Kinesisk ångad fisk

Ångad fisk på kinesiskt vis är den perfekta fiskrätten. Den är både lättlagad, snabblagad, jättegod och festlig nog att passa ett nyårsfirande. Och anledningen att jag lagade den här rätten just nu är ju just nyår. En hel fisk är en viktig rätt i det kinesiska nyårsfirandet som tar sin början nu i veckan.

Resultatet av den här rätten beror på två saker, själva tillagningsmetoden och att man använder en riktigt bra fisk. Jag brukar välja en fisk med vitt kött, men t ex regnbåge blir också väldigt god tillagad så här. Den här gången använde jag havsabborre men har gjort med guldsparid, alfonsino, regnbåge, spättor…

Fin fisk på rätt sätt

Fisken bör väga runt ett halvkilo men helst inte mer eftersom den då riskerar att bli ojämnt tillagad. Fast det finns ett sätt att komma undan det, att skära några snitt tvärsöver fisken som på bilden i detta recept. Men är fisken för avlång kan det vara svårt att få den att rymmas i ångkokaren oavsett.

Och så måste fisken vara av god kvalitet. Rätten framhäver fisksmaken och om inte den är bra så är det omöjligt att få rätten god. Färsk fisk ska ha klara fina ögon och inte lukta fiskdisk. Den ska vara hel men urtagen och om den behöver fjällas ska det vara gjort. Be fiskhandlaren om hjälp ifall du är osäker.

Metoden är så pass enkel att man nästan blir förvånad över att resultatet blir så intressant och bra. Fisken ångkokas som den är med lite salladslök och ingefära i magen bara, till den är genomkokt men knappt. Det kritiska är att den inte blir överkokt, utan köttet ska bli till saftiga flak som man lätt lyfter av benen, absolut inte till den där torra yllevanten som ofta serveras av storkök.

Anpassa smaksättningen

Och så på det aromatisk olja smaksatt med chili och sichuanpeppar, som aptitligt fräsande och bubblande helt lätt tillagar ingefäran och salladslöken på toppen och impregnerar fisken med smak innan soja och vin hälls på.

Att ange exakt kvantitet av kryddorna i oljan är svårt eftersom kryddor kan variera nåt enormt i smak. Jag använder t ex hemodlad chili med medelstyrka och anpassar mängden utifrån det. Den sichuanpeppar jag föredrar kommer från The Pepper Quest och är fantastisk. Massor med smak, till skillnad från en del trista hyllvärmare som man kan ha oturen att råka köpa. Sen har man ju olika smak för hetta. Min ena unge gillar när jag fläskar på med kryddor, andra har en betydligt känsligare tunga.

Det här receptet på ångad fisk är också lätt att variera. Klåfingriga typer som jag kan bara inte låta bli! Se detta som ett grundrecept, men ett alldeles tillräckligt sådant som står för sig själv. Ibland lägger jag till korianderstjälkar ovanpå, jag föredrar det framför blad, eller fänkålsdill. Ibland gör jag en variant med svart bönsås, andra gånger med gul. Ibland lägger jag till nån kompletterande smakrik ingrediens.

Mer på temat

• Fisk
• Kinesisk mat

Gör så här

1. Se till att maghålan är väl urtagen och att ryggraden i maghålan är renskrapad från blod på insidan. Om du valt en fisk med mycket gott kött på hududet kan det vara idé att klippa bort gälarna. Skölj fisken in- och utvändigt och torka sen ordentligt med hushållspapper. Lägg fisken på ett värmetåligt fat, helst serveringssnyggt.
2. Strimla salladslöken i tunna ca 4 cm långa strimlor, den bleka halvan av löken för sig och den gröna för sig. Skala och strimla ingefäran tunt på samma vis. Fyll fiskens mage med de bleka salladslökstrimlorna och hälften av ingefäran, och lägg även lite under fisken.


Dags för ångkokning!

3. Häll vatten i botten av en wok eller kastrull för ångkokning stor nog att fatet med fisken ryms. Vattnet ska inte nå upp till fatet när det placerar i ångkokaren. Koka upp vattnet så det kokar ordentligt och ställ fatet med fisken i. Lägg på locket och ångkoka i ungefär fem minuter. Lyft på locket och peta försiktigt invid ryggraden där fisken är som tjockast. Ifall den liksom flagar sig snarare än känns rå och seg är den färdig. Fiskköttet ska vara vitt och ogenomskinligt men ryggraden ska fortfarande se halvgenomskinligt rå ut när den är perfekt. Är fisken inte klar ska den ångkokas några minuter till. Var noga med att fisken inte ångas vidare efter den alldeles precis blivit klar. Låt den hellre vara tillagad lätt i underkant.
4. Medan fisken ångas, hetta upp oljan med chili, sönderbruten eller strimlad om det är stor, och sichuanpeppar på medelvärme. Oljan ska bli het. Provsmaka gärna oljan. Den ska ha tungpirrande bett men inte så pass att både du och fisken knockas.
5. Blanda soja, shaoxingvin, en nypa socker och vatten i en liten kastrull redo att hettas upp. När ångkokningen är färdig ska det gå snabbt.
6. När fisken har ångat klart lyfts fatet med fisken ut ångkokaren och eventuell kokvätska som samlats i botten hälls av för att inte spä ut såsen. Strö den strimlade ingefäran och salldslöken över fisken. Häll den heta oljan över strimlorna genom en liten sil för att inte chilin och framför allt den grusiga sichuanpepparen ska hänga med. Det ska fräsa och bubbla aptitligt! Hetta upp sojasåsen så den precis börjar bubbla. Häll sen sojan över fisken, droppa på lite sesamolja och servera direkt.
7. Vill du så kan du låta fisken glida över på ett snyggare värmt serveringsfat. Jag gjorde så och det gick utmärkt. Men det absolut bästa är ändå om man ångar direkt på ett fat som funkar att servera fisken från.
8. Ris passar så klart till, och med ångkokta rätter vill i alla fall jag ha någon trevligt syrlig rätt till som bryter av. Idag valde jag fiskdoftande aubergine och en torrwokad kryddig broccoli, men annars tycker jag wokade potatisstrimlor är gott till. Det här är festmat, trots att den är så enkel, så servera gärna ytterligare några rätter till på kinesiskt vis. Flera rätter finns att välja bland på vår samlingssida med kinesisk mat.