Vinbräserad älgkind med trattkantarellsås

Under åren jag varit med och jagat älg har jag hela tiden tänkt på att ingen tar vara på kinderna från älgarna som skjuts. I höstas bestämde jag mig för att göra något åt det så jag skar ut varenda älgkind och tog med mig hem.

Segt jävla kött

Muskler som används mycket innehåller mer kollagen än muskler som får vila mer. Kollagen är ett fiberprotein som ger stadga åt muskulaturen och ju mer kollagen du har i en muskel desto segare blir den. Älgen är en idisslare, vilket gör att den tuggar en väldigt massa och kindmusklerna används typ hela dess vakna tid. Det gör kinderna till väldigt segt kött – precis sånt kött jag älskar. Vem som helst kan lyckas med en amatörköttbit som biff eller filé, de tuffare bitarna kräver mer jobb. Däremot får man väldigt fin lön för mödan.

För att vinna striden mot de sega kinderna så måste vi koka länge. Genom kokning hydrolyseras kollagenet och bildar gelatin. Gelatin är också ett protein men molekylerna är mycket kortare och som vi alla vet är det inte segt. När sånt här segt kött får koka länge så bildas en hel del gelatin och det känns sedan på konsistensen, det bli liksom en väldigt glatt struktur. Köttet känns lent i munnen. Jag älskar den konsistensen hos kött.

1. 

Nu begriper jag så klart att inte så många av er sitter där ute i stugorna med älgkind i frysen. Misströsta icke, ni kan laga den här rätten på nötkind också. City Gross brukar kunna ha det hemma emellanåt och de allra flesta handlare som är något att ha kan i alla fall ta hem kinder åt dig. Det är inget dyrt kött och jag tycker om att man tar reda på så mycket som möjligt av djuren.

Kinder kan mycket väl vara det godaste köttet som finns och har ni inte testat att laga det så måste ni faktiskt. Vinbrässeringen gör att köttet får en riktigt djup mörk färg och det gör maten väldigt vacker också.

Välj emaljerad gryta

Använd inte gjutjärnsgryta utan emalj till den här maten. Vinets syra löser ut järn från grytan och allt börjar efter ett tag smaka rätt kraftigt av metall. Färgen blir dessutom grå och trist. Jag är inte så petig med sånt normalt sett men här ska vinet koka så länge så det påverkar verkligen smaken ordentligt. Kör med emaljerad gryta eller kastrull i rostfritt stål.

Till min älgkind återvinner jag en massa smågrejer från gamla recept. Hasselbackspotatisen har jag redan skrivit om i mitt tjäderrecept och svampsåsen har jag tidigare använt till älgstek. Jag picklade också silverlök i 1-2-3-lag men den glömde jag givetvis bort när det skulle ätas. Det hade passat himla fint till maten men man ska ju tydligen alltid glömma något.

Gör så här

1. Klappa in kinderna med salt och svartpeppar och stek dem sedan på väldigt hög temperatur i en stekpanna så de får fin yta.
2. Hetta upp smör i en emaljerad gryt och fräs lök, vitlök, morot, persiljestjälkar och stjärnanis på låg temperatur tills löken börjar bli lite transparent.
3. Lägg ner älgkinderna och häll på vinet. Koka upp. Ställ sedan in grytan med locket på i ugnen på 125°C. Sen är det bara att vänta. Kinderna ska bli extremt möra och för mig tog det runt fyra timmar. Ta ut emellanåt och känn på köttet med en gaffel. Köttet ska liksom dela på sig enkelt.
4. När köttet är klart så skär upp det i rätt grova skivor med en vass kniv (har du en slö kniv så är det jäkligt svårt). Servera med hasselbackspotatis, svampsås, fräst paprika och lättkokt broccoli. Skeda över lite sky också från älgkindskoket. Drick något lyxigt och kraftigt rött vin till maten.