Vild råbiff med friterad surkål och confiterad äggula

Ibland vaknar jag kl fyra på morgonen och kan inte sluta tänka på råbiff. Som idag. Då är det bara att gå upp och förbereda frukost. Råbiff.

Först och främst köttet, utan det ingen råbiff. Och utan gott kött liksom ingen poäng att ens försöka. Mer konservativt och renlärigt lagda kan hoppa över resten av texten och gå direkt på receptet för nu bär det iväg med personliga preferenser som kanske tom är helfel!

Jag väljer i princip aldrig oxfilé, vill hellre ha mer smakrikt kött. Inte bara till råbiff ska sägas. Oxfilé är ju gott men jag tycker bara inte det är så intressant. Jag väljer gärna vilt till råbiff snarare än nöt, helst älg eller ren. Till råbiff använder jag innanlår, bog, flankstek… Alltid kött av god kvalitet, men vilken detalj beror ju delvis på sånt som vilket djur, hur gammalt det är och hur länge det fått hänga och möras.

Skrapa, skära, mala?

Först ska köttet putsas ordentligt. Om köttet är lite mindre mört brukar jag först salta, sen lägga in det i frysen i ca 45 minuter så att det är bra nära att frysa, och därefter mala det grovt i kvarn. Annars, om det är ordentligt mört, maler jag det från kylskåpskallt.

Fast med ordentligt möra bitar skär jag gärna köttet istället. Även när det är en liten bit kött är det mest ett onödigt bök med kvarnen. Då brukar jag också låta köttet bli väldigt lätt fryst först så att det blir lättare att skära. Jag skär ofta lite grövre, i kuber från några mm till nån cm beroende på vad jag tycker passar med tillbehör etc. Eller så gör jag som här, skär i lövtunna skivor mot fibrerna. Det är så gott att känna köttets struktur!

Man kan ju så klart skrapa och ha sig också men för det mesta gör jag inte det för jag tycker strukturen blir sämre än om köttet är malet eller skuret. Men det där är väl en smaksak.

Tillbehör

Och så tillbehören i just den här råbiffen, inte de mest traditionella även om jag tycker att de håller sig väl inom ramarna för råbiffkonceptet. Friterad surkål passar vansinnigt bra till råbiff! Den minskar rätt rejält i syra och blir istället trevligt frasig, så även om du inte är särskilt förtjust i surkål kan du garanterat gilla detta. Dijonkräm, där senapen är utblandad med smetana, krämig äggula confiterad i baconfett, och så rostade kumminfrön som ger en väldigt trevlig smakbrytning, små utropstecken.

Baconfett är förresten inget konstigare än det där som blir kvar i stekpannan efter baconstekning. Häll det i en skål och förvara i kylskåpet bara.

Mer råbiff hittar du på denna sida. Jodå, vi har hunnit göra en del!

Gör så här

Confiterade äggulor

1. Du kan göra en eller två gulor per portion beroende på hur stora gulorna är, men du kan ju så klart confitera fler gulor också. Mängden baconfett som behövs är avhängigt av hur många och stora gulor och vilket kärl du använder.
2. Smält baconfett tillsammans med ringar av schalottenlök. Låt det stå och småfräsa så länge du har tålamod, minst en kvart. Det handlar inte om löken här utan om att baconfettet ska hinna ta åt sig lite rund och god löksmak. Häll sen fettet i en liten skål. Är skålen för vid blir det svårare att få fettet att räcka till att täcka äggulorna.
3. Sätt ugnen på ungefär 55 grader. Knäck äggen ett och ett och separera gulan från vitan. Salta gulan lätt och låt den glida ner i baconbadet. Upprepa med övriga ägg.
4. Ställ in formen med fett och äggulor på galler i nederdelen av ugnen och låt dem stå där en timme. Tiderna här är svåra att ange exakt eftersom det skiljer lite beroende på din ugn och hur stora äggulorna är. Men det är inte alls så kinkigt på minuten. Efter en timme skakar du lätt på formen och ser om gulorna verkar ha stelnat en aning. De ska fortfarande vara väldigt mjuka men inte rinniga. Känn efter lätt med fingret på en av dem om du är osäker, men var försiktig så den inte går sönder.
5. Öka temperaturen i ugnen till strax under 70 och låt gulorna stå inne i ca 15 minuter till. Alternativt, om du har tålamod, så låter du den vara kvar på 55 grader och stå inne i kanske 40 minuter till. Men håll koll på dem så de inte börjar stelna till för mycket! De ska vara krämiga och inte för fasta. Hellre lite för lösa i så fall! Ta äggulorna ur ugnen men låt dem ligga kvar i fettet.

Friterad surkål

1. Lägg upp några lager hushållspapper på ett fat. Sprid ut surkålen ovanpå, och lägg sen ytterligare några lager papper ovanpå. Pressa lätt på det hela så att hushållspappret suger upp vätska från surkålen. Den ska bli synligt torrare.
2. Häll i surkålen i het frityrolja, hälften i taget om du använder en mindre kastrull eller fritös, annars allt på en gång. Fritera medan du petar isär kålen försiktigt så det inte blir ett kompakt nystan av det hela.
3. Fritera tills surkålen börjar kännas torr och lite frasig och får en lätt gyllene färg. Den får inte brännas och helst inte bli alltför brun. Ta upp kålen och lägg den på hushållspapper att rinna av.

Råbiff

1. Gör dijonkrämen genom att blanda Smetana och dijonsenap. Häll gärna krämen i en behändig flaska för att kunna klicka ut snyggt, men det är så klart helt oviktigt.
2. Putsa köttet ordentligt. Lägg det i frysen en knapp timme, inte mer. Alternativt använder du kött som varit fryst och skär när det är nästan tinat.
3. Skär mot fibrerna i så tunna skivor det bara är möjligt. Salta väldigt lätt på köttet. Lägg upp skivorna på två kylda fat.
4. Fiska försiktigt upp de confiterade äggulorna ur baconfettet och lägg dem vid köttet. Det gör inget alls om lite av det goda fettet kommer med.
5. Klicka ut dijonkrämen på faten. Använd inte all kräm utan så mycket du tycker verkar gott och servera resten vid sidan av.
6. Rosta kumminfröna i het torr panna. Se till att de inte bränns. Strö ut dem över köttet. Även där kan du justera mängd efter eget omdöme, beroende på hur smakrika fröna är och hur mycket du gillar kummin.
7. Slutligen lägger du på ett lass friterad surkål och dekorerar med lite vattenkrasse eller vad du har till hands. Ät som förrätt eller till en öl. Eller varför inte till frukost, det gjorde jag!