De senaste dagarna har andats vårvinter, några solglimtar hopp efter dödsmörka dubbelmånaden november. Varmt ljus, röda kvällshimlar, ljum vind. Och samtidigt är ledigheten slut och det är dags att hasa in i vardagen.
Kalvgryta av den här typen, egentligen en smak- och innehållsrik buljongsoppa, är bra och festlig vardagsmat av en typ jag ofta och gärna lagar. Värmande och mättande men ändå inte så tung och murrig som många brunare långkok är. Grytan liknar denna, fransk ribollita, men har smak av citron och oliver, en del andra skillnader också. Lammlägg blir förresten lika gott.
En sån här kalvgryta går bra att förbereda, buljongen kan kokas i förväg, och är inte så värst arbetsintensiv. Några grönsaker, den sista biten gott bröd som hunnit bli lite torrtrist, och så ett antal smaksättare och utropstecken som lyfter det hela. Mängden spad justerar man med mer eller mindre vätska bara, beroende på hur soppig man föredrar grytan. Brödet kommer att suga upp en del vätska och jag själv föredrar mycket bröd och buljong utöver det.
Ingredienser
4 portioner
700 g kalvlägg, skivad (lamm blir lika gott)
12 dl vatten eller mer
4 dl vitt vin
5 svartpepparkorn
1 krm timjan
4-5 vitlöksklyftor
4 schalottenlökar
3 potatisar som inte kokar sönder
1 citron, skalrasp
5-6 fina blad savoykål
1 näve goda gröna oliver
Olivolja
Salt efter smak
Till servering
Gott surdegsbröd, minst en skiva per person
Olivolja
3 msk pinjenötter
Nymald svartpeppar
Riven ost, parmesan eller gruyère
Lite färsk timjan, varlfritt
Citronklyftor
Gör så här
- Lägg kalvläggen i en gryta och häll på vatten. Låt koka upp och småkoka några minuter och häll därefter av vattnet. Spola av kött och grytan lite också om det är mycket skum och proteinsmul kvar från köttet. Häll sen på nytt vatten, ungefär en och en halv liter, plus vinet. Köttet ska vara gott och väl täckt av vattnet.
- Skiva två vitlöksklyftor grovt och skiva en skalad lök och lägg i grytan tillsammans med ett kryddmått timjan och några pepparkorn. Pepparkornen trycker du till lite med knivsidan innan du lägger dem i grytan. Salta. Låt koka upp och sen sjuda på svag värme i en och en halv timme. Separera kött och buljong, och fortsätt tillagningen direkt eller ha det förberett till senare.
- Halvera resten av löken och skär den sen i strimlor tvärsöver. Häll ett par matskedar olivolja i en stor kastrull. Fräs löken under omrörning på lite lägre än medelvärme i kanske tjugo minuter. Den ska bli sladdrig och kanske få lite färg men inte brännas. Efter tjugo minuter tillsätter du skalad tärnad potatis, ett par tre skivade vitlöksklyftor och skalrasp av en citron och fortsätter steka under omrörning i tio minuter. Potatisen ska ha börjat tillagas men inte hunnit mjukna hela vägen igenom.
- Skär kålen i remsor, kanske en och en halv cm breda. Enklaste sättet att strimla kålen är att skära bort den mittersta bladnerven så att varje blad delas i två halvor. Lägg dessa på varandra i en bunt och skär därefter kålen i remsor tvärsöver.
- Värm buljongen och smaka av den med salt och mer vitt vin om du vill. Häll den över lök och potatis. Tillsätt mer kalvbuljong eller vatten och salt om du önskar mer vätska. Låt koka upp och tillsätt sen den strimlade savoykålen. Låt småkoka i ca tio minuter. Tillsätt en ordentlig näve goda gröna oliver och koka upp. Smaka av med salt.
- Plocka köttet från senor och sånt och dela det i mindre bitar. Häll köttet och även märgen från benen i grytan och låt det bli varmt. (Alternativt servera köttet separat på liknande vis som i detta recept.)
- Rosta surdegsbröd i skivor, ungefär en skiva per portion. Bryt brödet i några större bitar och lägg i sopptallrikar, gärna uppvärmda. Ringla generöst med olivolja över brödet och strö eventuellt på lite riven ost, parmesan eller gruyère blir det ofta här hemma. Häll soppan över. Mal över svartpeppar och häll på några rostade pinjenötter. Färsk timjan är också fint att strö på. Servera med citronklyftor och extra ost och olivolja för den som vill ha.