Idiotsäker bearnaisesås

Kött, potatis och bearnaisesås – en logistisk utmaning är det i regel. Du kanske friterar pommes inne, grillar köttet ute och samtidigt ska du slå en bearnaisesås som inte skär sig. Allt ska vara klart samtidigt och ingen jävel har uppfunnit snabbkloning än. Med 150 i puls och svinförbannad springer du runt och river ner saker. Det kanske går ändå. Kanske går det att få allt klart samtidigt om du springer lite fortare.

Sen skär sig bearnaisesåsen och du får öppna burken från Lohmanders istället. Inget större fel på den bearnaisesåsen egentligen, men den är så klart inte i närheten av en hemgjord.

Misströsta inte, här kommer ett idiotsäkert recept. Du behöver inte hålla på med något eländigt vattenbad och den kan dessutom hålla sig i ett par timmar utan att skära sig. Det är dock smart att göra den max en timma innan för den kan bli lite stel annars. Det är ju så med bearnaisesås, gör du den på smör så kan den aldrig bli riktigt god som kall. Smöret har en smältpunkt som ligger över rumstemperatur och när smöret stelnar så är din bearnaisesås hård.

Vill du göra en bearnaisesås som ändå tål att bli helt kall så måste nu ändra smältpunkten på fettet och det kan du göra genom att blanda smöret med olja. Anders Gustavsson som driver den fina bloggen I Köket med Anders har ett recept på kall bearnaise som är riktigt bra. Han har blandat upp smöret med rapsolja för att få den att tåla att bli kall.

Vi ska dock göra en bearnaisesås där det enda fettet som ingår är smör. Och den kommer inte skära sig. Du behöver inte ens köpa en nödburk Lohmanders. Tacka mig sen. Eller tacka och tacka… skicka presenter, guld, sprit och era förstfödda. Det här kommer förändra era liv. Inte nog med att den är idiotsäker, den är också den i särklass godaste bearnaisesåsen jag någonsin ätit.

Äras den som äras bör

Jag försöker vara noga med att alltid credda den som ska ha cred och mitt bidrag till det här receptet är blygsamt (men det är ändå ett bra bidrag om jag får säga det själv). Receptet kommer från början från Serious Eats och är skapat av Kenji – världens bästa receptmakare och matskribent. Originalreceptet hittar ni här.

Det finns två anledningar till att jag skriver om det här receptet trots att det redan finns ute på nätet.

Den första anledningen är att jag vill göra det mer tillgängligt. Många drar sig lite för att börja laga mat från amerikanska recept då amerikanska enheter är så förbannat puckade. Normalt sätt är de väl bara rimligt puckade med sin ounces, cups och quarters, men i just det här receptet är de ännu mer puckade.

”Hmmm killar, vad ska vi ha för enhet på smörmängd egentligen? Är det okej om jag använder den internationellt kända enheten ’stick’ (=pinne)? Jag tror jag använder den enheten. Det är tydlig och bra.”

Det handlar så klart om att smör säljs så i USA men jag glömmer alltid hur många gram smör det motsvarar. Varje jävla gång jag ska laga min bearnaisesås så får jag börja med att googla konverteringen från jävla pinne till gram. Jag vill skriva ner det här en gång för alla.

Den andra anledningen är att jag faktiskt har ett sätt att göra bearnaisesåsen ännu mer idiotsäker. Det är inget stort bidrag men det betyder något. Jag lägger till lite dijon i receptet. I senap finns nämligen ett flertal helt grymma emulgeringsmedel som hjälper till att stabilisera emulsionen. Dessutom passar den väldigt diskreta dijonsmaken utmärkt ihop med smör, dragon, vinäger och vin.

Utrustning för idiotsäker bearnaisesås

Det här är en viktig punkt och slarvar du här så tar jag inte ansvar för ditt misslyckande. Receptet bygger på att man blixtsnabbt bygger upp emulsionen och att man inte tillåter såsen att skikta sig ens en sekund. Detta gör man med hjälp av en stavmixer. Du måste ha en stavmixer.

Nu kommer det lite luriga. Du måste också ha ett kärl där stavmixern passar väldigt tajt. Framförallt bottnen på kärlet ska ha bra precis samma diameter som stavmixerhuvudet. Kärlet ska dessutom helst vara i stål. Stål är nämligen mycket lättare att hålla rent än t ex plast. Vi vill inte ha in några tensider eller enzymer som riskerar att paja emulsionen. Men vad fan, har du bara ett kärl i plast så kommer det gå bra ändå. Se bara till att det är rent och framförallt fritt från diskmedelsrester.

Jag använder ett gammalt litermått i stål. Det är lite smalare än de i vanliga fall brukar vara och passar utmärkt för den här såsen. Med den utrustningen har jag aldrig misslyckats med bearnaisesåsen.

Kolla lite vad du har i köket. En hög och smal glasburk kanske? Slarva inte med det här. Det är viktigt.

Nu kör vi.

Gör så här

1. Blanda vinäger, vin, dragonstammar, schalottenlök och svartpepparkorn i en kastrull. Koka upp och låt det stå och sjuda och reducera tills det finns ungefär 1,5 msk vätska kvar. Sila av och tryck också ur vätskan ur löken. Det här kan du förbereda utan problem. Den ska inte vara varm när du vispar ihop bean då kan du misslyckas. Spara i en kaffekopp i rumstemperatur bara.
2. Nu ska du använda kärlet som diskuteras ovan. Häll ner reduktionen och lägg också i dijon och två äggulor. Du kan ta äggen direkt från kylen.
3. Smält smöret försiktigt och låt det vila lite så proteiner, kolhydrater och vatten samlas som en vit bottensats i botten. Det här kan du också förbereda men innan mixningen så ska smöret vara ordentligt varmt. Det ska bubbla om det.
4. Sätt nu mixern i botten på kärlet och börja mixa. Häll försiktigt på smöret och kör tills allt smör är inmixat i reduktionen.
5. Avsluta med att blanda ner finhackade dragonblad och smaka av med salt och peppar. Just det! Viktig sak! Det är så klart äckligt att stoppa ner en sked som du haft i munnen i en sås, men du kanske fuskar med det då ingen ser. Gör inte det med bearnaisesås. I saliven finns enzymer som kan förstöra en emulsion. Du är alltså både äcklig och dum om du gör det.
6. Sådär. Inga vattenbad, ingen skuren bearnaisesås. En bearnaisesås som dessutom kan stå i rumstemperatur en timma utan att gå sönder.