Yum Pla Duk Foo – thailändsk friterad fisk med mangosallad

Yum Pla Duk Foo alltså… Jag börjar med en liten språklig ursäkt. Jag är urusel på att lära mig matnamn på främmande språk och jag är dessutom inte ett dugg intresserad av det. Efter googling har jag fått för mig att ordet ’Duk’ i receptets namn betyder ’kattfisk’. Något av orden gör i alla fall det och det kommer ifrån att man ofta utgår i från grillad kattfisk i det här receptet. Det är som jag förstår det inte frågan om den kattfisken som vi är van vid här utan en annan art som man vanligen äter i Thailand. Sådär, då var det utrett. Jag använde mig av skrei och hur man säger det på thai har jag inte den blekaste aning om.

Nu skiter vi i språket för det finns viktigare saker att prata om. Yum Pla Duk Foo är en alldeles fantastisk rätt och tillvägagångssättet vid tillagningen liknar inget jag sett innan. När jag läste om det så tänkte jag att det där knappast kommer funka. Men det gjorde det. Det funkade dessutom jäkligt bra.

Yum Pla Duk Foo i korta drag

Det man gör är att man använder tillagad fisk, jag ångkokade min. Den ska inte bara vara tillagad utan dessutom lite överlagad. Ni vet så den blir lite torr som kolja på en sämre lunchrestaurang. Sånt som man normalt sett blir på dåligt humör av.

Den kokta fisken lägger man sen i någon typ av duk (jag använde silduk) och kramar ur så mycket vatten som det bara är möjligt. Vi ska alltså göra den redan torra fisken ännu torrare.

Därefter ska fiskköttet mortlas. Det fina med det är att du får mortla fisk, det har du säkerligen aldrig gjort innan. Det man får då är en fluffig liksom lite fibrös fiskmassa, se den lite muggiga filmen nedan. Otroligt udda faktiskt.

Sen ska det friteras och då hettar man upp typ 3-4 cm olja i en wok eller stekpanna tills den precis har börjat ryka lite. Det ska alltså vara rejält varmt. Du kanske tycker är lite läskigt men det är då bara för att du är en jävla fegis. En rejäl hemmakock är inte räddhågsen av sig. Ha en filt (i ylle eller bomull, absolut inte syntet) redo att kasta över om något mot förmodan skulle börja brinna.

Ta en näve av fiskmassan och lägg ner det i mitten av pannan. Det var det här jag trodde skulle gå åt helvete. Varför skulle det bildas en sammanbunden kaka av det här? Det borde ju rimligtvis bara bli en massa fnas som ligger där och friteras. Men nej då, det blev det inte. Det drar liksom ihop sig och bildar något som nästan liknar en fluffig omelett. Vik ihop den ett par gånger och ta upp den när den är gyllenbrun och fin. Se på filmen nedan så förstår ni nog.

Sådär… din Yum Pla Duk Foo är färdig.

Mangosalladen då?

Det är inte så mycket att orda om salladen förutom en sak. Du vill ha omogen mango. Fan vad fiffigt va? All mango i Sverige är ju omogen så det är ingen konst att hitta det. Egentligen är det en sorts grön mango som finns i Thailand som ska användas men nu i coronatider är det dumt att ta flyget dit för ett par frukter. Nöj dig med den vanliga mangon och var för en gångs skull nöjd med att du hittar en riktigt hård.

Gör så här

1. Börja med att göra mangosalladen för den vinner på att stå ett litet tag. Blanda ihop allt utom koriandern i en skål. Tryck också ner mangon så den hamnar under vätskeytan. Tillsätt koriandern alldeles innan servering.
2. Skär fisken i kuber med sidor på typ 2-3 cm (det är inte så noga). Lägg fiskkuberna i en skål och häll på sojan och blanda om. Låt gärna stå en timma i kylen.
3. Ångkoka fisken. Ett väldigt enkelt sätt är att du ställer ner skålen, som du använt till att marinera fisken med, i en stor kastrull med vatten. Koka upp och lägg på ett lock. Då ångkokas fisken i skålen. Ångkokning behöver inte vara mer avancerat än så. Fisken ska ångkokas så den ser rätt torr ut. Gå till en risig lunchrestaurang och ät kolja eller sej. Exakt så ska fisken vara i konsistensen.
4. Låt fisken svalna lite och lägg den sedan i en silduk och pressa ut så mycket vatten du bara kan. Ju torrare den blir desto mindre risk är det för att oljan kokar över senare vid friteringen.
5. Därefter ska du mortla fisken. Mortla och fluffa upp med en sked om vartannat. Se på första filmklippet ovan så förstår du hur det ska bli.
6. Nu ska det friteras. Häll upp neutral olja i en wok eller stekpanna. Du ska ha olja till 3-4 cm höjd. Det är viktigt att oljan blir ordentligt varm, annars misslyckas du. Mitt tips är att du väntar tills det börjar ryka lite smått om den. Alternativt kollar du temperaturen och börjar fritera när den är upp i 200C.
7. Ta en fjärdedel av fiskmassan, men se till så att du inte pressar ihop den. Lägg ner fisken försiktigt i mitten av stekpannan. Jobba sedan från sidorna för att inte fisk ska fastna därute i kanterna. Videon ovan tror jag är tydlig nog för att du ska förstå hur man gör. Avsluta med att vika ihop den bildade fluffiga kakan en eller två gånger. Hur mycket man vill vika är en smaksak. Ta upp den nästan på en gång.
8. Låt den fluffiga fiskkakan rinna av på ett hushållspapper och upprepa med resten av fiskmassan.
9. Servera sedan direkt med en sked mangosallad ovanpå. Ta en Singha till maten.