Av någon anledning så hamnar jag hemskt ofta i diskussioner om stekpannor på sociala medier. Givetvis beror det till en stor del på att jag intresserat mig mycket för ämnet, och det beror nog även på att jag rätt så tidigt skrev om stekpannor av kolstål på min första blogg. Det var sex år sedan jag plitade ner den bloggposten och det var en av mina texter som fick mest spridning. Självklart har folk använt kolstålspannor i Sverige jävligt länge men det känns ändå lite som att den bloggposten inspirerade många att slå till och sedan att tipsa andra osv. Nåja, jag ska inte få hybris.
Den här texten kommer mest handla om stekpannor av kolstål eftersom det är mina favoriter. Däremot kommer jag även skriva lite om gjutjärn, teflon (eller annan nonstick) och rostfritt. Jag tänker gå igenom lite skötseltips, fördelar och nackdelar. Det är fullt möjligt att texten kommer revideras om jag kommer på att jag glömt något eller om jag fått någon rimlig kommentar om felaktighet.
Så vem fan är jag då som tror jag har mandat att skriva något ordentligt sammanhängande om stekpannor? Ptja, för det första så påstår jag inte att jag sitter inne med någon absolut sanning, jag har laborerat med stekpannor en hel del och landat i något jag själv trivs med. Gällande det teoretiska (som det inte kommer bli speciellt mycket av i bloggposten) så har jag kemibakgrund inom materialkemi så det är lite ’mammas gata’ för mig.
Stekpannor
Vad vill vi egentligen ha av vår stekpanna? Vi vill kunna tillaga vår mat och få en önskad yta på den under tillagningen. Vi vill också att maten ska lossna från den när vi är klara med stekningen och vi vill kunna få den ren efteråt. Jag vill även lägga till aspekten att stekpannor gärna får vara snygga att titta på också och ha lite själ.
Vissa gånger vill vi kunna steka så satans hett så vi bara behöver studsa ner maten i stekpannan för att få en trevlig stekyta och andra gånger vill vi inte ha någon stekyta alls utan kanske bara koagulera lite ägg. I min värld kan det ställa lite olika krav på stekpannor för olika tillfällen.
Kortversionen med plus och minus
Jag vet att det finns folk som inte orkar läsa så långt så jag kör en kortversion med plus och minus först gällande olika pannor.
Kolstål
+
Får fina nonstickegenskaper efter att den är inkörd.
Bästa stekytan får man med kolstål.
Billigt att köpa riktigt bra kvalitet.
Så jävla snygga.
Tål hög temperatur.
Självreparerande ytbeläggning.
Bra livslängd om man sköter dem rätt.
–
Lite bökiga att steka i i början.
Smakar metall för metallsmakkänsliga människor.
Rostar om man inte sköter dem rätt.
Ganska tunga.
Kan slå sig om man värmer upp för snabbt.
Gjutjärn
+
Får fina nonstickegenskaper efter att den är inkörd.
Bra stekyta.
Snygga.
Tål väldigt hög temperatur.
Evig livslängd.
–
Kan smaka metall för metallsmakkänsliga personer.
Rejält tunga.
Svarar långsamt på temperaturhöjningar och -sänkningar.
Nonstick (typ teflon och sånt)
+
Väldigt lätta.
Lätta att använda om man känner sig ovan/ointresserad.
Bra att steka i om man inte vill ha någon stekyta.
Inget fastnar.
Lättdiskade
–
Osexigare än U2.
Svårt (omöjligt) att få till bra stekyta.
Kort livslängd nästan oavsett hur du behandlar dem.
Nämnde jag osexig?
Rostfritt
+
Bra för att få fin stekyta.
Lätta.
Snygga (alla är inte snygga).
Lättdiskade (maskindiskning nästan att föredra).
Bättre sorter har enormt bra värmedistribution.
–
Svåra att steka i (krävs övning).
Dyra (om man vill ha bra grejer).
Kan slå sig om man använder dem fel.
Kolstålsstekpannor
Vi börjar här tänker jag eftersom det ofta är kolstålsstekpannorna som diskuteras i mina kretsar på sociala medier.
