Gulasch på oxsvans

Jag har skrivit om gulasch och andra ungerska grytor flera gånger på mina olika bloggplatser och varje gång har det blivit diskussioner kring nomenklaturen. Gulasch, pörkölt eller paprikasch? Hur stavar han egentligen? Det stavas ju Gulyás/Goulash… Efter ett tag kommer min-mamma-är-från-Ungern-så-här-är-facit-folket in och berättar hur det ska vara. Det intressanta är att det kan komma in flera såna och alla pekar med hela handen i olika riktningar.

Det jag har lärt mig av detta är att det inte finns något helt rätt svar. Gränserna är flytande och varierar regionalt. Sen har ju grannländerna liknande rätter också, med snarlika namn…

Det här är gulasch

Med ovanstående sagt så bestämmer jag mig för att det här är en gulasch. Många (men inte alla) påstår i alla fall att gulaschen skiljer ut sig från de andra två (pörkölt och paprikasch) genom att den innehåller kummin. Jag tar fasta på det, för receptet måste ju heta något också.

Grytan kan köras på vilket lämpligt kokkött som helst, men jag hade kommit över tre kilo prima oxsvans så jag ville använda det. Använd gärna högrev, ytterlår, rulle eller lägg också.

Det fina med svans är dock alla hinnor och allt fett. Vad fan säger han? Bra med hinnor? Hinnor är väl bläko? Njae, det finurliga är att om man kokar hinnor och senor länge så hydrolyserar man kollagenet (ett fibröst protein som ger kött/hinnor mycket av dess textur/seghet) och bildar gelatin. De långa kollagenmolekylerna hackas liksom upp i kortare gelatinmolekyler. Gelatin ger en len känsla åt grytan och hjälper dessutom till att reda den och framförallt binda upp fettet. Har man kokat tillräckligt länge så känns inte längre hinnorna som hinnor.

En sak till bara. Normalt sett så kokar man potatisen i grytan med de andra grejerna men jag väljer att göra potatisen separat. Anledningen till det är att när det blir mat över vill jag kunna frysa in den till senare och fryst potatis blir ingen glad av. Då är det bättre att koka ny potatis när det ska ätas nästa gång.

Paprikapulver

Det här kan vara det jag är tjatigast om av allt men jag tjatar vidare. Paprikapulver finns i väldigt olika kvaliteter, från det som vi kan köpa från de stora svenska kryddvarumärkena som är ren skit, till rent fantastisk fruktigt och friskt paprikapulver från Ungern. Det är gigantisk skillnad. Jag har de senaste gångerna köpt den här paprikan och klämt till med en ordentlig order. Jag har haft bättre sorter men den här är ändå riktigt bra. Har ni fler tips på bra paprika så kommentera gärna!

Gör så här

Gulasch

1. Sätt ugnen på 250°C och lägg in svansbitarna och låt dem ugnsstekas tills de får fin färg på ytan. Vänd dem lite emellanåt.

   

2. Smält smöret i en gryta och fräs lök och vitlök tills löken är glasartad.
3. Tillsätt paprikapulver, chiliflakes, kummin och paprikabitarna och fräs ett par minuter till.
4. Häll på vinet och reducera sedan ner tills det knappt är någon vätska kvar.
5. Häll på vatten, tomater och lägg också ner buljongtörningen och koka upp. Rör så att tärningen löser sig.
6. Lägg i oxsvansen och lägg på locket. Låt puttra på lägsta temperatur i fyra timmar. Känn sedan på köttet. Rasar det av från benen så är det klart. Rasar det inte av så får du koka lite till.
7. När köttet är idiotmört så ta upp oxsvansbitarna och låt svalna lite. Plocka sedan bort kött och allt från svansbitarna. Jag tar verkligen med hinnor och allt. Kanske kan man kasta bort de stora fettklumparna.
8. Lägg tillbaka köttet i grytan och koka återigen upp den. Den kan i det här läget stå på värme ett par timmar om man vill.
9. Smaka av med salt, svartpeppar, socker och citronsaft.

Gurksallad

1. Blanda gurkskivorna med saltet och låt stå i en bunk i en timme.
2. Pressa ur vattnet ur gurkskivorna och blanda dem sen med övriga ingredienser. Kan ätas direkt men blir ännu bättre om den får stå ett par timmar.

Servering

1. Servera gulaschen med kokt potatis och en klick smetana och gurksallad.
2. Drick ett kraftig rött vin till maten.