Revbenspjäll… undrar om inte det ändå är det godaste man kan äta på en gris? Smaken, fettet och formen. Att få till riktigt kladdiga, möra, saftiga revbenspjäll som ändå har lite krisp på ytan är en lycka i köket. Alla älskar det dessutom. Okej kanske inte alla, men visa människor måste ju få ha fel också.
Det här receptet är publicerat förr på Taffel, men jag vill ha det här på Feeders också. Jag lagade om det för att veta om det finns några detaljer att förbättra, och det gör det faktiskt. Inga stora förbättringar, men som vi vet sedan länge så har vi djävulen i detaljerna.
Jag har fokuserat på fem kriterier: julsmak, mycket yta, saftighet, kripighet och kladd. Det känns väl som vettiga kriterier?
Vi kommer de närmaste dagarna lägga upp en del julrecept så ha koll på bloggen. En smart sak kan vara att använda sig av taggen #julmat. Den hittar ni här.
Ingredienser
2,5 kg tjocka revbensspjäll
1,5 liter julmust
3 ekologiska apelsiner
1 gul lök, klyftad
1 msk finhackad färsk ingefära
1 tsk fänkålsfrön, mortlade
1 tsk mald koriander
1 röd chilifrukt
2 köttbuljongtärningar
2 tsk salt
maizenaredning
ca 1 dl rismjöl (alt. kikärtsmjöl eller potatismjöl)
salt och svartpeppar
eventuellt lite lönnsirap
0,5 L frityrolja
Gör så här
- Börja med att riva skalet från en av apelsinerna. När det ska käkas skal vill vi verkligen ha ekologiska apelsiner. Pressa sedan alla apelsiner och ta tillvara saften.
- Skär revbensspjällen så att du får ett ben per bit (se bild). Vi vill göra ganska små bitar för att få mycket yta och därigenom göra väldigt smakrika revben.
- Häll apelsinsaften och julmusten i en stor gryta. Lägg också ner lökklyftorna, mortlad fänkål, ingefäran, koriandern, chilifrukten som du pickat lite hål i samt 2 tsk salt och buljongtärningarna. Dundra ner allt kött och koka upp. I början kommer det skumma som ett elände och det är risk att det kokar över. När det har lugnat ner sig lite så kan du lägga på ett lock och låta hela kalaset puttra i en timma. En timma exakt är lagom. Kokar du kortare så mister du mörhet, kokar du längre så börjar du värma ut alltför mycket fett ur köttet och då blir det torrt.
- Fiska upp köttbitarna när det kokat klart och sila sedan spadet. Du kan förbereda hit men köttet blir saftigare om allt görs i ett svep. Det kanske är omöjligt på julafton och i så fall låter du revbenen kallna här. Oavsett hur du gör så ska du värma revbenen i ugnen på 75°C i minst en timma innan nästa steg.
- Spadet ska kokas ihop till ungefär en femtedel av sin ursprungliga volym. Sedan redas av med maizenaredning tills det blir en rätt så tjock glaze. Tänk sirap typ. Smaka av med salt, peppar och lönnirap. Julmust är faktiskt inte så söt läsk och glaze ska vara ordentligt söt. Jag rekommenderar ett par skedar lönnsirap för att öka på sötman, men det är frivilligt.
- Badda in revbenen runtom med en massa rismjöl och hetta samtidigt upp frityrolja till 160-180°C i en stor stekpanna eller traktörpanna. Det går så klart att använda fritös också. Fritera sedan köttbitarna i omgångar tills de får fin färg runtom. Du behöver säkert vända dem en gång. Låt rinna av på hushållspapper.
- Lägg de friterade köttbitarna i en stor skål och ös på 2-3 dl av glazen. Rör om med en slev så alla ytor täcks. Voila! Klibbigt och krispigt, ungefär som en uppsalakemist på Valborg. …eller, nu kan det ha varit min Pernod som talade.
- Spara det som blir kvar av glazen. Den överlever bra i frysen i några månader och kommer vara perfekt som glaze vid vårens första utegrillning.
- Servera revbenen på ett fat och strö över det rivna apelsinskalet. Jag serverade med krispigt friterad grönkål.