Metallen
Kolstål är ett förhållandevis ursprungligt stål om man ser på saken ur historiskt perspektiv. Det är järn legerat med kol och innehåller även mangan och kisel. De tre legeringsämnena förekommer i ungefär samma halter (runt 0,1-0,8%) men det är alltså klart mest järn. Järn med de här små mängderna kol kan bearbetas mekaniskt och på så sätt få nya egenskaper. I fallet med knivar handlar det ofta om att man bankar på det, viker ihop och bankar ännu mer. Det går så klart också att påverka stålet genom värmebehandling/härdning. Det går också utmärkt att formpressa, vilket görs vid tillverkning av stekpannor. En stor fördel med kolstål är att det är en billig metall, något man ser på priserna på kolstålsstekpannor som går att hitta till väldigt fin kvalitet för några hundralappar.
Nackdelen med kolstål är att det rostar hemskt lätt. Det som gör rostfria stål just rostfria är bildandet av väldigt stabila metalloxider på ytan som skyddar från korrosionsangrepp. Mest är det kromoxid som ger den rosttröga egenskapen, och det förutsätter så klart att det finns krom i stålet. Det finns inget krom i kolstål. …eller alltså det finns hybridstål också som har mindre legeringsmetaller än bra korrosionsbeständigt stål men dessa skippar vi nu. De är däremot intressanta om man skulle få för sig att börja prata om knivar.
Så det rostar alltså, vad värdelöst att ha det i köket då? Nja, det är inte så enkelt. I början är en kolstålspanna lite besvärlig men den får snabbt ett skyddande skikt som gör att den inte alls är rostbenägen längre.
Nonstick på kolstål
Det du vill med din kolstålspanna är att bygga upp en skyddande beläggning på den av polymeriserade fetter (egentligen är det mer tekniskt än så men vi håller oss lite enkelt nu). Beläggningen ska absolut inte vara tjock och skrovlig utan helt slät och följa stålets yta perfekt. Jag tror att vissa fått för sig att pannan ska ha en massa avlagringar på insidan men så är det inte; en bra beläggning är nog inte mer än 10-20 µm tjock (gissning, har inte mätt).
För att fetter ska polymerisera på det sättet och bilda en bra beläggning så krävs det värme och faktiskt lite vatten. Fettet ska inte bara polymerisera, det ska också binda kemiskt till järnet i stekpannan så att beläggningen sitter fast. För det krävs faktiskt vatten, inga mängder vatten men utan att gå in på kemiska detaljer så behövs det typ en vattenmolekyl per bindning. Jag kommer tillbaka till det lite senare.
Det finns lite olika skolor för att uppnå den här beläggningen och jag är stark förespråkare av en specifik metod. Den skiljer sig faktiskt lite ifrån vad vissa tillverkare av kolstålsstekpannor förordar men jag står fast vid den. Den är dessutom enklast.
Hur får man en bra beläggning i en kolstålspanna?
Titta på min kolstålspanna på bilden. Den är inte kolsvart och jämn i beläggningen som ni ser och det beror på att jag använt den lite tufft på sista tiden. Jag har använt lite sura livsmedel och jag har skrapat mycket i den med metallverktyg. Det fina med kolstål är att det är hur lugnt som helst. Steker jag snällt i den ett tag så blir den snart kolsvart på insidan igen, men det är egentligen inte nödvändigt då den har alla egenskaper jag är ute efter som den är nu. Så hur gör man då?
Den nya stekpannan har ofta någon typ av skydd mot rost på sig som olja (ibland mineralolja) eller vax. Den måste bort först. Hetta upp pannan försiktigt på en platta och torka ur med hushållspapper. Häll på lite neutral olja, smeta ut och värm igen. Torka ur. Nu är pannan ren och enormt rostbenägen. OBS. Många förordar speciella oljor som polymeriserar bättre än andra, linoljor kan vara såna. Jag tror inte det spelar någon som helst roll vilken olja du använder om du följer den här metoden.
Smörj in din rena stekpanna med lite fett innan du ska börja laga mat med den.
