För en tid sen lagade jag en god romersk kalvgryta. Jag var lite fundersam över vad som kunde passa att servera till, men fann inspiration i en fransk bok om medeltida mat. En massa gamla rätter som i vissa fall är uppenbara föregångare till dagens mat, i andra fall känns väldigt utdaterade. Till grytan landade jag i en rätt baserad på en receptskiss från den boken, en s k fromenté salée. Det är en sorts ostgratinerad gröt på hela korn av vete.
I gamla Rom åts andra sorter av vete än vi äter idag. Jag väljer att förutsätta en brygga mellan den franska maten under medeltiden och den i det gamla Rom som var närliggare i både tid och geografiskt. Och jag inbillar mig att det här är nån sorts ursprung till den risotto vi ser idag. De kokta grynen, och så smaksättning med salt, ost, smör och kryddor. Risotto är ju också en glorifierad och uppiffad gröt.
Vete från förr, vete från förr. Några lyckas, några dör
Emmer enkorn, spelt… Det finns en massa gamla sorter av spannmål som odlades och åts förr men som mer eller mindre glömts av, gissningsvis pga att de inte passar vidare bra i modern storskalig produktion. Jag älskar att använda de här gamla sorterna! Dels eftersom de är historiskt intressanta, men främst eftersom de brukar vara väldigt goda och smakrika. Flera roliga sorter finns hos bl a Warbro kvarn, för den som delar mitt intresse.
Dags att låta gratängen bli gyllene i ugnsvärmen
Den här gratängen har jag gjort på både enkorn och emmer och båda blev väldigt lyckade och goda. Enkorn är vad jag förstår non sorts urmoder till dagens vete, och emmer härstammar från en korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Jag testade med nån sorts havre också, inte heller så dumt.
Jag har även varierat att göra med buljong eller mjölk, och att tillsätta en skvätt grädde. Allt funkar fint, och egentligen är det egen smak och vad man serverar gratängen till som bäst avgör. Och samma med osten, jag har tagit olika varje gång. Gruyère, parmesan eller liknande blir gott, gärna nån med smak.
Ingredienser
4 portioner
2 dl hela korn av enkorn, spelt, emmer eller annan sorts vete
3 dl hönsbuljong eller mjölk
2 msk smör
2 äggulor, 3 om de är små
1 dl mjölk
2 msk grädde
1 nypa saffran
1 nypa mald torkad ingefära (valfritt)
0,5 dl riven smakrik ost
Salt efter smak
Gör så här
- Lägg vetekornen i rikligt med kallt vatten och koka upp. Koka i kanske tio minuter, en kvart tills kornen precis börjar svälla och gå sönder lite av det. Ta av spisen och låt svalna i vattnet. Kornen drar åt sig vätska och sväller under tiden.
- När blandningen svalnat, häll av vätskan ordentligt och häll sen kornen i den kokande buljongen, alternativt mjölk och lite salt om du vill förstärka den milda krämigheten för att matcha en kraftig gryta. Låt sjuda under omrörning tills det liknar en risotto och kornen är kokta men med stuns kvar. Vätskan ska reduceras men inte koka bort alldeles utan en liten krämighet ska finnas kvar En kvart kanske? Provsmaka kornen. Eftersom det skiljer sig i koktid mellan olika sorters vete så är provsmakning det säkraste sättet att veta när de är färdiga. Ta kastrullen av spisen och rör i smöret.
- Vispa äggulor med mjölk, grädde, saffran och eventuell ingefära, och rör sen snabbt ner blandningen i vetegröten. Häll det hela i en smörad ugnsform och strö över riven ost. Ugnsgrädda i 15-20 minuter i 225 graders värme. Osten ska få fin färg.
- Servera till grytor, t ex romersk kalvlägg, stifado eller lammlägg med vitt vin, fänkål och saffran. Eller kanske till italiensk lammgryta med kål eller en lätt och smakrik kalvgryta med citron och oliver.