Escovitch, jamaicansk fisk

Malkovich. Malkovich? Malkovich!

Det är svårt att tänka nåt annat när jag hör namnet på den här rätten. Fast egentligen heter den ju escovitch vilket inte är så svårt att härleda till escabeche som jag bloggat tidigare och ceviche. Det är snarlika rätter med ett gemensamt såväl språkligt som kulinariskt ursprung (förutsätter jag iaf). Fisk i syrlig och och ofta het marinad, ibland rå och ibland som här tillagad innan marinering.

Den här fisken kan ätas både alldeles nygjord och varm, eller efter en dag eller två i kylskåp. Precis lika god på båda vis, bara lite olika känsla. För mig har den varit en smart rätt att förbereda till den där tiden när ungarna kommit hem från skolan men snart ska iväg igen till dans eller till nån kompis, när varken ork eller tid finns i mängder.

Smakerna då. Detta är ju en syrlig rätt. Jag har valt den mindre mängden vinäger till varm servering och den större till när jag velat äta rätten kall någon dag senare. Jag tycker om syra väldigt mycket, men om du är känsligare för det kanske du kan vara lättare på handen. Det går ju alltid att tillsätta mer i efterhand men är hemskt svårt att ta bort det som blev för skarpt. Och alldeles detsamma med hettan. Habanero och närbesläktad chili är tokhet. Ha i lite först, smaka av och komplettera ifall det behövs.

Jag är osäker på vilken fisk de väljer på Jamaica, men jag valde seabream eller guldsparid som den heter på svenska. Själv känner jag den som dourade. En god, lättlagad och vacker fisk som är ett himla bra val när man vill steka hel. I sommar i stugan tänker jag göra rätten med nyfiskad makrill, det borde också bli fint. Ta den fisk du själv föredrar till detta.

Servera gärna denna underbara fisk med bammy, kokossmakande plättar av färsk cassava. Cassava finns förvånande ofta att få tag på i vanliga matbutiker numer.

Ok, det är här ju karibisk mat. Sommarmat. Men tro mig, den lyser även upp ett jäkla elände till november på ett alldeles strålande vis. Eskapism behövs ibland helt enkelt.

Gör så här

Escovitchsås

1. Skär morot och paprika i tunna strimlor, helst ca 4 cm långa. Halvera löken och skär den sen i jättetunna klyftor. Stimla habaneron så tunt det är möjligt.
2. Krossa kryddpepparkornen väldigt lätt men så de fortfarande hänger ihop, tryck till dem lite bara. Det går lätt med t ex en knivsida eller botten på ett glas.
3. Hetta upp några msk olja i en panna. När pannan är het, häll i grönsakerna och rör om. Tillsätt kryddpepparfrön, lagerblad och timjan och låt steka under ständig omrörning i ett par minuter.
4. Häll över socker och maltvinäger och låt det hela koka upp. Rör ner chilin. Börja med lite, smaka av och ha i tills du är nöjd. Tänk på att chilin fortsätter smaka av sig om du låter rätten stå till dagen efter. Ta därefter direkt pannan av spisen. Smaka av med salt. Låt stå medan du tillagar fisken.

Stekt fisk

1. Fjälla och ta ur fisken eller be fiskhandlaren hjälpa till med den biten. Skär några snitt över den på båda sidor enligt bilden. Snitten utjämnar tillagningen och gör att såsen kommer åt att smaksätta bättre sen. Salta den lätt i maghålan och på skinnet.
2. Peta in några ordentliga kvistar timjan i magen på den och gärna även en salladslök som du först hackat lite på med baksidan av kniven så den släpper ifrån sig smak bättre.
3. Hetta upp rätt mycket olja i en stekpanna till medelvärme. Krossa vitlöksklyftan lätt med sidan på kniven, men inte mer än att den fortfarande hänger ihop. Lägg den i stekpannan.
4. Torka av skinnet på fisken. I med den i den heta pannan. Låt den steka några minuter, kanske fem, på ena sidan och vänd den sen. Låt den steka vidare tills fisken är nätt och jämnt genomstekt. Ös då och då med den heta oljan över fisken. Tyvärr kan jag inte skriva ut stektid för det beror alldeles på storleken på fisken. Men peta lite med en kniv i fiskköttet på tjockaste stället på fisken. Det ska ha vitnat och tappat den seghet det har som rått. När det är tillagat ger köttet efter lätt för kniven. Var bara försiktig så du inte översteker så att fisken blir torr, stek hellre lite i underkant i så fall.
5. Flytta fisken till ett serveringsfat. Häll över såsen så den täcker fisken bäst möjligt. Strö över finstrimlad salladslök.
6. Servera antingen direkt, varm eller avsvalnad. Eller så ställer du den i kylskåpet och äter nästa dag. Den är lika god på båda vis! Servera fisken som på Jamaica med cassavaplättar, bammy. Eller servera den med ris eller rice and peas.