Lamm vill jag ha till påsk, inte bara som rostbiff på påskbordet utan en riktig middag där lammet har huvudrollen. Det här inlägget handlar om en bra sådan middag. Middagen med närmsta familjen, festlig men utan alla krusiduller som tillkommer när man utökar kretsen.
Den här rätten på lammlägg är lite som en korsning mellan får i kål och den italienska soppgrytan ribollita. Men lättare, festligare! Vårgrön men ändå värmande vilket känns som en bra idé just denna påsken. Det verkar ju inte bli så mycket vårgrönt som jag skulle önska i år. Inga späda nässlor eller första körvel att skörda. Det få bli vackert grön savoykål istället.
Namnet då? Hemsnickrad italienska för får i kål, någon som kan på riktigt får jättegärna rätta mig. Det gör du enklast på Feeders Facebooksida. Tack på förhand!
Ingredienser
4-6 portioner
4 lammlägg
4 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
3 salladslökar
1 lagerblad
Några persiljestjälkar
Några svartpepparkorn
1 krm timjan
1,5 msk finhackad saltinlagd citron
½ flaska oekat vitt vin, välj ett du kan tänka dig att dricka
Vatten
Sås till pensling:
2 tsk socker
1 msk tomatpuré
Citronrasp från en citron
1 msk pressad citron
2 vitlöksklyftor, rivna
3 msk olivolja
Salt
1 huvud savoykål, grova blad bortplockade
12 små goda potatisar, oskalade
1 vitlöksklyfta, fint skivad
Till servering
Gott surdegsbröd, gärna någon dag gammalt, skuret i inte alltför små bitar
Hyvlad parmesanost
God olivolja
Nymald svartpeppar
Gör så här
Lägg läggen i en stor gryta och täck med vatten. Koka upp. Låt sjuda några minuter medan skum lägger sig på ytan. Häll bort vattnet och spola av läggen så du blir av med skummet.
Häll på vinet och vatten tills det står över läggen och koka upp.
Skala schalottenlöken och skär några snitt i från toppen men så att löken fortfarande hänger ihop. Skala och skär vitlökskyftorna i skivor. Låt salladslökarna vara hela, se till att de är välsköljda. Lägg allt i kokvattnet tillsammans med peppar, lagerblad, saltcitron, timjan och de hela persiljestjälkarna. Låt alltihop sjuda kanske en och en halv timme på svag värme. Jag är lite jobbig med att skippa exakt koktid här, det är du som måste avgöra hur mört du föredrar köttet. Provsmaka mitt i för att känna hur sältan är. Justera med lite mer salt, men sältan ska vara i underkant eftersom buljongen ska reduceras sen.
Ta upp lammläggen och lägg dem på ett fat, klä med aluminiumfolie för att behålla värmen någorlunda. Koka ihop buljongen utan lock tills ungefär en och en halv liter återstår. Ha lite tålamod här, räkna med kanske 40 minuter beroende på hur mycket vatten du hade i från början. Sila sedan över buljongen i en ren gryta.
Dra på ugnen på 250 grader, om du inte känner för att grilla utomhus alltså. Rör ihop ingredienserna till såsen men tillsätt oljan sist droppvis medan du rör. Pensla lammklubborna och salta dem sedan. Ställ in mitt i ugnen. Efter tio minuter, pensla på mer sås och låt sedan stå i ugnen ytterligare kanske tio minuter. Håll koll så inte lammet bränns. Det ska få fin yta och bli varmare men inte hinna brännas eller bli torrt. Vill det inte ta färg tillräckligt så drar du på grillen.
Lägg potatisen i buljongen. Låt koka ca 10 minuter. Lägg i vitlöken. Plocka isär savoykålen i blad, skär bort mittnerven på bladen och strimla dem grovt. Lägg i grytan. Koka försiktigt under lock tills potatisen är färdig.
Vid servering lägger du först några större brödbitar i vackra djupa tallrikar. Lägg upp köttet, ett par potatisar och kål och häll över ett par slevar buljong. Hyvla över lite parmesan, häll på en skvätt olivolja, nymalen svartpeppar. Gott vin till, det här är festmat.
Det blir kanske mat över, beroende på hur stora ni är i maten och vad mer som serveras under middagen så klart. Eller så kanske ni är ett par till vid bordet. Men extra mat är sällan dåligt,och det här ger rester som smakar nästan ännu bättre dagen efter.