete klämmer jag in glass i våra kategorier? Växter? Njae, det får fan bli Husmanskost. För det är det väl? Glass är väl husmanskost?

Receptet kommer från Serious Eats men jag har modifierat det en del i smaksättningen och jag vet ärligt talat inte om ”Meyer lemon” är samma sak som sötcitron. Namngivningen av citrusfrukterna är jättekonstig och det är få som har koll på allt det där. Det diskuterar jag f ö gärna tillsammans med glasskemi och vad annat som helst på Feeders Facebooksida, leta er dit.

Har du ingen glassmaskin så tycker jag helt enkelt att du ska skaffa en. De enklare är inte speciellt dyra och just den konstanta omrörningen behövs trots att det finns folk som påstår att man kan plocka in och ut ur frysen. Det blir inte lika bra helt enkelt.

Glass och kemi

I grunden består glass av fyra komponenter: grädde, ägg, socker och smakgivare. Dessa spelar alla en stor roll i varför glass är som det är. Jag är medveten om att italiensk glass inte innehåller grädde, eller i alla fall väldigt lite, men principerna är ändå samma kemi, bara andra proportioner (den innehåller också mindre ägg)

Jag tänkte i alla fall att vi går igenom komponenterna utan att bli alltför insnöade i nördighet.

Grädde (fett)

Glassmeten är en emulsion, det vill säga en stabil blandning mellan ett fett och vatten. Emulsionen är stabil (d v s fettet lägger sig inte på ytan som t ex i en buljong) på grund av att proteinmolekylerna (från mjölk/grädde) lägger sig som lager runt små små svävande droppar av fett och bildar ett membran. Precis som i bearnaissås. På det hela taget är bearnaissåskemin och glasskemin rätt lika, men glass innehåller fler komplexa element.

Ägg

Vi vill kunna få in luft i glassen medan den fryser och för att det ska åstadkommas så måste vi ha något som kan stabilisera små luftbubblor inne i själva smeten. För att göra det så måste vi faktiskt paja fettdropparna lite grann. En viss del av fettet i fett dropparna kommer stelna under frysningen och det kommer ske i form av nålliknande fettkristaller.

Från äggen får vi emulgeringsmedel i form av lecitin (E 322, jodå det finns en massa naturliga E-ämnen). Ett emulgeringsmedel använder vi ofta för att just stabilisera såna där små fettdroppar som jag talade om innan.

Membranet runt fettdropparna, som jag talade om ovan, blir tunnare om det består av både emulgeringsmedel och proteiner och ett tunnare membran penetreras lättare av de nålliknande fetkristallerna som nyss har bildats och de sticker liksom ut. Genom att de nålliknande fettkristallerna sticker ut bildas nästan som ett plockepinn av små stickor och just den strukturen kan husera luftbubblor.

Vi får alltså möjlighet att röra in luft i vår glass och göra den fluffig. Glass innehåller också iskristaller och deras storlek beror också delvis på den här strukturens beskaffenhet.

Socker

Här är en intressant aspekt som ofta glöms bort i glasskemin. Sockret är inte bara där för att söta glassen, det sänker också fryspunkten på vattnet och därigenom blir iskristallerna som bildas under frysningen mindre än vad de skulle bli utan tillsatt socker. Det handlar helt enkelt om hur fort kristallerna bildas och är smältpunkten lägre så bildas de långsammare och växer inte till sig som nålar. I regel vill man ha en glass som inte är så himla isig så det här är rätt nödvändigt.

Här har vi alltså också skälet till varför det blir rätt värdelös glass om man använder t ex aspartam istället för socker, eller om man av andra skäl drar ner på sockret. Man kan säkert tillsätta något annat för att sänka fryspunkten och det gör man ju garanterat i den sockerfria industriglassen. Det kanske det finns poäng att gräva lite i för någon som tror att socker är typ heroin.

Smakgivare

Det tänker jag inte säga så mycket om här, men de spelar så klart roll. I receptet nedan är smakgivaren en rätt stor mängd fruktjuice. Det innebär att vi faktiskt får in mer vatten i glassen än om vi skulle använda samma recept och tillsätta lite vaniljfrön. Vattnet måste tas om hand för att inte glassen ska bli alldeles krispig och där kommer den lilla bonuspunkten in:

Stabiliserare

Nu börjar det rycka lite i näsroten hos Äkta vara-folket. Stabiliserare brukar i regel innebära LIVSFARLIGA tillsatser. Deras roll är att öka viskositeten hos glassmeten (alltså göra den mer trögflytande) och därigenom ge krämigare glass. Iskristaller växer sig inte heller så stora när viskositeten hos en vätska är hög. Vanliga stabiliserare är xantangummi, alginat och liknande men man kan faktiskt använda vanlig stärkelse också (vi vet ju alla att vatten tjocknar om man värmer upp det och häller i stärkelse, det är ju för fan en redning) och det är vad jag gör i receptet nedan. Därför är tillsatsen av majsmjöl en sån förbannat bra idé när man tillverkar glass.

Faktagranskning

Jag lät för övrigt min duktiga fru Emma läsa igenom den här posten. Hon är inte bara gymnasielektor och kemiboksförfattare utan också disputerad inom fysikalisk kemi med en avhandling på Yt- och kolloidkemi, vilket är just vad glasskemi handlar om.

Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.

Gör så här

Jobba i stålkärl om du har möjlighet. Stål är mycket renare än plast efter diskning vilket innebär att det finns mindre risk för rester av t ex diskmedel som kan förstöra en emulsion.

1. Vispa ihop socker, majsstärkelse, salt och ägg i en stålbunke. När du fått ihop den blandningen lite så tillsätter du fruktsaft och zest och vispar ihop även det.

2. Häll smeten i en kastrull, hetta upp den på medelhög värme och rör försiktigt hela tiden. När den första bubblan från kokning bildas sätter du en timer på 30 sekunder och fortsätter röra och värma smeten. Ta sedan av kastrullen och sila ner i ett nytt stålkärl av något slag, vispa ner grädden och alkoholen (om du använder sån) och täck sedan med någon typ av lock eller liknande.

3. Ställ in smeten i kylen, minst tills den svalnat till kylskåpstemperatur, men den vinner verkligen på att stå bra mycket längre. Min stod i 12 timmar.

4. Nu är du redo att köra smeten i glassmaskin. Lägg in en burk och en slev i frysen medan du kör maskinen och när glassen är klar så skopar du över den i burken och ställer in den direkt i frysen. Efter ett par timmar är den klar att avnjuta. Låt den tina lite efter att du lagt upp den och garnera gärna med mynta.