Nkwobi, nigeriansk kofot med knorr

Ehu, ugba, utazi, ground crayfish, calabash nutmeg… Det är inte helt lätt att få till vissa matresor på hemmaplan inte. Sanningen är att jag inte har den blekaste aning om hur nkwobi egentligen smakar, helt enkelt därför att jag inte vet hur ingredienserna smakar och inte lyckats leta reda på dem. Men samtidigt kan jag inte se varför det skulle stoppa mig från att drömma mig bort till ett nigerianskt ölhak i kvällssolen. För det är så nkwobi ofta äts, ute på lokal till en öl eller en Super Malt.

Bittra blad, ewuro, ruccola..?

Bäst möjligt har jag försökt leta reda på de pusselbitar som saknas. Sen har jag försökt ersätta ingredienserna på vettigt vis, och till sist har jag faktiskt hittat på utifrån nån sorts rimlighetskalkyl. Vilken funktion har ingrediensen i rätten? Vilka andra kryddor används och hur smakar de? Vad kan passa bra till? Och hur beskrivs smaken på kryddan och den färdiga rätten?

I de beskrivningar jag läst kompletterar man den färdiga rätten med det bittra bladet utazi, för att bryta igenom det där fetfadda bindväviga tänker jag. Jag tänkte först cikoria eller kanske ruccola, men kom sedan på att jag har ett annat blad som används i nigeriansk matlagning hemma, ewuro eller bitter leaf. Så fick det bli! Men jag glömde att bitter leaf ofta beskrivs med hälsoargument, och så fort något krängs som i första hand ”hälsosamt” ska man dra öronen åt sig. Är detta blad ens ätligt? Det är beskt, jättebeskt! Och jag kan inte lura ut om det har så mycket till smak utöver det. Verkligen fullt möjligt att det bara är jag som inte begriper hur jag ska hantera det, men alltså… det är inget jag vågar mig på att rekommendera i alla fall. Mitt tips: Ta vilket annat blad som helst med lite karaktär!

Att ersätta eller inte

Ground crayfish har jag i alla fall hemma (se beskrivning i receptet på Jollof rice)! Och det är en typiskt nigeriansk smak, väldigt god dessutom, så någonstans där är jag ändå på rätt väg. Jag tror en bit mosad böckling kan fungera på liknande vis, att ge rätten en lätt fiskig och rökig ton, ett extra lager av fyllighet. Rökig paprika blir också en fin ersättning, om än utan fiskigheten.

Och så palmoljan… Den orange oraffinerade, är en krydda i än högre grad än ett matfett. Den har en säregen smak som inte går att ersätta med något annat. Jag vill egentligen bara skriva ”Använd inte skiten!” eftersom den oftast är usel av miljöskäl. Men jag köpte faktiskt en burk för att göra några nostalgiska barndomsrätter och testa en del nytt. Den jag köpte ska vara odlad och framställd på ett schysst vis och jag hoppas att det stämmer.

Kofot med handtvål?

En sak med den här rätten som sticker ut är såsen. Den görs på palmoljan som fåtts att tjockna med hjälp av någon lokal variant av pottaska gjord på brända palmstammar. Det finns en gräns även för mig, jag tänker inte börja med att odla palm för att… nej. Jag använde bakpulver efter tips bl a här. Jo, det tjocknade. Men njä, jag tycker det smakar tvåligt och jobbigt. Det är något i det där som inte tilltalar mig alls, som att äta handtvål till maten. Jag har lagat varianter på nkwobi flera gånger och gillar rätten, men den där såsen lyckas jag inte helt förlika mig med. Jag har själv släppt det nu, trots att det är en viktig del i rätten, men jag beskriver nedan hur man kan göra om man vill. Man tycker olika i sånt där och det verkar ju funka jättebra för många.

Just. Jag använder ju grisknorr här. Nkwobi görs egentligen på kofot. Jag har lagat på både kofot, grisfot och nu knorr och principen är densamma och receptet funkar lika bra oavsett, förutom att jag till skillnad från knorren vill bena ur fötterna hjälpligt. Däremot tycker jag inte lammfot gör sig lika bra, för där vill jag ha någon syra också för att det ska smaka gott, för mig i alla fall.

Hjälp!

Jag har läst och inspirerats av en väldigt massa recept på nkwobi och beskrivning av ingredienserna som ingår, men detta recept tog jag lite extra avstamp i eftersom det är så tillgängligt.

Snälla snälla, om någon som läser detta har tips på hur jag kan få tag på rätt kryddor, hur någon ingrediens bäst ersätts, eller kan peka på någon huvudlös miss jag gjort – gå gärna in på Feeders Facebooksida och kommentera så jag får veta! Jag skulle väldigt gärna vilja uppdatera receptet och lyckas visa hur man kan göra riktig nkwobi i Sverige.

Gör så här

1. Förkoka fötter eller svansar i stora mängder saltat vatten eller buljong. Gör ett första uppkok i vatten så det väl täcker, låt koka ett tag medan det skummar och häll sedan bort allt vatten och skölj. Häll på nytt vatten eller ännu hellre buljong, lök i bitar, salt och låt koka på låg värme under minst ett par timmar tills fötter/svansar är fint mjuka. Skumma vid behov. Känn efter med en gaffel och provsmaka en bit när det börjar verka färdigt. Det ska vara mjukt och lättuggat men inte koka sönder.
2. Dela fötter eller svansar i mindre delar. Ta bort stora ben. Använd direkt eller lägg tillbaka i spadet att svalna (spadet stelnar till gelé), och ge i så fall det hela ett uppkok igen när det är dags för användning.
3. Värm palmolja i en kastrull. Rör i ground crayfish och övriga kryddor och hetta upp som hastigast tills det doftar. Dra ner värmen.
4. Valfritt steg: Blanda bakpulver med lite vatten och rör i palmoljan så den tjocknar. Se till att inte komma över kokpunkten därefter.
5. Tillsätt varma fötter eller svans och rör om ordentligt så bitarna täcks av den orange såsen.
6. Lassa upp rågat i serveringsskålar och toppa med beska blad och några lökringar. Använd gärna en traditionell träskål som på bilden. Mina är från Duka, köpta på City Gross för 20 kr styck. Öl eller Super Malt till. Kvällssol.