Julmat handlar ju till stor del om traditioner, även om en och annan pokébowlsill och vegansk tubformad proteinersättning (får man skriva korv?) kläms in bland det gamla. Julen är lite som ens eget privata Skansen för släktens matkultur, fast mer levande och på riktigt. Och jag älskar det! Att visa upp det gamla för ungarna, berätta om hur det var förr, smaka hur det smakade förr. På medeltiden när mamma var liten och på stenåldern när mina mor- och farföräldrar var barn.
Potkäs, krukost, är en av mina favoriter bland den traditionella maten, både eftersom den är så lättgjord och god, och eftersom den så tydligt knyter an bakåt. Plus att den är en chans att ge ett historiskt perspektiv åt ungarna på det där med matsvinn, att det egentligen mest är vi nutida som är såna puckon att vi bortskämt kastar en massa bra mat. Förr hade man inte riktigt den tvivelaktiga lyxen utan var istället duktiga på att ta vara på t ex gamla ostkanter på goda vis.
Minska gärna matsvinn men skippa matfusk
Potkäs var helt enkelt ett sätt att använda gamla ostkanter. De revs och blandades med smör och sprit, lite olika beroende på smak och vad som fanns att tillgå, och lagrades i kruka. Så kunde man fylla på i krukan efter hand med nya ostrester, sprit och smör. Numer är det mest bara en av de godaste rätterna på julbordet, en smakrik bredbar ostkräm.
Riven ost, smör, brännvin, grädde och kryddor ska mosas ihop
Men nån måtta får det ändå vara på det där med att undvika matsvinn. I Sverige idag svälter vi inte, så vi behöver inte äta söndermöglad ost. Vi är väl inget jäkla Skånemejerier heller?!* Och vill vi ändå ta tillvara ost som angripits av mögel kan – och bör – vi skära bort möglet med ordentlig marginal för att slippa gifter och dålig smak.
Potkäs i min smak
Min potkäs har jag smaksatt som kryddost, med spiskummin och kryddnejlika. Jag väljer också en kryddig snaps i. Det där går så klart att modda efter egen smak, liksom vilka ostar man väljer att ha i. Den egna smaken är bästa guiden! Jag älskar svecia så därför låter jag den vara tongivande. Man kan riva ner och frysa in ostkanter allt eftersom och sen ta fram dem när det är dags att göra potkäs. Mögelost har en del i. Jag älskar mögelost men väljer bort den här.
Potkäs smakar bäst rumstempererad så den är mjukt bredbar
Den som är intresserad av gamla svenska mattraditioner kan förresten läsa mer om det i detta inlägg om Matkult, en väldigt bra resurs för kunskap om dåtida mat. Och mer av Feeders julmat, både traditionell och nyare, finns på den här samlingssidan.
* Skånemejerier skrev nåt slingersvar om det där, att det inte var sååå farligt ändå. Men de har ompaketerat möglig hushållsost vilket livsmedelsverket inte tillåter. Och slingrande istället för ordentlig ursäkt gör mig bara betydligt mer irriterad. Blä för matfusk!
Ingredienser
5 dl riven ost, gärna ostkanter av flera sorter smakrik ost
2 tsk spiskummin, hel
1 knapp tsk kryddnejlika, hel
50 g smör eller mer
3-4 msk grädde
2 msk kryddigt brännvin
Salt efter smak
Jag använde svecia, präst, herrgård och cheddar denna gång, samtliga vällagrade. Och Harald Jensen akvavit.
Gör så här
- Skär först bort eventuellt vax och alltför tråktorra bitar från osten. Det finns liksom inget skäl att göra en fattigost till jul utan nu är det godast möjliga som gäller. Eventuellt mögel ska så klart också bort med en marginal på minst 2 cm från synligt mögel enligt livsmedelsverket.
- Mortla kryddorna ganska fint, men det är bara trevligt om lite struktur finns kvar som glada utropstecken i osten. Ibland mortlar jag två tredjedelar av kryddorna fint och låter resten vara grovkrossade.
- Riv osten fint och lägg i en bunke med kryddorna och det rumsvarma smöret. Tillsätt även en matsked av vardera grädde och brännvin och ett kryddmått salt.
- Mosa ihop det till en sammanhängande massa med en rejäl gaffel, eller mixa om du föredrar osten helt slät. Tillsätt sen så mycket av resten av vätskan du tycker du behöver, både till konsistens och smak. Och salta lite mer, även där låter du munnen guida hur mycket. Vill du så kan du komplettera även kryddningen.
- Kläm ner osten i en eller två fina burkar med lock och låt stå i kylskåp några dagar innan du äter den. Osten kommer att utvecklas i smaken de närmaste dagarna. Sen är den ganska hållbar, men det behöver den inte vara för den är god nog att gå åt ganska snabbt.
- Servera som bredbart pålägg till bröd, gärna på julbord eller annat smörgåsbord. Den är godast när den inte är kylskåpskall.