Man handlar. Ser fantastisk tonfisk i fiskdisken. Köper så klart en stor bit utan vidare plan. Men sen då?
Min vanliga lösning är att titta mig ikring i kök och trädgård och försöka tänka ut vad som kan komplettera den råvara jag råkat köpa på mig. Idag var det en apelsin som glodde på mig, och en faslig massa lök. Men ceviche igen? Nä, idag har första riktiga snön fallit och jag vill ha något som bättre matchar årstiden.
Escabeche är ett grundkoncept mer än ett enda recept. Det finns en massa olika varianter världen över, men det är ganska likt en ceviche med syrlig marinad och lök, fast ofta med kokning eller stekning och lite mustigare ingredienser än i ceviche. Här gör jag en fri tolkning av konceptet utifrån vad som finns hemma just nu.
Apelsin, både juice och skalrasp. Färska lagerblad. En tropiskt fruktig habanerochili som inte är alltför giftigt het. Morot, lök, färsk timjan och oregano. Allt utom apelsinen kommer från trädgården. Tillagningen går på totalt 20 minuter. Hacka, koka upp lagen och sen bara hälla det hela över den råa fisken.
Låter det bekant, har jag lagat detta förut? Nästan faktiskt, fast en somrigare variant på temat. Tonfisk med apelsin, rosmarin och chili är något liknande men ändå helt annorlunda i smak och känsla.
Ingredienser
2 portioner eller 4 förrättsportioner
400 g rå tonfisk
1 apelsin
2 msk vitvinsvinäger alt maltvinäger
1 silverlök alt 3 stora schalottenlökar
1 morot
2 lagerblad, helst färska
1 kvist färsk timjan eller en nypa torkad
1 habanero, gärna lite mildare
1 fast tomat, valfri färg
1 msk olivolja
Salt och socker efter smak
Färsk timjan eller oregano
Receptet går bra att dubbla om du vill servera till buffé.
Gör så här
- Skär eller raspa av det orange från apelsinskalet, gärna med ett zestjärn så det blir tunna små remsor. Halvera apelsinen och pressa ut juicen.
- Häll i en kastrull tillsammans med vinägern, lagerblad och timjan. Salta ganska generöst.
- Skär löken i först halvor på längden, så att kniven går igenom ”polerna”, och sen tunna klyftor. Alltså inte i ringar. Skala och strimla moroten i tändsticksstora stavar. Lägg allt i kastrullen.
- Halvera tomaten och gröp ur innanmätet. Skär tomaten i tunna strimlor i samma ledd som löken, alltså som tunna små klyftor även den. Gör detsamma med habaneron, skär den i väldigt tunna strimlor. Provsmaka habaneron för att känna hur het den är, så du vet hur mycket du vågar ha i.
- Koka upp innehållet i kastrullen och låt koka ett par minuter. Ta kastrullen av värmen och ställ att svalna.
- När marinaden svalnat lite, tillsätt tomat och habanero och rör om. Smaka av med salt och socker och eventuellt lite mer habanero eller vinäger. Smaken på apelsiner är ju olika vilket påverkar smakbalansen. Låt stå tills marinaden är ljummen.
- Skär fisken i cm-tjocka skivor eller kuber med cirka 2 cm sida, beroende på hur din tonfiskbit ser ut. Lägg tonfisken på serveringsfat. Två större skålar om du vill servera som lättare lunch- eller kvällsrätt, mindre skålar om du vill servera som förrätt. Eller ett större fat till buffé.
- Häll marinad och grönsaker över den råa fisken. Ringla över olivoljan. Strö över lite färsk oregano eller timjan. Servera direkt. Särskilt om du serverar som ensamrätt är det gott med friterade majsbröd eller liknande till.
