Rökt ägg med svartrot, citronsmör och tryffel

Jag har testat loss en del med att röka ägg på olika vis, och det är fasen inte alls så svårt att få till! Däremot är det inte helt lätt att ge exakta instruktioner som går bra för andra med annan utrustning att följa och vara garanterade ett precist resultat.

Men alltså livet, man måste stå ut med ett visst mått av osäkerhet ju! Annars blir det tråkigt och man skärmar av sig från en massa nya bra upplevelser. Och ägg är billiga, så vad gör väl det om du kastar bort en timme eller två på att ha det jättefint vid grillen, även om resultatet bara blir jättebra men inte precis exakt som tänkt? Det är ju så livet är. Stå ut med osäkerheten och testa detta! Det är en fantastiskt god och rolig liten rätt, och vägen dit är trivsam och snarare tidskrävande än arbetskrävande.

Kallrökta ägg

Rökt ägg är ju stjärnan här och såna kräver inga krusiduller. Men när jag råkade ha en bit färsk tryffel hemma ville jag se till att göra både den och äggen rättvisa. Inte för att tillbehören här på nåt vis är bökiga, men lite extra omsorg ville jag ändå lägga på dem. Fina svartrötter fanns hemma och inget kök är fullt fungerande utan färsk citron, så det fanns också.

Jag kallrökte äggen, lät dem vila övertäckt i kylskåpet några dagar, och sen gjorde jag nån sorts tantvariant av sous vide. Jag kan verkligen gilla att göra saker på enklare vis utan fancy utrustning! Även om prylar också är kul att leka med så klart. Här lät jag äggen värmas långsamt i vattenbad i ugnen. Ugnstermometer, 63 grader i vattnet men ingen stenkoll utan hoppades på det bästa. Det gick alldeles utmärkt! Faktum är att den metoden funkat jättebra upprepat. Det enda som krävs är lite tid, tålamod och så en ugnstermometer. Plus att man med fördel kan göra nåt ägg mer än man behöver för att kunna testa när man tror det börjar bli färdigt.

Receptet nedan är lite av en skiss, men det är en fullt fungerande skiss som kommer att ge dig ett gott resultat. Och har du ingen grillmöjlighet eller orkar inte bry dig med rökning så skippa det och gör bara äggen utifrån receptet i övrigt, det blir superbra det med!

Nördläsning om 63-gradersägg

Den som vill nörda ner sig i 63-gradersägg bör förresten läsa den här texten av Lisa Förare Winbladh, hon reder ut det hela finfint! Visserligen skriver hon att vanlig ugn inte funkar bra, lite på tvärsan med det här receptet. Hon är vansinnigt kunnig och brukar ha rätt men jag tycker ändå jag får till det bra i vattenbad i ugn. Välj själva hur ni vill göra!

Gör så här

1. Sousvida äggen om du känner för det! Eller gör så här: Fyll en ganska stor ugnsform med vatten som är 63 grader varmt. Är formen för liten blir temperaturen för lättföränderlig. Jag blandar varmt och kallt vatten tills det blir rätt temp och lägger sen ner äggen i vattnet. Lite under 63 är ok men det ska inte vara för hett.
2. Ställ formen på galler i botten av en ugn ställd på 63 grader. Jamen jag vet! På min ugn är 50 utskrivet och 75 grader markeras med en prick. Det är sällan så precist. Jag ställer in tempen bäst det går och sen förlitar jag mig på den ugnstermometer som jag placerar i vattnet. Den har larm och piper vid 64. När den piper häller jag i en halv dl kallt vatten och öppnar eventuellt ugnsluckan en smula, sen går jag iväg och gör annat igen men tittar till då och då för att se att temperaturen inte går ner under 63. Jag vill helst ha 63 grader i vattnet konstant. I ungefär en timme låter jag mina ägg ligga där i sitt bad. Sen tar jag formen ur ugnen och låter äggen ligga kvar medan jag färdigställer tillbehören.
3. Skala svartrötterna och dela två eller tre av dem i kanske tre cm långa bitar, lite beroende på hur du tänkt lägga upp det hela. Dela dem gärna lite snyggt på snedden snarare än att kapa rakt av. Det här ska ju vara en snygg rätt! Den tredje skär du tunna band av mha en potatisskalare, mandolin eller liknande verktyg. Lägg dem i kallt vatten med lite pressad citron direkt efter skalning för att de inte ska bli missfärgade.
4. Koka upp en liter vatten. Pressa ner lite citron och salta som till pasta. Lägg i bitarna av svartrot och koka 15-20 minuter, känn efter med en sticka så att svartroten är mjuk men inte blötkokt.
5. Lägg smöret i en liten kastrull. Riv skalet av citronen i smöret, endast det gula! Häll i nån matsked av kokvattnet från svartrötterna. Smält smöret och låt småputtra lite utan att ta färg. Pressa i nån knapp matsked citron. Salta lätt. Låt stå på varm men inte het platta några minuter till. Smaka av sälta, syra och så att citronskalet hunnit ge av sig smak. Smöret ska inte vara surt, bara kännas lite citronigt.
6. Låt de råa blötlagda svartrotsbanden rinna av och torka dem gärna lätt med hushållspapper. Fritera i het olja tills de blir gyllene och frasiga. Ta upp och låt rinna av och salta lätt innan de hunnit svalna. Saltet fäster sämre när de kallnat.
7. Knäck upp äggen i snygga värmda tallrikar. Det är nu du inser om du lyckats eller inte… Är det ett jäkla rinn så skulle jag nog snabbt pochera dem ett och ett enligt metoden i detta inlägg. Blir garanterat också bra!
8. Lägg avrunna bitar av svartrot med äggen. Häll sedan smöret över genom en finmaskig sil, så att så mycket citronskal som möjligt silas av. Riv över önskad mängd färsk tryffel och toppa sen med ett litet trassel av friterade svartrotsband. Överst läggs några blad körvel eller krasse på dekorativt. Servera genast! Kanske lite rostat snyggt skuret surdegsbröd till, att suga upp smöret med.