Jag läste en konversation häromdagen om att ”röka roliga saker”. De tänkte möjligen på annat men själv har jag fortfarande huvudet i min lilla klotgrill som jag haft så mycket roligt med. Det senaste halvåret har jag gått upp helt i experiment med att röka saker på den. Det roligaste jag rökt? Ägg!
Jag har testat så många olika metoder och maträtter, det mesta mer eller mindre gott, och hade från början en tanke i att det skulle utmynna i några bra lättförmedlade recept. Riktigt där är jag inte ännu, har inte landat i någon självklar och precis metod. Kallrökta, varmrökta, saltade eller inte… Men några saker kan jag ändå förmedla, i hopp om att även ni testar detta underbara.
Som motivation: Oslagbart läckra onsen tamago i en mängd varianter (bild ovan i buljong, nedan i smör), ljuvlig omelett och frukostägg, underlig men intressant sockerkaka, sensationell frityrsmet, glass, carbonara, råbiff… Ja, ni anar ju vidden av detta.
Alla recepten ovan förutsätter kallrökta ägg. Jag har även varmrökt vilket blivit bra, men röksmaken har inte hunnit bli lika uttalad så kallrökningen har gett mig mer.
Varmrökta ägg
Varmrökta är lättast för man behöver inte vara så hispig med värmen. Glöd på ena sidan av grillen, ständigt matande med rökspån, råa oskalade ägg på galler på andra. Lock på. Och så röka en timme ungefär. Beroende på värme och tid kan man få allt från såna där lågtempade ägg som folk gör sous vide till hårdlagade gummibollar. Kruxet är att de inte smakar jättemycket rök utan att ha fått ligga till sig, men i alla fall de hårda kan få ligga till sig några dagar så att röksmaken blir mer framträdande.
Kallrökta ägg
Kallrökta, där gör man i princip samma men man gör det under svala förhållanden och med en så liten glödhärd som möjligt, och med samma ständiga matande av rökspån och lock på. Är det för varmt ute så blir det omöjligt att hålla en låg temperatur i en klotgrill. Och så får man vaka som en hök så att det inte blir för varmt i grillen så att äggen börjar koagulera. Poängen är att de ska vara fortsatt råa men ta till sig en smak av rök. Jag har ställt en skål med ett isblock eller en massa vatten som jag byter ut om det börjar bli varmt på grillen också, för att kyla av i möjligaste mån.
När de kallrökta äggen är klara, efter åtminstone en timme men gärna längre, tas de ut och läggs i en skål som täcks med plast. Låt dem sen stå några dagar i kylskåp så att röksmaken går in i äggen ordentligt.
Onsen tamago
Onsen tamago (onsen = vulkanisk varm källa, tamago = ägg), japanska lågtempade ägg i god buljong och med tillbehör, görs bäst av de kallrökta. Sous vide eller liknande kokmetod är kanske enklast, men för att ytterligare förstärka smaken, eller kanske i än högre grad känslan, har de redan rökta äggen istället fått varmrökas försiktigt för att långsamt koagulera innan de fått glida ur skalet ner i en skål med buljong.
När är äggen klara?
Hur vet man att äggen är klara? Ja, det är ju det som är lite svårt i och med att man inte kan sticka in en termometer i ägget så lätt. Jag har testat att kolla tempen i grillen och låtit ägget gå nån timme i önskad temperatur bara, men även testat att ställa en liten äggkopp med ett knäckt ägg bredvid och helt enkelt tittat och känt efter när det nått önskad konsistens. Men så länge grillen inte är för het är detta inget som går på minuten så nån stressmatlagning är det inte frågan om.
Plus att ägg är billiga. Det är lätt att tillaga några fler ägg än man behöver och bara knäcka ett då och då för att testa om de är färdigrökta. Och det är lätt att göra fler och fler experiment gång på gång bara för att det är så vansinnigt roligt och blir så himla bra!!
