Pho (uttalas [fö]) är en vietnamesisk nudelsoppa. Normalt sett använder man nötbringa men det finns egentligen inga regler för vilket kött man ska välja. Det finns inte många regler alls om vi ska vara ärliga och tur är väl det. Vem fan behöver regler?
Maten är egentligen baserat på ett misslyckande. Jag hade tänkt köra oxkind på barbequesätt, d v s med i en smoker med en röktemperatur på runt 110°C, men det sket sig. Jag hann inte göra klart köttet. Oxkind är sanslöst segt kött. Det är dessutom riktigt gott och klart värt ansträngningen som krävs för tillagningen.
Möra kött
Ni vet väl vad det innebär att ett kött är segt? Lite förenklat kan man beskriva det som att muskler som används mycket, t ex kinderna hos en idisslare, får mycket kraftigare fibrer. Dessutom blir köttet mer kollagenrikt. Kollagen är et polymeriskt (förhållandevis stort) protein som verkligen är segt att tugga. Bindväv och hinnor innehåller också en massa kollagen och fan ska veta att det är gott om såna i kinder.
Att möra ett kött handlar om att på ett eller annat sätt denaturera kollagen och bilda kortare/mindre proteiner t ex gelatin. Möra kan vi göra på olika sätt och i kött finns t o m enzymer som kan sköta det åt oss om vi t ex hänger köttet. Vakuummörning är däremot ett satans otyg som någon borde få stryk för. Det mörar köttet men pajar smaken totalt. Andra sätt att möra kött kan vara att banka på det och att tillsätta enzymer utifrån. Kiwi, ananas och papaya innehåller enzymer som väldigt effektivt mörar kött.
Det vanligaste sättet att möra kött är dock att tillaga det. Värma det länge och låta mörningsprocessen ha sin gång. Ju segare kött, desto längre tid. Fördelen med de riktigt grovfibrika musklerna som t ex kind och bringa är att de blir så jäkla härligt trådiga när man kokat/tillagat dem länge.
Vi är rädda för segt kött av någon anledning. Jag har en längre bloggpost på ämnet i huvudet och tänker inte gå in på det nu. Jag hoppas få ur mig den under sommaren i alla fall.
Misslyckandet då som ledde till Pho?
Jag började min grillning vid kl 12. Jag har lagat oxkind och älgkind ett flertal gånger innan och vet att det kan krävas runt 6-7 timmars brässering. Middag klockan 20 kan ju ändå vara okej, det är ju semester.
Nåja. Kl 20 började ungarna knorra. Man måste tydligen mata barn emellanåt om man vill undvika att soc kommer på besök. Min fru var tydlig där. Hon började för övrigt också bli lite sned över att maten aldrig blev klar. Grejen var den att köttet inte var klart alls.
Ungarna fick några jävla köpeköttbullar som min fru köpt utan min vetskap. Ena problemet fixat. Andra problemet (fru) var inte fixat. ”Nu måste vi äta Anders. Barnen ska lägg sig snart”. Det var inte på det stillsamma sättet hon sa det heller. Kuk! Jag avslutade min grillning och testade att skära upp köttet riktigt tunt och det funkade faktiskt bra. Det blev inte något segt elände utan faktiskt riktigt bra. Men det är inte rätt. Kind ska inte ätas så. Det är för fint kött för att misslyckas med. Jag gick och lade mig med gråten i halsen (ok, överdrift).
I sängen kom jag att tänka på pho och insåg att jag nog kunde göra en fantastisk sån på köttet som fanns kvar och det är där vi kommer in nu. Det är det mitt recept handlar om. Fastna inte vid att ni inte har tillgång till oxkind som körts nio timmar i smoker. Vi kan använda annat kött till pho. Skiva något lite segare kött och kasta ner i buljongen istället.
Andra vietnamesiska recept på Feeders
Vietnamesiska kycklingvingar på grillen
Vietnamesisk fisk med gurkmeja, dill och nudlar
Ingredienser
4 portioner
0,5 kg rökt oxkind, funkar också med annat segt kött, skuret i ganska tjocka skivor
1,5 liter vatten
4 millimetertjocka skivor ingefära
4 stjärnanis
1 thaichili (eller vanlig röd chili), pickad lite med en kniv
saft från 2 lime
2 msk fisksås
4 cm citronkräs, skuren väldigt tunt
2 färska lökar, delade på mitten
400 g risnudlar
1 nektarin, skivad i halvmånar
1 knippe thaibasilika, eller mynta (det smakar inte alls lika men det funkar bra)
1 knippe färsk koriander
valfritt: asiatiskt marinerade och friterade kungsräkor
Gör så här
- Häll vattnet i en kastrull och koka upp.
- Tillsätt kött, ingefära, stjärnanis, thaichili, limesaft, fisksås, citrongräs och låt koka tills köttet är otroligt mört. För mig tog det faktiskt ett par timmar men sen var det skitunderbart.
- Lägg i lökhalvorna och koka försiktigt i ytterligare 10 minuter.
- Koka nudlarna separat i en kastrull med saltat vatten.
- Servera genom att lägga en hög med nudlar i botten på skålar eller djuptallrikar. Häll på buljong och lägg sedan på kött och lök. Garnera med thaibasilika, koriander och nektarinskivor. Lägg också på råkor om du har såna.
- Servera med ljus lager, gärna Singha.