Search
Generic filters
Exact matches only
Filter by Custom Post Type

Pappardelle alla lepre – fantastisk ragu på hare

2
Delningar
MAT

Pappardelle alla lepre – fantastisk ragu på hare

hare

Jag har bara varit med på jakt på hare ett par gånger och aldrig skjutit någon. Där jag jagar är det inte jättemycket hare och det har liksom inte blivit av riktigt. Däremot råkade jag komma över en hare från en annan jägare så jag satte mig i bilen och stack till Enköping för att plocka upp den.

Hare

Jag har inte skjutit någon hare men jag har i alla fall lagat det några gånger. Harköttet är kraftigt i smaken och jag vet många som inte alls tycker om det. Jag älskar kött som bjuder på lite utmaning! Egentligen för jag samma resonemang kring hare som jag gör kring rådjur (skrev om det här), den lite levriga smaken hos rådjuret kan bejakas istället för att försöka döljas och då blir det helt fantastiskt. Med haren är det lika.

Ett djupmörkt kött med rejäl fyllighet. Det bjuder dessutom på en hel del tuggighet och det är något jag älskar. Segare kött går att göra långkok på och långkok är det absolut bästa som finns. Mörare kött blir mest bara mjöligt och/eller degigt om man kokar det länge medan det segare köttet behåller konsistensen i fibrerna men lätt delar sig ändå.

Så hur ska man då tänka kring hare? Jag tycker att man ska utnyttja den kraftiga smaken och låta den tala högt och tydligt i ett rejält långkok med många andra kraftiga smaker. En smaklös bit nöt försvinner i en sån gryta medan smakigare kött som hare hamnar på sin rätta plats. Jag kan varmt rekommendera att du lagar rustika italienska rätter på djuret. Får jag tillfälle igen så ska jag nog testa att göra en chili på det. Det kan nog bli ganska jäkla suveränt.

Ta reda på hare

Kommer du över en hare så ska du slå till direkt. I regel får du säkert tag i den flådd och urtagen (om du inte skjutit den själv förstås). Det är ingen match att stycka en hare och är du osäker så kolla Youtube.

Jag rekommenderar starkt att du långkokar den och gör du det så kan du stycka den rätt så grovt i lår, sadel (lämplig att dela i två bitar) och framben. Släng revbenen. Risken med dessa är att de släpper och att de sedan hamnar i grytan och någon råkar sätta dem i halsen. De gör varken till eller från vad gäller smak och köttmängd i alla fall. Ner med allt i grytan och koka tills du lätt kan dra loss köttet från benen med en gaffel.

Ragu på hare

Jag ska inte ljuga för er, den här rätten kräver en hel del handpåläggning om man vill göra den riktigt bra. Visst skulle man kunna stycka haren och kasta ner den direkt i en crockpot med övriga ingredienser och sen bara köra på. Så jobbar inte jag. Jag vill göra det absolut bästa när jag hittar en råvara som denna. Det finns verkligen smakmässiga fördelar med att göra det ordentligt.

Det är ett fint helgprojekt. Lägg haren i vinmarinad på lördagen och sätt igång att laga den kring lunch på söndag. Då är maten klar i tid för en alldeles perfekt söndagsmiddag. Min familj älskade den här maten. Receptet är ett hopplock med inspiration från en mängd bloggar på nätet.

Mer italiensk mat på Feeders

Sugen på att botanisera mer i det italienska köket, här finns våra recept.

Mer vilt på Feeders

Vi har hemskt många viltrecept på bloggen. Kolla in följande länkar för att komma till våra sorterade arkiv:
Älgrecept (alla funkar med hjort också)
Rådjursrecept
Vildsvinsrecept
Tjäderrecept
Fasanrecept

Ingredienser

6 stora portioner

Marinad

1 grovstyckad hare
1 harlever (eller tre kycklinglevrar)
4 vitlökskryftor, krossade
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
2 tsk torkad salvia
2 tsk torkad rosmarin
1 tsk salt
1 msk nymalen svartpeppar
1 flaska lite bättre italienskt vin, t ex en Barolo (men ta för guds skull ingen svindyr)

Ragu

mycket olivolja för stekning
1 stor gul lök, tärnad
2 selleristjälkar, tärnade
2 morötter, tärnade
4 sardellfiléer
2 msk tomatpuré
1 burk bra konserverade tomater, krossade med händerna
0,5 l bra kött-, eller kycklingbuljong
salt och svartpeppar för avsmakning

Servering

kokt pappardellepasta (ta så mycket du vill)
riven parmesan
ruccolasallad
en flaska med så bra italienskt vin du har råd med men ta för guds skulle inte en förbaskad Amarone som smakar sylt (nästan alla på Systembolaget).

Gör så här

  1. Blanda ingredienserna till marinaden, täck över och ställ in i kylen i minst ett dygn. Slarva inte med det här. Det kan tyckas lite väl jobbigt och jobbar man med dålig framförhållning (jag har svart bälte i dåligt framförhållning) så kan det tyckas lite jobbigt.
  2. Ta upp harbitarna ur marinaden och torka av dem.
  3. Fräs lök, selleri, morötter och sardellfiléer på medeltemperatur i olivolja i en gryta.
  4. Klicka på tomatpurén och fräs ytterligare fem minuter för att minska beskan hos purén. Ta sedan upp grönsakerna.
  5. Häll på med olja och fräs haren så den får fin yta. Du kan använda lite högre temperatur här.
  6. Blanda ner grönsakerna och häll på vinet. Reducera utan lock tills ungefär hälften av vinet återstår. Det är en viktig bit då vi vill bli av med största delen av alkoholen som annars kan förstöra smaken lite.
  7. Häll på tomater och buljong, lägg på lock och låt puttra i minst två timmar eller tills du känner att du lätt kan dra loss köttet från benen.
  8. Ta upp haren och pilla loss köttet från benen. Dra isär det till lagom bitar för en tugga. Tänk INTE pulled pork. Se till att ta bort och slänga alla bitar av brosk som kan lossna vid lederna.
  9. Lägg ner köttet i grytan igen och håll varmt medan du kokar pastan.
  10. Servera ragun med pasta, riven parmesan och ruccola. Avnjut med ett förbannat gott vin och levande ljus (ljusen ska du inte äta).