Den som har varit ute i naturen mycket har säkert råkat på stinksvamp. Plötsligt luktar det as men utan att man ser ett kadaver. Men så står den där, en liten stygging till svamp, oblygt erigerad med hygien likt en tågluffande tonåring.
Men hur ofta äter ni stinksvamp? Nej, inte jag heller. Aromen hos ett moget exemplar lockar verkligen inte. Däremot vet jag genom den fantastisk bra och lärorika facebookgruppen Svamp-klapp att en och annan äter de omogna svamparna med behållning.
Inte vilken stinksvamp som helst
Florstinksvamp, phallus indusiatus, bamboo pith, eller bridal vail stinkhorn som den också heter, är en variant av stinksvamp som har en märklig vit nätslöja runt sig vid full mognad. Lite som ett sånt där skumplastnät som ibland sätts runt ömtålig tropisk frukt. Det är den slöjan som används i främst kinesisk matlagning. Den säljs i torkad form och ser nästan exakt ut som små exemplar av luffa, sån där tvättsvampsgurka.
Så här ser stinksvamp ut när den säljs torkad
Jag lyckades hitta svampen under namet bamboo fungus i en kinesisk butik i Stockholm. Ett självklart impulsköp och sen ut på google. Det finns en massa kul man kan laga!
Bra till soppa och att fylla
Slöjan har en väldigt intressant och trevlig struktur och liksom knaprig konsistens, och den svampar upp en massa fukt vilket gör att den passar fint i blöta rätter. Smaken är ganska diskret fast ändå med en tydlig ton av rättika eller rå blomkål.
Jag hittade bl a recept där man använder svampen som ett hölje för fyllning. Men det första jag lagade var en enkel men elegant soppa grundad på detta recept, lite lik sån där egg drop soup som är ganska vanlig på kinesiska restauranger. En annan kinesisk soppa gjord på likartat vis är denna soppa på daglilja.
Stinksvamp i torr och tillagad form
Testa detta! Stinksvampsoppan är god och inte i närheten av så konstig som man kan tro om man är bekant med svampen. Men tillräckligt konstig för att vara intressant!
Ingredienser
5 portioner
50 g torkad stinksvamp
1 msk torkad skivad shiitake
1 tsk torkade räkor
1,2 l kycklingbuljong
1 äggvita
5 msk potatismjöl
4 msk vatten
Nymald svartpeppar, eller vitpeppar ifall du gillar det
Kinesisk röd risvinäger eller annan mild vinäger
Salt efter smak
Gör så här
- Blötlägg stinksvamp, shiitake och torkade räkor var för sig i kallt vatten som står strax över i minst en timme. Skölj stinksvampen och låt den rinna av. Putsa bort eventuella hårda bitar. Klipp stinksvampen i bitar om ungefär 3 cm. Kläm gärna till räkorna med en gaffel så de trycks ut lite och blir mindre kompakta.
- Koka upp kycklingbuljongen med shiitake och torkade räkor. Tillsätt stinksvampen. Låt sjuda tjugo minuter så allt får bra konsistens och buljongsmaken blir ännu mer umamirik. Smaka av med salt.
- Höj temperaturen lite men fortfarande inte så det kokar häftigt, utan snarare sjuder. Blanda potatismjöl och vatten så det blir mjölkvitt och inte ligger pulver på botten. Häll blandningen långsamt i soppan under omrörning. Det tjocknar ganska direkt. Här väljer du själv hur lös eller tjock du önskar soppan genom att röra i mer eller mindre potatismjölsblandning. Själv vill jag ha den ganska lös men inte vattnig, lite silkigt saftsoppeliknande i konsistensen.
- Häll sen försiktigt i äggvitan i en stor cirkel. Låt det stelna till en aning vilket går snabbt, och rör sen försiktigt så att äggvitan blir till långa mjuka trådar i soppan. Soppan ska inte mer än sjuda, för om den kokar för häftigt kan ägget bli klumpigt istället för silkigt.
- Servera direkt och låt var och en mala över lite peppar och tillsätta några droppar kinesisk röd risvinäger efter smak. Vanlig svenne-risvinäger från kedjorna eller annan mild vinäger kan ersätta. Jag föredrar svartpeppar eftersom jag inte tycker om smaken på vitpeppar så värst, men den som gillar vitpeppar kör på det.