Chicken parmesan – den ultimata fredagsmaten

Chicken parmesan (eller chicken parmigiana) är en amerikansk-italiensk rätt som är ohyggligt populär i USA. Hur den har uppstått är man inte helt överens om men somliga hävdar att den vuxit ur den italienska maträtten melanzane alla parmigiana som är väldigt lik chicken parmesan, fast med aubergineskivor istället för kyckling. Jag har faktiskt lagat något liknande och skrivit om det på Taffel. Kolla in det receptet – speciellt om du är vegetarian och i hemlighet lite ledsen över att du inte kan sitta och sopa i dig en massa kyckling.

Jag tänkte skriva att det här är utmärkt comfort food men så funderade jag ett par varv extra… jag lagar ju fan bara comfort food. Vad är det egentligen för jävla mat som är så pass kass så den inte kan trösta? En eländig spånskiva av rawfoodknäcke med skivad avokado på, postad av något dåligt-samvete-konto på Instagram? Nej mat ska ge mer än så. Mat ska vara nöje, njutning, tröst när det behövs och underbart. Som Stig Dagerman skrev: ”Vårt behov av tröst är omättligt”.

Nu menar jag absolut inte tröstätning i uttryckets vanliga och lite negativa mening, det vill jag vara tydlig med. Det känns lika skadligt som hälsobloggar. Japp, jag menar allvar här; jag tror att många hälsobloggar är skitfarliga. Jag menar i alla fall att mat borde vara ett litet ljus i tillvaron. Fan ska veta att vi springer runt i så många ekorrhjul ändå hela dagarna, och det vore ju skit om maten skulle hamna i samma ekorrhjul. Låt maten vara andningshålet, det som är bra och roligt. Ett glas starköl till en vällagad kalops en onsdag gör fanimej mer för själen än någon förbannad quinoasallad.

Amerikansk mat

Jag älskar amerikansk mat. Folk brukar opponera sig och säga att det bara är en massa billigt skräp som man blir ett fläskberg av, och visst finns det sånt också. Men det är just den där förmågan de har att laga junk food med kärlek som jag älskar. En Reuben Sandwich köpt på klassiska Katz Delicatessen i New York City är så himla långt ifrån skräpmat man kan komma. Ett papperstråg med friterade ostron och en god dippsås shoppad på gatan i New Orleans av någon som finputsat sitt recept i 20 år är knappast heller något att fnysa över.

Maten vi hittar i USA är till väldigt stor del ett resultat av en omfattande immigration under många år. Folk tar med sig sina matkulturer hemifrån och kastar in dem i en stor gryta. Sen rörs det om, det kanske blir lite vulgärt och ptja… energirikt. Jag är i alla fall så sjukt förtjust i amerikaners förmåga att balansera på gränsen till det vulgära hela tiden när det kommer till mat.

Min chicken parmesan

Det fina med chicken parmesan är att det går att göra på så väldigt många sätt och att inget sätt egentligen är fel. Grunden är väl i och för sig panerad kyckling, tomatsås och ost (mozzarella, parmesan och ofta även provolone). Sen får man göra lite som man vill.

Jag gillar att dra saker långt. Att försöka göra varje enskild komponent så bra jag kan och samtidigt få det att passa med övriga komponenter i en fungerande enhet. Det kan innebära att det blir lite väl trassligt för andra, som inte riktigt pallar att stå i köket en hel jävla kväll. Lugn bara lugn latmaskar, jag kommer nu berätta lite om varje komponent och även om hur du kan förenkla det ordentligt.

Kycklingen

Här ska det vara kycklingbröst som används. Jag köper väldigt sällan såna men de har så klart sin plats också. Jag undviker de billigaste sorterna då ”vattenmörningen” gör dem fullständigt oätliga med kloaksmak och wettexkonsistens. Brösten ska också bankas platta (det kan man göra med botten av en vinflaska om man inte har någon köttklubba), dubbelpaneras och stekas/friteras.

Förenkla:

Här vill vi nog inte förenkla något. Jag skulle kunna tipsa om ”minutfiléer” men det gör jag inte för jag tycker det är ett jävla trams.

Tomatsås

Det här är en av mina käpphästar. Vi fullkomligt älskar bra tomatsås i min familj och jag har lagt otroligt många timmar på att testa olika varianter och tillagningssätt. Det jag landat i är att alltid använda bra konserverade tomater, om man inte har tillgång till riktigt fantastiska tomater som skördats när de varit mogna.

Man bör också koka såsen länge. Det är inte för att reducera ihop den så att den blir tjockare och det är inte för att saker ska kokas mjuka. Det är för att vissa kemiska reaktioner sker sakta och tomatkemin ofta vinner på långsam värmebehandling. Så slarva inte med det.

