Lammlägg med vitt vin, fänkål och saffran

Ibland vet man inte riktigt vad man är sugen på. Lamm eller fisk, gryta eller soppa? Kanske nåt franskt? Som en bouillabaisse… på lammlägg! Ett genidrag så klart, och som med alla genidrag så förutsätter jag att de redan är påkomna en massa gånger. Men ändå.

Det här är en väldigt fin smakkombination. Vitt vin, saffran, fänkål, apelsin, vitlök och lite chili. Var bra nära att slänga ner några musslor och räkor i när jag höll på för det är ju rena skaldjurshimlen.

Jag hade egentligen tänkt koka med en morot, en bit rotselleri och ytterligare en paprikahalva för att mixa i grytan mot slutet för mer fyllighet, men jag hade inte hemma visade det sig. Det gjorde inte det minsta, men den som vill kan ju testa att göra så. Det kommer också bli jättegott.

Jag läste en bok för några år sedan, minns inte namnet men den handlade om digitaliseringen och hur framtida innovationer som gör skillnad ofta kommer vara resultatet av rekombination, alltså att kombinera saker på nya vis snarare än att hitta på något helt nytt. Det behöver inte vara så himla stort nytänk men som ändå just i sin nya kombinerade form blir något som inte fanns innan, något mer.

Det där gäller ju verkligen matlagning. Det är alldeles hopplöst omöjligt att lyckas komma på helt nya saker, nya smaker. Men då och då så kan man faktiskt ändå komma på en kul ny kombination, ny åtminstone för en själv.

Sugen på något annat likartat?

Gör så här

1. Hacka lök och fänkål och stek i en generös skvätt olivolja på medelvärme under omrörning tills de blivit lätt transparenta och glansiga, kanske tjugo minuter. Vill du så kan du istället dela fänkålen i kvartar och tillsätta dem efter lammet. Det blir snyggt att lägga upp, men jag gick på lättätet istället.
2. Under tiden, bryn lammläggen i en separat panna.
3. Efter kanske tio minuter, tillsätt grovhackad vitlök, smulad chili efter smak, timjankvisten, stött fänkålsfrö och skalrasp från apelsinen till den stekta löken och fänkålen.
4. Lägg i den brynta lammläggen. Häll på en halv burk krossad tomat, vinet och juicen från apelsinen. Lägg i persiljestjälkarna. Häll i pastis. Salta lätt.
5. Låt sjuda på lägsta värme tills köttet börjar bli klart, kanske ett par timmar men det beror på köttet. Ibland tar det en dryg timme bara, i andra fall flera timmar.
6. När köttet närmar sig färdigkokt, smaka av sältan och lägg sen i potatis (hela om de är små, annars grova klyftor) och en paprikahalva i gryten. (Här kan du om du vill först fiska upp det färdigkokta köttet och hålla det varmt medan du reducerar såsen genom att koka utan lock på högre värme. När såsen kokat ihop så mycket du vill lägger du åter i köttet och tillsätter sen den råa potatisen och paprikan.)
7. När potatisen är färdig, smaka av med salt och ta grytan av spisen. Ta upp en potatis och paprikahalvan till rouille.
8. Stöt saffranet fint, ev med en nypa salt som underlättar söndersmulandet. Strö det över grytan och rör om. Låt grytan med lock stå kvar på spisen fast inte på värmen medan du gör rouille.
9. Vid servering, strö dillen från fänkålen eller lite repad färsk timjan över grytan. Ät lammet som en soppgryta med mycket sås. Klicka i rouille och servera gott bröd till att suga upp såsen med.

Rouille

1. Fiska upp klyftor motsvarande en hel potatis och paprikahalvan. Lägg dem i en skål tillsammans med två vitlöksklyftor. Häll i en tsk citronjuice och salta lätt.
2. Stöt saffran och häll i. Dofta över cayennepeppar efter smak. Häll i en rå äggula.
3. Mixa blandningen slät med mixerstav. Blanda sen i oljan lite i taget medan du mixar, som vid majonnäs. Resultatet ska bli som en tjock majonnäs. Smaka av med salt, citron och cayennepeppar.

En helt annan men vansinnigt bra rätt på lammlägg är denna grillade lammlägg med mexikansk bönsoppa.