Fläskmaki

Innan jag skriver något annat så tänker jag förekomma en fråga som kommer uppstå. ”Är inte fläskköttet i din fläskmaki åt helvete för rött?”. Nej det är det inte, jag har använt en väldigt liten filé från ett vildsvin och det köttet har betydligt mycket mer färg än tamgris (speciellt tamgris av den industriellt producerade sorten).

Det man främst är orolig för gällande fläskkött som inte är så hårt tillagat är bakterien Yersinia Eneterocolitica (läs lite mer här). Först och främst ska det påpekas att den bakterien är förhållandevis ovanlig i farliga mängder så risken är verkligen inte jättestor, men är man en människa som lever med hängslen och livrem och tycker att ”försiktighetsprincipen” är en bra sak, och inte tragiskt förlamande, så ska man så klart tänka till.

Hos vildsvin är dock prevalensen större och det finns studier (dock rätt små vad jag kan se) som visar att hälften av alla djur bär på DNA från Y. Eneterocolitica. En annan viktig aspekt att belysa är så klart att mängden bakterier också spelar roll. Ett någorlunda friskt immunförsvar kan hantera bakterier. Annars skulle vi ju dö hela tiden. Bara för att det förekommer.

Det är långt ifrån bara temperatur som är en faktor vid avdödning av bakterier (pastörisering) och att gå upp till 70°C är ingen grundmurad sanning.  Jag brukar sikta på 65°C under lite längre tid och det skulle jag lätt bjuda en gravid fru på..

Är du intresserad av lite mer läsning på ämnet så kan jag rekommendera en av Lisa Förare Winbladhs texter på ämnet, den hittar du här.

Fläskmaki

Nu skippar vi bakterierna och pratar om käket istället. Fläskmaki är en liten fläskfilé som lindas in i en omelett. Jag gillar verkligen idén och man inser snabbt att den går att variera i det oändliga. Jag valde lite smaker som drar åt thai men jag skulle rekommendera att köra mer svenskt också. Kanske smaksätta omeletten med kantareller och lite äppelmos. Sen servera med prästostpotatisstomp, cidersås och rårörda lingon. Jag ångrar nästan att jag inte gjorde på det sättet eftersom det blivit lite väl mycket asiatiskt från mitt håll den senaste tiden.

Den här maten kan tyckas lite avancerad men det är den inte. Alla moment går förhållandevis fort och det är lättare att lyckas få till det än man tror. Jag var orolig att allt skulle gå åt helvete när jag skar upp rullen, men det gick fint. Omeletten sitter inte på något vis hårt fast vid köttet så jag rekommenderar att du är försiktig när du skär upp, samt använder en vass kniv. Har du ingen vass kniv så får du rycka upp dig och skaffa en sån, eller ännu hellre verktyg för att slipa.

Jag har som jag skrev ovan använt vildsvinsfilé, dessutom från en årsgammal liten nasse så mina två filéer vägde inte mer än 250 g tillsammans. Använder du filé från tamgris så rekommenderar jag att du delar upp den, både på längden och på tvären. Självklart kan du linda in en hel filé också men du kanske inte har en stekpanna som är stor nog att rymma omeletten som krävs och det är garanterat lurigare att rulla in köttet i den.

Till fläskmaki serverade jag en kall nudelsallad som drar lite åt pad thai-hållet. Om du ska servera det här som en förrätt så kan jag rekommendera att helt skippa nudelsalladen. Den tog faktiskt över lite väl mycket. Däremot var det supergott med srirachamajonnäs till. Den gör du enkelt genom att röra ihop majonnäs med srirachasås.

Här hittar du fler recept på vildsvin och fläsk.

Gör så här

1. Det är lättare att jobb med lite mindre diameter på fläskfilén och har du en normalstor filé på typ 500 g så tycker jag att du ska klyva den på längden i fyra delar. Två delar kan du spara i frysen till någon annan dag. De ska vara någonstans mellan en tumme (min tumme!) och en normalstor manlig privat kroppsdel i tjocklek.
2. Salta och peppra köttet och stek i smör i en förbannat het stekpanna runtom. Ställ undan att svalna lite. Du ska inte sträva efter att tillaga köttet rakt igenom i det här skedet. Det fixar vi i ugnen lite senare.
3. Mixa ihop ägg, räkor, ingefära, soja, fisksås, sesamolja, chili, limesaft och salt till en omelettsmet.
4. Hetta upp en stekpanna (med diameter som är ungefär lika som längden på filébitarna du vill använda) till strax under medeltemperatur. Häll på smet och stryk ut lite försiktigt. Låt den nu stå där utan att röra i den tills den stelnat raktigenom. Ta en stekspade och försök att försiktigt ta loss den från botten. Stjälp sedan av omelettern försiktigt på ett försiktigt oljat folieark och strö på lite koriander.
5. Lägg nu på filén och och rulla försiktigt in rullen i omeletten. Packa ihop det ytterligare med hjälp av folien och gör typ en smällkaramell av det. Ställ sedan in i kylen i minst en timma för att det ska binda ihop ordentligt.
6. Sätt ugnen på 75°C, stick in en termometer i mitten av köttet och kör till en innertemperatur på 65°C. Det bör ta runt en timma men beror så klart på hur tjock du gjort din rulle.
7. Ta ut foliepaketet och låt rullen svalna i en halvtimma på diskbänken. Öppna försiktigt paketet och skär sedan rullen i bitar.
8. Servera med en sallad, srirachamajonnäs eller vad du vill. Ska du använda rätten som förrätt så klarar den sig bra som den är.