Rökt leverpastej på kycklinglever

Semester, varmt, torrt och leverpastej. Jag brukar normalt sett få lite panik av för varm utomhustemperatur men i år har jag liksom hamnat i någon form av halvdvala och bara njuter av det. Jag gör inte så jävla mycket nytta om dagarna. Behöver inte det heller. Lite småslöa aktiviteter med familjen på förmiddagen och matlagning på eftermiddagen räcker fint för en semesterfirande Anders.

För ett par dagar sedan diskuterades det lite leverpastej på twitter och jag fick en idé om att göra rökt leverpastej. Sagt och gjort… här är resultatet.

Leverpastej har jag gjort ganska många gånger och för det mesta blir det väldigt bra. Det är liksom inte så svårt alls. För det mesta gör jag leverpastej på kycklinglever då den är mildare och rundare i leversmaken. Dessutom är det vettigt att köpa kycklinglever. Det säljs inibomben med kycklingdelar i Sverige idag och klart mest bröst. Jag är stor förespråkare av att försöka utnyttja så mycket som möjligt av den producerade maten och då är det vettigt att även laga mat av de andra delarna. Att använda kycklinglever är en sån sak.

Receptet bygger på två olika försök. Första gången blev bra, men inte perfekt, så det behövdes putsas lite. Nu är jag mer än nöjd. Smaken är rund och fyllig med tydlig rökighet. En leverpastej som är perfekt för en macka toppad med dillpressgurka. Det du behöver i utrustningsväg är en klotgrill, en mixer av något slag och en ugn (ni kan iofs baka i grillen också om ni vill).

Röd leverpastej

Det här måste nämnas så ni inte får en chock. Leverpastejen ni får om ni gör på det här sättet kommer bli väldigt röd i färgen. Smeten kommer nästan se rå ut innan ni bakar pastejen. Den är inte rå, ni har rökt levrarna till 70°C. Till och med jag (som normalt sett inte alls är speciellt känslig) tyckte det kändes lite läskigt att smaka av smeten innan den bakades just på grund av att den ser ut som rå leversmet.

Varför är den röd? Jo det beror på nitrit. Nitrit binder in till myoglobinet i kött och gör så att det behåller sin röda färg även vid uppvärming. Det gör faktiskt syre också och därför har man 20% syre i packgasen för gasat kött (trots att det är värdelöst för smaken). Jag tänker inte gå in på biokemin bakom nitrit/myoglobin men det här är ju sånt ni känner till av erfarenhet. Nitritbehandlat kött blir rött efter tillagning.

”Men du har väl inte tillsatt nitrit?”

Nej det har jag inte. Inte ett enda jävla korn har jag tillsatt. Däremot bildas det en hel del kväveoxider i röken, bl a nitrit (egentligen nitritbildande föreningar). Ni som röker mycket kött vet redan det här för ni känner till den där röda ”rökringen” som bildas 5-10 mm ner i ytan hos kött som rökts.

Men sluta för Guds skull inte med att grilla nu på grund av nitriträdsla. Allt handlar om mängder. Så länge du äter allsidigt och inte baserar din kost på nitritbehandlat kött så lovar jag att det inte är någon fara om du får i dig lite sånt emellanåt.

Gör så här

1. Lägg upp kycklinglevrarna blandade med saltet på ett fat. Låt stå så i kylen i ungefär en timma. Ta sedan ut ur kylen och häll bort vätskan som trängt ut. Blanda med svartpeppar och timjan.
2. Tänd en klotgrill med ett fåtal briketter, typ 6-8 stycken. Se till att de verkligen glöder ordentligt och lägg dem i en liten hög i ena änden av grillen. Vi vill inte ha så varmt i grillen så vi måste hålla ner glöden.
3. Ös på en rejäl näve av rökflis eller liknande. Jag använder små vedpinnar av syrén som jag fick av en kompis för två år sedan. De ger rätt spännande röksmak. Men det funkar med det mesta. Testa gärna de där amerikanska rökspånen som brukar finnas med hickory eller något sånt. Al funkar så klart alltid också.
4. Lägg levrarna på gallret i andra änden av grillen (alltså i förhållande till glödbädden). Lägg på locket och stryp spjällen lite. Hur lång tid det nu tar är helt beroende på vad du får för temperatur i klotgrillen. Jag fick rätt så låg temp i min (under 90°C) så det tog i alla fall två timmar för mig att få upp innertemperaturen i levrarna till 70°C. Det är 70°C vi siktar på. Se till att skaffa en skaplig sticktermometer om du inte har någon. Grillivet blir mycket enklare så.
5. När levrarna är uppe i 70°C tar du av dem och lägger dem i en skål som lämpar sig för att mixa i. Plocka ut ett par stora levrar och ställ undan ett tag. De ska inte mixas.
6. Smält smöret och häll ner tillsammans med levern. Häll också ner bourbon och stoppa ner rosmarinbladen. Mixa ordentligt.
7. Hacka de två levrarna du tog undan fint med en kniv. Rör ner i smeten. De ger lite mer rustik känsla till pastejen. Smaka sedan av smeten med ättika, salt och svartpeppar. Smeten är röd men det är ingen fara (se inledningstexten).
8. När du är nöjd med smeten så häller du den i en lämplig form. Jag tog en sån där liten stålbunke som det ser ut som att man ska servera hundmat i. Baka i ugnen på 100°C i en timma. Ställ sedan in pastejen i kylen över natten så den får sätta sig ordentligt.
9. Avnjut till frukost på en macka. Pressgurka är perfekt som topping. En sak till… Ta inte så tjocka skivor som jag tog. Pastejen är smakintensiv så det passar bättre med tunna skivor. Tycker jag i alla fall.