Jag tittar väldigt sällan på matprogram på tv, eller tv över huvud taget faktiskt. Men det har funnits en del serier jag verkligen älskat, allt med Anthony Bourdain men även Heston Blumenthal och det svenska programmet om Kina som Fredrik Önnevall gjorde. Men alla dessa tävlingar och tv-kockar har inte riktigt fångat mitt intresse.
Men på nåt vis har jag ändå lyckats plocka upp rätten i det här inlägget. Jag har ingen aning om från vilket tv-program men ser framför mig hur den tillagas på ett hustak medan några förståsigpåare (britter?) sitter vid ett bord och diskuterar enkelheten i rätten och att den ändå blir så god. Hur den kryddas med gurkmeja, steks snabbt och blandas med olika örter och i synnerhet dill. Jag måste ha sugits in ordentligt för precis hela tillagningen och ingredienserna har jag lyckats registrera. Och tur var det, för det här är en väldigt fin och vacker rätt som jag blir glad av att både laga och äta!
Fisken, som bör vara fast för att klara stekningen, marineras och får smak av framför allt gurkmeja, den ingefärsliknande roten galangal, vitlök, räkpasta och… yoghurt? Ja, det känns ju en aning främmande i sammanhanget, men den ersätter tydligen nån sorts syrligt fermenterat ris som inte är helt lätt att få tag på utanför Vietnam. Sen serveras fisken på risnudlar och var och en får smaksätta efter egen tunga med jordnötter, chili, ytterligare örter och kryddor.
Det är väl inte så vietnamesiskt kanske, men jag tycker det är jättegott med vanlig pressgurka till detta. Eller till asiatisk mat över huvud taget passar pressgurka fint, gärna smaksatt med dill. Här är det ju även dill i fisken som ger nån sorts svensk igenkänning fast ändå inte. Jag tycker om såna där bryggor, smaker som är lika hemma i två helt olika kök och därför kan användas för att blanda dem. Jag gjorde en variant på temat förut med svennekinapotatis med dill och ättika, fast där var det betydligt mer uttalat än en insmugen pressgurka.
De mer ovanliga ingredienserna i det här receptet, färsk gurkmeja, galangal och räkpasta, är inte nödvändiga. De ger en egen karaktär men rätten blir god även utan dem. Räkpasta hittas lättast i en asiatisk butik. Men galangal och färsk gurkmeja har faktiskt blivit ganska vanliga i grönsksdisken hos de stora kedjorna, antagligen tack vare hälsohysterin med att dricka diverse olika shots som ska boosta och detoxa smaka allmänt illa medan de kör en avmagringskur för bankkontot.
Och örterna, ta vad som finns tillgängligt bara. Men i den här rätten skulle jag inte välja frysta örter. Örtlös skulle jag hellre avvakta och bara laga nåt annat istället.
Mer mat med örter från samma region
Ingredienser
4 portioner
Marinerad fisk
600-800 marulk, hälleflundra eller annan fast vit fisk
1 + 2 msk neutral matolja
1 knippe dill motsvarande 4 dl
5 salladslökar
2 vitlöksklyftor
1 bit gurkmeja, färsk av lillfingerstorlek alt 2 tsk pulver
3 cm färsk galangal eller 2 cm ingefära
2 tsk palmsocker eller annat socker
1 msk fisksås + 3 tsk räkpasta, alternativt 2 msk fisksås
1 msk naturell yoghurt
Sås
3 msk lime
2 msk fisksås
1 röd chili, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 tsk palmsocker eller annat socker
1 msk vatten
Till servering
300 g risnudlar, rice sticks
2 dl rostade jordnötter
Färska örter som koriander, dill, thaibasilika, mynta, shiso (efter tillgång)
Färsk röd het chili, skivad
Limeklyftor, några per person
Pressgurka, recept i detta inlägg
Gör så här
Tillbehören
- Tillaga nudlarna enligt anvisningen på förpackningen. Spola kalla. Låt rinna av mend låt lite av vattnet vara kvar så de inte klibbar ihop. Låt ligga under lock.
- Lägg upp jordnötter, strimlad chili, limeklyftor, pressgurka och örter i lagom munsbitar i skålar.
- Blanda ingredienserna till såsen och låt den dra en timme.
Fisken
- Skär fisken i bitar med 3-4 cm sida. Bitarna får inte vara alltför små, eftersom de ska hinna få lite stekyta utan att samtidigt bli överstekta.
- Skär av den vita delen av salladslöken, och de grova stjälkarna från dillen. Skär dem i mindre bitar. Lägg i en rejäl mortel tillsammans med vitlök, skalad gurkmeja (använd gärna handskar, annars blir du jättegul) och galangal eller ingefära. Stöt tills det blir en massa, men den behöver inte bli helt slät. Var försiktig, gurkmejastänk kan lätt gulfärga köket! Fast det bleknar bort sen efter ett tag i dagsljus, men ändå.
- När du stött kryddorna till en massa, tillsätt socker, fisksås, ev räkpasta, yoghurt och en matsked olja. Ifall räkpastan är väldigt salt, minsta en aning på den eller fisksåsen. Rör ihop det hela med mortelstöten. Marinaden ska vara gul, lätt krämig och dofta gott.
- Häll marinaden över fisken och rör runt ordentligt. Låt fisken stå kallt i minst en timme.
- Skär salladslöken längsmed så att den tjocka nedre delen klyvs. Kapa sen i ca 4 cm långa bitar. Hacka dillen grovt.
- Hetta upp en stekpanna med ett par matskedar olja i. Pannan ska vara ordentligt het fastän det är fisk som ska tillagas. I med fisken. Rör inte runt för mycket utan låt den ligga still i hettan ett par minuter. Vänd sen bitarna och upprepa. De ska få fin stekyta men absolut inte bli överstekta, det hela tar inte många minuter. När du bedömer att fisken är klar lägger du i dill och salladslök och rör om under en minut bara så de mjuknar lätt. Sen av från värmen och låt stå några minuter. Helst ska fisken inte vara helt genomstekt innan eftersom värmen fortsätter sprida sig i fiskbitarna här.
- Lägg upp risnudlar i individuella skålar. Häll över fisk, örter och den nu kryddiga stekoljan och eventuell sås som blivit. Var och en lägger på lite färska örter efter tillgång och smak. Även jordnötter, chili och sås tillsätts efter smak. Den som vill kan pressa över lime. Pressgurka är också gott till.
