Pumpagnudi med salvia och vanilj

Gnudi, naken. Alltså fylld pasta som inte är påklädd själva pastan kan man väl säga. Inte lika tung som de nästan kroppkakelika gnocchi som görs av mjöl och potatis kan vara, utan mjukt bullig och närmast mousselik (nej autokorr, inte alls mosslik). Ofta görs de av ricotta, men här valde jag att göra pumpagnudi där delar av ricottan ersätts med mosad butternut eller annan liknande pumpa.

Det självklara tillbehöret är salviasmör. Jag lekte först med tanken på isterbandströssel som skulle passat perfekt i smak, men valde bort det eftersom jag inte ville råka dölja den fina mjuka konsistensen. Det hade nog blivit gott det med. Men nu behövde jag istället en kul knorr på smöret. Jag funderade över apelsinrasp och rosmarinsmör men har nästan överanvänt den smakkombinationen eftersom den är så god (t ex i dessa ankdumplings, den här tonfisken och en söt paj).

Hans och hennes

Och sen föll tanken på vanilj. Vanilj och salvia passar förvånande bra ihop och hakar i varandra på ett sätt som smakar självklart. Det är lätt att fastna i tänket örtig herrparfym vs jolmig vaniljkräm, hans och hennes liksom. Men faktum är att de möts i det där parfymigt trä- eller nästan kådliknande som finns hos båda. Det och passningen med andra mer dämpade feta och lena smaker. Vanilj genom att gå hand i hand med dem, salvia genom att bryta igenom med nån sorts klar skärpa. Och vaniljen, som man lätt kan tänka på som en ganska mesig smak, utmanar den annars dominerande salviasmaken om att stå i förgrunden. Båda kan ta över men de balanserar liksom varandra.

Ok, jag är ju egentligen värdelös på smakbeskrivningar. Jag försökte. Hur som helst passar de fint ihop, och det är omgivningen som avgör om de smakar efterrätt eller inte. Pumpan drar åt sött så sältan är viktig här.

Jag hann testa det goda smöret och känna mig som ett kulinariskt geni innan jag gjorde vad jag brukar, googlade. Och hittade direkt nån annan rackare som fått precis samma idé. Man är då fasen aldrig ensam om nåt! Nåja, det var nytt för mig åtminstone.

Gnudiknepet!

För många år sen lärde jag mig vad som, enligt vilken författare det nu var, är hemligheten med bra gnudi. Mannagryn! Man låter de krämiga klumparna ligga i mannagryn en dag, gryn som fastnar och sen vid kokningen bildar nästan som ett väldigt tunt pastahölje runtom. På så vis kan gnudin vara lite krämigare och mjukare utan att falla sönder vid kokningen. Och skalet blir så tunt och mjukt att det knappt är märkbart, inte alls som en pastadeg.

Jag tycker det blir bra så jag kör på med den metoden. Jag använder för det mesta finkorniga italienska mannagryn, semolina brukar det stå på förpackningen.

Mer än pumpagnudi

• Pasta
• Italiensk mat
• Vårt instakonto hittar du på @feeders.se. Vi har också en grupp på Facebook som vi kallar för Feeders Matprat.

Gör så här

1. Baka pumpan i stora bitar i 225 graders ugnsvärme under knappt en timme. Pumpan ska bli mjuk rakt igenom. Gröp ur pumpaköttet ur skalet och mät upp 150 gram. Resten av pumpan kan bli en massa gott t ex puré, soppa, kräm på pizza, pajfyllning eller bröd. Mosa pumpaköttet ordentligt med en gaffel. Det går ju att gå loss på pumpan med en stavmixer så purén blir alldeles jätteslät. Det blir säkert egentligen bättre. Men jag tycker faktiskt den lilla skönhetsfläcken med små skiftningar i strukturen ger ett mer intressant resultat än perfektion.
2. Lägg pumpamoset i en bunke med ricotta, siktat vetemjöl, en halv dl finriven parmesanost, två äggulor, salt och några rasp muskot. Rör ihop med en gaffel med lätt hand. Rör inte mer än vad som behövs. Provsmaka om mer salt och eventuellt lite till riven parmesan behövs. Pumpan kan vara ganska söt, så det behövs både parmesan och salt som balanserar.
3. Forma rullar med ungefär 1,5 cm tjocklek. Skär sen 3-4 cm långa bitar. Exakt storlek är inte kritiskt men det är bra om storleken är ungefär densamma på alla bitar så koktiden blir lika lång. Plus att det är snyggare med hyfsat likadana bitar.


Gnudi täckta i finkornigt mannagryn

4. Fyll en form med ett några mm tjockt lager mannagryn. Jag använde italienska finkorniga mannagryn men vanliga går bra. Lägg gnudisarna i formen med några mm mellan varje så de inte kladdar ihop. Strö ett lager mannagryn över så att alla täcks. Det går att bygga på med ett lager ovanpå också. Se bara till att det finns ordentligt med mannagryn emellan. Låt sen formen stå i kylskåp några timmar eller helst över natten innan de ska kokas. Mannagrynen klibbar fast och bildar ett tunt hölje som nästan blir som ett osynligt ravioliskal.
5. Koka upp rejält med saltat vatten, som till pasta. Vattnet ska koka ordentligt när gnudisarna läggs i. Skaka av överflödiga mannagryn. Lägg sen i några stycken åt gången beroende på storlek på kastrull. Kokandet ska inte avstanna när de läggs i. Låt koka ett par minuter tills de flyter och fiska sen upp med en hålslev så att inte en massa vatten följer med och blöter ner rätten, och lägg upp dem på ett fat. Sen i med lika många till, tills alla är kokta. Mannagrynet som blir över går fint att blanda i brödbak eller använda till att panera.


Nykokt gnudi

6. Hetta upp smöret med en handfull hela salviablad i en liten panna. Låt det puttra lite så smöret får lätt färg och salvian sprödnar, men inte mer än så. Ta smöret av plattan. Skrapa i vaniljkorn från kanske 2 cm av vaniljstången, det svarta innanmätet alltså. Rör i kornen ordentligt i smöret utan att ha sönder salviabladen. Provsmaka – vill du ha mer vanilj så skrapa i mer. Själv ville jag ha det som en smakbrytning bara, med salvian i förgrunden.
7. Häll smöret med salviablad och vanilj över fatet med gnudi. Strö över ytterligare parmesan och mal över svartpeppar. Servera direkt! Jag serverade en sallad med beska blad till vilket bröt av fint.

Sugen på mer?

• Pasta
• Italiensk mat
• Vårt instakonto hittar du på @feeders.se. Vi har också en grupp på Facebook som vi kallar för Feeders Matprat.