OK, det här är ju ingen ribollita. Det är inte franskt heller så vitt jag vet. Det är bara en förvanskning av den italienska grytan ribollita till att smaka mer franskt. Tror jag i alla fall, det var liksom tanken åtminstone. Och gott blev det! Så pass gott att jag först kallade inlägget ”Världens bästa gryta!”.
För mig smakar det här södra Frankrike, en av mina favoritplatser på jorden. Det smakar långlunch med ett par tre glas lokalt vin i halvskuggan vid ett mullbärsträd. Det smakar livlig diskussion om klimat och jordbrukspolitik på knackig franska med en karikatyrartad liten fransos med yviga gester, en bulldog under armen och en pojkvän från Bayern. Grönsaksmarknader, gorger och romerska broar. Varma minnen.
Grytan är enkel och precis som ribollita perfekt att förbereda och blir bara godare av det. Själva buljongkoket görs dagen innan och sen tillsätts lite extra grönisar innan det hela serveras över rostat bröd och ost. Köttet från buljongkoket serveras separat, gärna som med varm köttsallad med oliver, pinjenötter och körvel.
En fantastiskt god grönsaksgryta
Receptet här är inte så precist. Det går umärkt att slänga i fler grönsaker för den som vill. Jag har lagat grytan flera gånger och ingen har varit exakt lika. De bönor jag helst använder är blekgröna väldigt goda flageolets men även andra går bra.
När jag väl håller på kan jag inte låta bli att lyfta några andra medelhavsgrytor på lägg i liknande stil. Jag tycker själv den här typen av mat är väldigt god, smakrika, mättande men ändå ganska lätta och nästan somriga grytor.
- Kalvlägg med vitt vin och fänkål
- Broufade, sydfransk köttgryta
- Agnello in cavolo. Får i kål alltså, på italienska.
- Lammlägg med vitt vin, fänkål och saffran
Ingredienser
6 portioner
600 g lammlägg eller kalvlägg av nöt eller varför inte älg
1/2 l vitt vin
1,5 l vatten
3 schalottenlökar
1 färsk fänkål
4-5 färska vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 krm torkad timjan
8 svartpepparkorn
100 g svartkål, savoykål eller mangold
2 dl flageolets eller andra goda bönor
12 söta småtomater
2 dl riven gruyère
Några skivor surdegsbröd
Gör så här
- Hacka lök, fänkål och vitlök och låt hacket svettas i olivolja tills det blir alldeles mjukt.
- Koka upp köttet i vatten och låt småsjuda runt fem minuter. Häll av vattnet och skölj köttet. Häll på vin och vatten i grytan så att köttet precis täcks. I med grönsakshacket och skölj sen ur pannan med lite vatten som också får åka med i grytan.
- Salta lätt. Tillsätt kryddorna och låt det hela sjuda på låg värme under kanske en och en halv timme, beroende på hur lång tid det tar för köttet att bli lagom mörkokt. Här kan du antingen fortsätta tillagningen på en gång, eller kyla grytan och fortsätta dagen efter för ännu godare smak.
- Lyft upp köttet ur grytan. Plocka bort ben, putsa bort stora senor och liknande med hjälp av kniv och gaffel. Det är lätt när köttet är varmt. Lägg över aluminiumfolie och håll det varmt. Ät som det är eller som varm köttsallad till soppan, eller spara till någon annan rätt.
- Koka upp buljongen med grönsakerna. Tillsätt varmt vatten så det blir önskad mängd och justera sältan därefter. Ungefär två liter soppa bör vara lagom till sex portioner.
- Häll i flageolets eller andra bönor du gillar. Kanske späda bondbönor? Frysta flageolets brukar behöva kokas kanske tjugo minuter, burkbönor behöver bara värmas. När tio minuter koktid återstår, tillsätt kålen i lagom munsbitar. När knappa fem minuter återstår, tillsätt halverade småtomater.
- Rosta brödet och lägg bitar av det i soppskålar. Ringla lite olivolja över. Häll några slevar grönsakssoppa över brödet och strö sen på riven gruyère, gärna lite hackad persilja och mal över svartpeppar. Det ska bli mer som en gryta än en soppa. Servera gärna med varm köttsallad med oliver, pinjenötter och körvel och ett glas vin.
