Rullen (eller saltrullen som den också kallas) brukar av många betraktas som en svår styckdetalj. Jag förstår hur de resonerar men jag håller inte med. Allt kött funkar inte till all mat och beroende på mörhet, smak och liknande så får man snarare välja maträtt efter köttbiten. Rullen är grovfibrig och tuggig, inte helt ovanligt att folk misstar den från filé när den ligger i frysen då formen är snarlik. Då brukar det i regel inte alls bli bra. Jag skulle bjuda på Biff Rydberg innan en bandymatch för ett par år sedan och råkade steka rulle istället för filé och det blev helt värdelöst. Steks rullen på lite hastigt bara så går den knappt att få i sig.
Men rullen har en massa andra fina egenskaper. Den är väldigt lätt att putsa ordentligt och man kan få kött som är väldigt magert och fint. Att det är segt är en stor fördel när det ska långkokas och jag använder gärna rullen till kalops. Här utnyttjar jag det faktum att köttet upplevs mörare om man skär det vinkelrätt mot fibrerna och i just med skav så är det ju bara tunna slamsor som skärs. Rulle passar perfekt till skav.
Jag vet att många av er vill hålla såna här maträtter så enkla som möjligt och det är absolut inget fel med det. Jag strävar ofta efter att förfina detaljerna och försöka hitta en fin smakbalans, därav de många detaljerna i receptet. Det sitter alltid någon jävla jägare i Edsbyn eller liknande håla och blir irriterad på mig över att jag åbäkar mig, men det är inte jag som är förloraren, det är hon som inte testar nytt.
Jag föreslår förresten granatäpplemelass som sötsurt inslag. Det är en väldigt vanlig ingrediens i orientalisk matlagning och går med all säkerhet att hitta i orientaliska butiker. Det är en otroligt användbar ingrediens så jag råder er verkligen att testa att köpa en flaska. Den går även att ersätta med portvin eller 2 msk lönnsirap, sirap eller honung.
Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.
Ingredienser
(8-10 portioner)
1 kg välputsat lite segare kött från vilt eller nöt (rulle, fransyska, ytterlår eller liknande)
5 dl torkade trattkantareller
25 g smör
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, pressad
1 msk tomatpuré
2 dl rödvin
0,5 dl granatäpplemelass (se ovan)
5 dl grädde
4 enbär, fint mortlade
1 tsk torkad timjan
1 msk dijonsenap
3 msk lingonsylt (kan uteslutas)
2 köttbuljongtärningar
Eventuellt lite maizenaredning
Salt och svartpeppar
Gör så här
1. Lägg svampen i blöt i 30 minuter.
2. Det absolut bästa är om köttet är lite halvfruset, då kan du skära tunna remsor av det med en vass kniv. Det går med tinat kött också men tar längre tid.
3. Stek köttet i två omgångar i smöret på rätt hög temperatur. Du vill ha en hel del färg utan att köttet kokar i sin egen köttsaft. Ta sedan upp köttet.
4. Tillsätt eventuellt lite mer smör i pannan och bryn sedan lök och vitlök tills de precis börjar få lite färg.
5. Tillsätt tomatpuré och fräs den med löken ett par minuter.
6. Tillsätt vin och granatäpplemelass (eller det du ersatt den med). Koka ihop tills det nästan är torrt.
7. Lägg ner och häll på resten av ingredienserna men vänta med maizenaredningen. Koka upp och låt sedan stå och puttra i 20 minuter. Red grytan till en konsistens du gillar och smaka av med salt och svartpeppar.
8. Servera med rårörda lingon (gärna med en skvätt konjak eller gin i) och friterad schalottenlök.