Jag använder receptet på tomatsås från mitt kanske populäraste recept någonsin – Köttbullar som Al Capone på Taffel. Men jag tänker skriva ner det här på Feeders också nu.

Ett tips är att du kokar tomatsåsen några dagar innan, i synnerhet om du vill äta chicken parmesan på en fredag. Koka massor (som i receptet nedan) och frys in i mindre batcher. Du kommer älska dig själv när du kommer hem från jobbet och har en halvtimma på dig att utfodra ungarna innan de ska iväg på någon eländig innebandyträning eller liknande. Då kan du koka en kastrull pasta och sen servera med tomatsås och lite riven parmesan.

Förenkla:

Visst sjutton kan du köpa dig en tomatsås också. Det finns färdiga tomatsåser av allehanda märken. Mutti har också konserver med pizzasås som är riktigt bra. De går utmärkt att använda.

Ostsås

Det här ser man inte så ofta i recept på chicken parmesan, och jag har alldeles nyligen kommit på hur förbannat bra det blir om man lägger till det. Det adderar en sån där liten och underbar extradimension till maten, men se till att inte lägga på för mycket. Maten kan bli väl stabbig om du fläskar på med en stor pöl ostsås.

Jag kombinerar förresten färsk vitlök och vitlökspulver här. Det kanske någon tycker är knepigt gjort men faktum är att det är två helt olika råvaror som smakar olika.

Förenkla:

Skit i den om du inte orkar. Den är verkligen enkel att laga och kokar du din tomatsås så kan du lika gärna göra ostsåsen medan du väntar. Jag tror faktiskt du skulle kunna köpa en sån där färdig bechamelsås om du vill. Det är bättre än inget tror jag (jag har aldrig testat sån i och för sig). Blanda bara ner lite riven parmesan i den och värm försiktigt.

Tillbehör

Det här är förbaskat stabbig mat. I USA serveras den ofta med spagetti och jag har även testat att servera med klyftpotatis. Men nej, jag landar i att man måste ha lättare tillbehör. Gör en sallad istället; kanske tomat, paprika, strimlad fänkål och purjolök? Jag tycker det passar skitbra i alla fall.

Gör så här

Tomatsåsen

1. Vi börjar med tomatsåsen för den tar runt tre timmar att koka.
2. Skala vitlöksklyftorna och skär dem på längden i fyra bitar. Finhacka schalottenlökarna. Stek sedan vitlöken och löken i oljan i en gryta på låg temperatur tills vitlöken blivit lite brynt, inte bränd. Under tiden kan du hälla upp tomatkonserverna i en bunke och ha sönder de hela tomaterna med händerna.
3. Lägg i chiliflingor, sardellfiléer och tomatpuré i stekpannan och fräs i ytterligare fem minuter. På så sätt får man bort en hel del beska från tomatpurén.
4. Häll sedan ner tomaterna och brassa även ner lagerblad, salt, svartpeppar, oregano och socker.
5. Låt puttra under lock i minst två timmar. Rör ibland från botten.

Ostsåsen

1. Koka upp grädden med vitlök, vitlökspulver och lökpulver. Låt stå och puttra i fem minuter men vispa ofta från botten. Se upp när det börjar koka, vi har väl alla gjort en jävla gräddfontän på spisen ett par gånger?
2. Red av med maizenaredning, du vill ha lite krämig konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar och rör slutligen ner osten. Försök att inte låta såsen koka efter att du rört ner osten.

Kycklingen

1. Banka ut filéerna med en köttklubba eller med botten av en vinflaska.
2. Gör i ordning tre djuptallrikar. I den först har du mjöl med lite salt, i den andra två lätt vispade ägg och i den tredje ströbröd med mortlade fänkålsfrön, parmesan, salt och svartpeppar (efter eget huvud).
3. Doppa kycklingfiléerna i de tre djuptallrikarna i tur och ordning. Se till att ägget får rinna av ordentligt innan du doppar i ströbrödet. Försök få så mycket av ströbrödsblandningen som möjligt att fastna på filéerna.
4. Stek dem sedan på medeltemperatur i smöret så de får fin yta runtom. Har du en termometer kan du också kolla så du ligger på 70°C i mitten av filéerna, men min erfarenhet är att det går fort att få dem genomstekta då de är tunt bankade.

Servering

1. Täck bottnen på en ugnsform med ett par centimeter tomatsås och lägg sedan på de stekta kycklingfiléerna.
2. Lägg en hög mer parmesan på mitten av varje kycklingbit och täck sedan med mozzarellaskivor.
3. Gratinera snabbt i ugnen på 200°C, lagom så att mozzarellan smälter utan att få färg. Det går fort.
4. Lägg sallad på tallrikar och sleva upp en kycklingfilé att lägga ovanpå. Ringla på tomatsås och ostsås. Toppa med hackad basilika och servera direkt med ett lyxigt rötjut.