Tjäder sous vide med fantastisk pepparsås

Min allmänna inställning är att man ska äta sig igenom faunan. Dödar man ett djur så äter man upp det, punkt. Dessutom är ju i regel inte djur giftiga heller och de flesta är ju faktiskt gjorda av mat. Sen finns det så klart mer eller mindre goda djur och i min värld så ligger tjäder och orre i den absoluta toppen. Jag inbillar mig att jag tycker att orre är strået vassare än tjäder men det vet jag inte med säkerhet för det har aldrig parallellprovats av mig. Men nu är det tjäder sous vide som gäller.

Fågelpremiär och tjäderlycka

Nåväl, den 25 augusti börjar jakten på ett antal djur, bland annat skogsfåglarna, och då är det fint läge att kasta ur sig ett hejdundrande recept på den största av pippifåglarna – tjädern. Den här tjädern är inte skjuten under det här jaktåret utan den har legat vakuumpackad i frysen några månader men det var fortfarande lite av en skatt jag hade där och den ska behandlas med respekt.

Jag är en högst medioker fågeljägare och min främsta skill är nog att skrämma dem. Svårjagat som tusan och har man inte tillgång till en mark där man kan skjuta uppåt på långa håll så blir det mycket svårare. Det är varska djur och anar de oråd så lyfter de och försvinner. Med tanke på mina begränsade skills i jakten i fråga så lägger jag ändå orimligt mycket tid på det. Det leder så klart till framgång det med men inte i den grad man skulle önska. I någon mån är jag mer nöjd med en orre än ett rådjur och det är ju liksom inte klockrent om man vill fylla frysen. Rådjur är dessutom oändligt mycket mer lättjagade.

Men för tusan, det här är lyx! Att ha tjäderkött är helt fantastiskt och det är absolut inte läge att slarva med tillagningen. Jag har aldrig sett någon prislapp på köttet eftersom man knappt ser det i handeln men det vore rimligt att ta minst 1000 kr/kg för tjäderbröst. Jag hoppas att det kostar så mycket för smakmässigt är det värt det och med tanke på hur svårt det är så borde nog prislappen åka upp ytterligare.

Tjäder sous vide och med långkok

En av de knepiga sakerna med tjäder är att man i princip inte kan laga låren och brösten på samma sätt, speciellt inte om det är en äldre fågel man mördat. Låren är otroligt mycket segare än brösten och då får man tänka till lite. Jag gör helt enkelt två olika saker men serverar på samma tallrik. Brösten lagar jag med sous vide-teknik och låren får långkoka i öl.

Mer fågel på Feeders

Jag har just berättat att jag är en oduglig fågeljägare så det är inte så konstigt om vi inte har så många recept på skogsfågel. Jag gnetar på med långhållsbössan och hoppas att det blir fler recept i framtiden.

Här finns i alla fall våra fågelrecept. Vi har så klart mest kyckling men det finns också fasan, orre, tjäder och säkert något mer från vår herres hage. Fåglar är definitivt mat!

PS. Jag var på björnjakt förra veckan och vid ett tillfälle så pangade jag en skata med 22:an. Det man skjuter äter man så brösten stektes upp och de som smakade var riktigt imponerade av den fina smaken. Jag skulle säga att det är lite som duva kombinerat med vildsvin (???). Vår värd tillika gode vän Per var för feg för att prova. Jävla joll (som man säger i Hälsingland)! DS.

Har du en tjäder? Häng med nu, fågeln förtjänar den bästa behandlingen och vill man ta det säkra före det osäkra så rekommenderar jag tjäder sous vide.

Gör så här

Tjäderbröst sous vide

1. Salta försiktigt på brösten och vakuumpacka dem.
2. Ner i sous vide på 52°C och låt dem ligga där i tre timmar. Vet du att du har en riktigt stor/gammal tupp så skulle jag föreslå att du lägger till ett par timmar.
3. När det är dags för servering så dra på lite svartpeppar och stek riktigt hett och snabbt i smör i en bra stekpanna.

Långkokt tjäderlår

1. Salta och peppra låren och stek dem sen i relativt hg temperatur i smör i en stekpanna.
2. När du har fin yta på låren så för över dem till en kastrull, häll på ölen och krydda med enbär och timjan.
3. Nu ska det kokas och det här kan ta tid. Jag kokade lår från två tjädrar samtidigt varav en var ung och den andra gammal. Den gamla grabben hade fanimej knallat en del han och låren hade blivit sega. Efter 1,5 timma lossnade köttet från den yngre tjädern från låren men den äldre herrens lårkött satt benhårt fast. Oätbart i det läget. Det är bara att koka längre. Jag tror jag landade på typ tre timmar.
4. När allt kött är så där så att man kan lossa det enkelt från låren så ta bort det och koka sedan rätt hårt för att reducera ner vätskan till nästan ingenting i kastrullen.
5. Använd två gafflar och dra isär köttet (tänk pulled pork). Släng benen.
6. Smaka av med salt och svartpeppar och håll varmt i kastrullen tills det är dags för servering.

Pepparsås

1. Smält smöret i en kastrull och fräs löken på medelhög temperatur tills den blir lite brynt i kanterna.
2. Häll på konjaken och låt det reducera ner tills det bara är lite blött i botten.
3. Ös på med resten av ingredienserna och koka upp. Nu ska det reduceras ner utan lock tills såsen är krämig och fin. Jag tror inte det behövs men vill du ha det mer salt så kan du fixa det på slutet.

Servering

1. Sleva upp rejält med sås på varje tallrik.
2. Skiva brösten och lägg på dem också.
3. Det trådiga lårköttet kan du servera i en lite skål bredvid på tallriken.
4. Det passade utmärkt med hasselbackspotatis, smörstekta kantareller och lite bondbönor. Snåla inte på vinfronten heller, du har världens lyxigaste kött på tallriken.