Bräss låter lyxmat men jag tänker mest enkel och god mat. Det är väldigt lättlagad mat, bara man ser till att låta bli att köpa bitar med alltför trassliga hinnor. Titta på grillbilden nedan, så vill jag ha min bräss, stor och slät och fin. Andra gången jag lagade denna rätt kompromissade jag med råvaran och sånt blir man sällan glad av. Ett trasigt trassel som kändes rätt hopplöst att rensa.
Inte heller får den ligga till sig. Bräss är känslig så, men lagrar den inte i form utan äter den så färsk som möjligt.
Sen kan man ju fokusera på att det är en körtel också, om man är så lagd. Körtel. Det är ett av de äckligaste orden. I min tanke utsöndrar en körtel nåt äckligt sekret. Kanske var tom! Det är nåt man söker vård för, inte slänger på grillen. Så… skippa den tanketråden?
Marinaden här är enkel med japanska smaker. Jag vill inte kamouflera smaken på kört… jag menar köttbiten. Jag vill bara komplettera den. Lite sötma, fyllighet, sälta, en lätt syra från risvinäger.
Och samma med tillbehören. Rostade hasselnötter, frisk vit persika, milt kryddiga blad. De är sommarenkla och bara där för att smaken från brässen ska komma fram fint. Men precis som med brässen är det råvarorna som är viktiga, färska nötter och fina persikor är en förutsättning. Gamla skåpsmakande mögelnötter och persika med konsistens av kålrot gör ingen glad, och brässen kommer bara titta på dem med förakt. Hasselnötter förvaras för övrigt bäst i frysen.
Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.
Ingredienser
2 portioner
200 g fin kalvbräss utan alltför mycket hinnor Lite hit eller dit i vikt är inte hela världen, hittar du en fin bit så ta den.
5 dl vatten + 2 dl salt till blötläggning
1 saftig nektarin eller persika, gärna vit
1 dl hasselnötter
Några blad körvel eller spansk körvel. Andra blad går också bra, t ex milda mache eller mer anissmakande thaibasilika.
Marinad
1 msk japansk soja
2 tsk vit miso
1 tsk risvinäger
1/2 tsk palmsocker eller gott råsocker, 1 tsk lönnsirap lönnsirap, 1/2 tsk vanlig vitt socker fungerar också bra
1/2 torkad aji amarillo, smulad. Eller annan torkad chili.
1 msk hasselnötolja eller neutral matolja
2-3 droppar sesamolja, men skippa hellre om du bara har härsken hemma
Salt efter smak
Gör så här
1. Putsa bort hinnor från brässen. Blötlägg den under en timme i saltat vatten så det täcker. Låt den stå i kylskåpet.
2. Blanda alla ingredienser till marinaden.
3. Häll av vattnet och skölj brässen. Ifall det varit svårt att putsa bort hinnorna kan du blanchera brässen hastigt i kokande vatten i kanske två minuter. Skölj den sen och putsa igen. Det brukar vara lättare att putsa blancherad bräss men jag tycker ofta att de går tillräckligt bra utan det steget.
4. Lägg brässen i marinaden och låt ligga runt en timme.
5. Rosta hasselnötterna i mellanhet panna som du skakar runt under tiden. När nötterna fått fin färg, efter kanske tio minuter, hälls de av och får svalna Gnugga av skalet bäst det går. Grovhacka nötterna. Låt några vara hela bara för att det är snyggt.
6. Ta upp brässen och låt den rinna av. Grilla ganska kort tid på direkt värme och vänd ganska flitigt. Gilla tills brässen har fin yta och är genomstekt men inte överstekt. Innertemperaturen bör vara 58 grader.
7. Ta upp brässen och skär i drygt cm-tjocka skivor. Skär persika eller nektarin i bitar. Dela blad i ätstora bitar. Lägg upp på assietter, strö över hasselnötter och servera.
En alternativ tillagning är att skära i skivor redan innan brässen läggs i marinaden. I så fall är det bra att ha blancherat först så den blir lite fastare. Grilltiden blir också kortare och man får vara noga att inte de små slamsorna ramlar ner genom grillgallret. På plussidan är mer god stekyta.
En annan lätt smårätt eller förrätt i kategorin inälvsmat är kaffemarinerad anklever.