Sen är det faktiskt bara att börja laga mat. Nu ska man veta att den är lite jävlig att steka i. Använd mycket fett och steker du en köttbit i den så kommer den sätta sig så förbannat i botten på pannan och du kommer vara frestad att skrapa loss den. Ge fan i det. När köttet har fin yta så lossnar det av sig själv.
Jag skulle inte rekommendera att du råsteker potatis i din nya kolstålspanna, däremot är det hemskt bra att laga mat som inte kräver så mycket värme. Bacon, pannkakor, friteringar osv är superbra.
Det vi gör nu är att vi börjar processen att bilda en beläggning på pannan. I och med att vi alltid steker något i den så finns det tillgång till vatten vid sidan av fettet. Det gör så att all beläggning som bildas verkligen fäster hårt mot järnet med så kallad kovalent bindning.
Många människor förordar att man först ska bränna in pannan och det gör man genom att pensla ett tunt lager med olja, ställa in i ugnen och värma (ofta på väldigt specifik temp med väldigt specifik olja). När man gjort det en gång så tar man ut pannan och torkar av den. Penslar igen och upprepar värmningen. Så där håller man på tills fan löser av en och resultatet blir en kolsvart och vacker stekpanna. Men serru där kommer den kovalenta bindningen in. Vi har ju inte riktigt tillgång till vatten i tillräckligt hög grad där i ugnen så bindningen mellan polymeriserat fett och järn blir verkligen inte så bra och dessutom blir det där skiktet rätt så tjockt. Det som allt som oftast händer är att det flagar av i stora sjok. När jag testade det här så fick jag helt enkelt polera bort all beläggning från pannan och börja om igen.
Diska kolstålspannan
Den här biten hänger samman med ovanstående stycken om bildande av beläggning och här är det faktiskt rätt viktigt att göra rätt. Använd aldrig diskmedel till din kolstålspanna, använd inte heller en diskborste som du brukar använda vid vanlig diskning då det i princip är omöjligt att skölja bort diskmedlet helt från en diskborste. Jag brukar köpa en svart diskborste som jag bara använder till sånt här.
Det brukar förordas att man ska diska när pannan är het, men det tycker inte jag. Låt den svalna innan du diskar och diska med rikligt med varmt vatten. I början kan det vara lite jävligt att få bort all skit men allt skrovligt ska bort. Undvik att putsa med Scotch-svamp då den innehåller slipmedel som slipar ner beläggningen utan använd istället baksidan på diskborsten.
Torka sedan av stekpannan noga, den ska inte lufttorka i början. När den är torr så droppar du på lite olja och torkar ut över hela pannan med ett hushållspapper. Det är inte så viktigt när pannan väl är inkörd men i början så är det ett måste.
På det här sättet kommer du sakta bygga upp en fin beläggning på pannan och den kommer när den är inkörd att få egenskaper som ligger mitt emellan teflonets nonstick och det rostfria stålets möjligheter att få en fin stekyta.
Steka i kolstål
Kolstålspannorna är formpressade och det resulterar i att det i början finns en del spänningar inbyggda i metallen. De kommer relaxera (som man säger inom metallurgin) och helt försvinna efter en tids användning. Kruxet med spänningarna i början är att de kan leda till att pannan slår sig om man värmer upp den för snabbt. Var extra försiktig på induktionshäll eller gasspis där man snabbt kan komma upp i höga temperaturer.
En liten kommentar här som är viktig är att de allra flesta kolstålspannorna man köper är tillverkade för att ha en konvex botten. Den är alltså inte helt plan utan buktar lite uppåt i mitten när den är ny och kommer alltid vara så. Den är tillverkad så för att inte slå sig så lätt och det är något vi får leva med hos kolstålspannorna. Inget större problem om du frågar mig.
Slutligen om kolstålsstekpannor
När du har din fint inkörda stekpanna av kolstål så har du en helt fantastisk sak för köket under lång tid framöver. Det enda sättet att förstöra den är att den slår sig eller att du misshandlar den på annat sätt så den får bucklor (hemskt svårt att banka ut på bra sätt).
Är du känslig för metallsmak i maten så har du en lite trist period i början av användningen för när inte beläggningen är riktigt bildad så kommer den släppa en del järn. Vissa människor är extremt känsliga för det och bör då kanske avstå kolstål.
