Broufade, sydfransk köttgryta

Jag älskar södra Frankrike! Jag älskar både naturen, maten, vinet, havet, människorna, allt!! Däremot reser jag ytterst begränsat numer så när jag blir sugen på en smakrik sydfransk gryta får jag försöka återskapa den i mitt eget kök i Uppsala efter bästa förmåga. Det här en ett sånt där återskapat recept på en gryta som heter broufade. Genuint vete tusan, jag har t ex använt kalvlägg istället för nån benfri bit oxe. Men alldeles makalöst god blir den och smaken stämmer med mina minnen.

Broufade är en kryddig och smakrik gryta, djup och murrig i smaken men ändå förvånande lätt i känslan av kryddorna, vinägersyran och de syrliga tillbehören. Den kräver inte så mycket alls mer än tid. Det är inget du snor ihop snabbt en tisdagkväll när du är vrålhungrig, det här är mat man påbörjar dagen innan och går runt och småmyser över.

Vin förresten! Ibland är det värt att nämna vissa ingredienser lite extra. Men här är det avsaknaden av en ingrediens som är värd en kommentar. Tänker man fransk gryta är det lätt att ta en generös mängd vin som en självklarhet. Det är en självklarhet även här, men inte i grytan utan bara till den. Under tillagning och än mer när du väl ska äta grytan. Men i själva grytan är det bara marinaden och den vätska köttet avger som utgör såsen.

Gör så här

1. Blanda en marinad av olivolja, vinäger, skalrasp från apelsin, tunnskivade vitlöksklyftor, muskot, stötta nejlikor, svartpeppar och salt. Tänk på att både sardeller och kapris som tillsätts senare också bidrar till sältan, så salta inte alltför mycket.
2. Lägg köttet i marinaden och vänd runt skivorna så att de blir täckta. Lägg med din kryddbukett. Den behöver inte sitta ihop som en bukett utan du kan fördela kryddorna bland köttet. Ställ kallt i 12 timmar. Vänd köttskivorna lite då och då under tiden.
3. Placera köttskivorna i en gryta med tättslutande lock som så väl som möjligt motsvarar volymen hos kött och marinad. Ingen jättegryta alltså, ju mindre luft desto bättre. Varva köttet med kryddbuketten och den hackade löken. Häll sist över marinaden. Lägg på locket och om möjligt kan du täta med en degkorv av mjöl och vatten runtom skarven. Jag måste erkänna att jag inte iddes täta så, men locket på min gryta sluter i och för sig tätt fint ändå.



4. Ställ grytan i ugnen i 150 grader och låt stå där i 2,5 timmar. Lyft inte på locket alls under den tiden. Köttet ska bli riktigt mört.
5. Ta ut grytan och känn efter hur mört köttet är. Det avgör hur lång tid du låter den stå kvar i ugnen i nästa moment.
6. Blötlägg sardeller i mjölk i en halvtimme och häll sedan bort mjölken. Sardellerna ska saltas ur lite för att inte riskera att grytan blir för salt. Mosa sardellerna. Blötlägg även kapris i vatten under samma tid. Häll bort vattnet.
7. Blanda i sardellmos och kapris i grytan. Luta grytan lite och vrid långsamt runt den så att skyn liksom åker runt och blandas. Rör runt lite med en sked också i mån av plats. Smaka av sältan.
8. Lägg på locket igen och ställ in i ugnen i allt från en kvart, om du bedömer att köttet redan är färdigt, upp till en timme om du vill ha det mörare.
9. Ta ut grytan ur ugnen när du bedömer att den är färdig.
10. Fiska försiktigt upp köttet ur såsen och lägg det på ett vackert serveringsfat. Lägg över ugnsfolie för att hålla köttet varmt medan du gör färdig såsen.
11. Smaka av skyn ordentligt med salt och peppar och eventuellt nån mosad sardell till. Blanda ut mjölet med lite vatten och rör ut det i skyn i grytan. Den mindre mängden om det inte är så mycket vätska eller om du vill ha skyn mer lättrinnande, den större om det omvända.
12. Ställ sen in grytan i ugnen igen utan lock och dra upp värmen till 200 grader, eller ställ den på en platta på medelvärme. Låt såsen småbubbla medan den tjockar till sig en smula, det tar kanske en kvart. Vispa om då och då och tillsätt mer vatten om det behövs. Det ska inte bli jättemycket sås men det ska finnas att hälla över köttet.
13. Häll såsen över köttet på serveringsfatet. Ifall det blivit mer sås än vad som är smidigt att hälla upp på serveringsfatet häller du lite över köttet och serverar resten vid sidan.
14. Servera med syltlök och cornichons, och kokt potatis eller potatispuré till.

Efterrätt? Ja! Anders fantastiska citronglass!