Skulle du råka laga något lite för syrligt i den så beläggningen blir tunn på vissa ställen (som i min panna) så ordnar det sig med tiden. Fortsätt använda den bara. Repar du bort beläggningen med dina köksverktyg? Inga problem det heller, det lagar sig själv snabbt. Sen är de ju så otroligt snygga också!
Grattis till ett bra köp.
Gjutjärnspannor
Det här blir inte så mycket text egentligen men några saker behöver nämnas. I grunden är gjutjärn rätt likt kolstål i sammansättning men metallen blir grovkornigare genom gjutningen. En gjutjärnspanna ska användas på samma sätt som kolstålspannan och fördelen är att den aldrig kan slå sig. Den kan väl rent teoretiskt spricka men fan vet om man ens kan åstadkomma det på en vanlig spis.
Det jag ser som nackdelarna jämfört med kolstål är att stekpannor av gjutjärn är tyngre och trögare i uppvärmning och avsvalning. Jag vill ha snabb respons både upp och ner i temperatur och där finns det lite nackdelar med gjutjärnet. Gjutjärnspannorna är i regel inte heller lika släta som kolstålspannorna och det gör att stekytorna inte blir lika bra. Förr gjöt man på lite annat sätt än i dag och ofta är de riktigt gamla pannorna bättre än de nya. Ut och leta på loppis vet jag. Renovera med Svinto och börja sedan använda den på samma sätt som du gör med en kolstålspanna.
Nonstickpannor
Det största problemet jag ser med den här typen av pannor är att det är svårt att få till bra stekyta i dem. Det hänger samman med en annan dålig egenskap hos dem – de tål hög temperatur dåligt. Det är klart det finns gradskillnader i temperaturtåligheten men generellt så tål de inte alls samma temperaturer som kolstål, gjutjärn och rostfritt gör. De håller ett tag och sedan flagar plastbeläggningen bort.
Oavsett nackdelarna så har jag och använder en sån här panna. Jag har den när jag steker omelett och ägg och jag tycker också den är suverän när man gör galetter. När jag verkligen är ute efter extrema nonstickegenskaper och inte behöver använda mycket värme så funkar den utmärkt. Det fina med att jag använder den så lite är att jag kan köpa en rätt risig för några hundringar och klara mig med den i flera år.
Rostfria stekpannor
De här används flitigt på restaurangerna. Jag har en underbar rostfri själv (men har den inte i stugan där jag är nu så någon bild finns inte än).
De bra är dyra och de har ofta en kärna av koppar som ger en fantastisk värmefördelning i pannan. Stekpannor av rostfritt är dessutom mycket lättare än kolståls- eller gjutjärnsditon vilket gör det enklare att jobba med dem, speciellt om man vill ha stora pannor. De bör diskas i diskmaskin och tål egentligen nästan hur tuff behandling som helst, egenskaper som jag tror är uppskattade i restaurangköken.
En sak att tänka på är att hålla dem hemskt rena. Har du hårt vatten så bildas det snart en lite mjölkaktig kalkbeläggning i botten på pannorna och den vill du bli av med. Det finns speciella rengöringsmedel för dem men det funkar också fint att ställa dem med botten täckt av ättika så är kalket snart borta.
När du steker i rostfritt så är det som att steka i nytt kolstål – saker fastnar. Tänk på att använda mycket fett och att inte försöka bända loss maten med våld. Den lossnar av sig själv när stekningen är klar.
Jag tycker det är roligt att steka i rostfritt eftersom det kräver lite annan teknik. För mig som urbota matnörd så är det ofta just teknikerna som är behållningen och då gillar jag nya utmaningar.
Slutligen
Det var allt jag hade i mig för den här gången. Inlägget kommer garanterat revideras och i alla fall bilderna kommer förbättras.
Följ oss gärna på Instagram, där postar vi mycket annat som vi inte bloggar om. Vi heter @feeders.se där.
Är du intresserad av sous vide? Jag har skrivit en del om det också på mina gamla bloggar men också här. Min sammanställande text ligger här.