Orre sous vide – det godaste jag ätit

I söndags sköt jag för första gången en orre. Tjäder har jag skjutit för men aldrig orre så jag blev hemskt glad. Faktum var att det med råge vägde upp för en stolpe-ut-jakt på vildsvin i fredagskväll.

Nåja, tjäder och fasan har jag lagat förr och har lite känsla för hur de här fåglarna ska lagas. Även om smaken skiljer dem åt så är köttet väldigt snarlikt i sin struktur. Det är otroligt lätt att det blir för torrt så man lämnas med två alternativ:

Långlagning i gryta och låta köttet gå upp ordentligt i temperatur så att det möras på det viset, tänk långkok av vilket kött som helst.

Försiktig tillagning där temperaturen hålls nere ordentligt för att på så vis bevara saftigheten.

Jag valde det sista alternativet och då blir det naturligt att köra med sous vide. Hängslen och livrem och minimal risk att det blir något fel och tråkigt. Det här är exklusivt kött som man sällan har tillgång till så det gäller att skärpa sig något så förbannat.

Ät dig igenom flora och fauna med Feeders

Jag snackade lite med Mia igår om hur roligt det är att vi har så hemskt många arter, från växt-, djur och svamprikena, på bloggen. Vi kanske t o m vågar sticka ut hakan och påstå att Feeders har störst biologisk mångfald i den svenska matbloggsfären.

Det är alltid lite extra roligt att få in recept på ytterligare en djurart och delvis var det därför jag blev så glad över att jag lyckades få ner den här orren ur trädet.

Äta annat än orre

Här hittar du vårt fågelarkiv. Självklart är det mest kyckling men vi har även en hel del recept på fasan, anka och lite andra pippifåglar. Jag har ett recept på björktrast på Taffel också som jag har funderat på att flytta över till Feeders men nu har de ju kommit på att man inte ska få jaga sån längre så det är väl ingen större mening.

Gör så här

Orrbröst

1. Putsa och torka av brösten och salta och peppra dem sedan ganska ordentligt.
2. Vakuumpacka och kör i sous vide på 58°C i 2-3 timmar. Har du ingen sous vide-utrustning så sätt ugnen på 60°C och baka dem inslagna i folie och ha noga koll på temperaturen. När den är upp i 58°C mitt i brösten så är de klara.
3. Häll över köttsafterna från vakuumpåsen i din sås och torka sedan av brösten försiktigt.
4. Stek i stekpanna på hög temperatur i smör tills de har fin yta. Det här ska gå fort.

Sås

1. Kasta ner orrskrov, rotselleri, persiljestjälkar, morot, tomatpuré, svartpepparkorn och vatten i en kastrull och låt det sedan koka försiktigt i 1,5 timma.
2. Sila av buljongen och plocka bort allt kött du hittar från skrovet och finhacka det sedan. Släng resten.
3. Ställ tillbaka buljongen på plattan och koka utan lock tills det reducerat ihop till ungefär 1 dl. Tillsätt då lingonsylten och smaka av med salt och svartpeppar. Vill du få den lite tjockare så tillsätt lite maizenaredning försiktigt.

Jordärtskockspuré

1. Koka jordärtskockor och potatis tills de är mjuka. Passera genom en passersil.
2. Ställ tillbaka på låg temperatur på spisen och vispa ner övriga ingredienser med en ballongvisp.

Knaperstekt stolt fjällskivling

1. Stek svampen och de små köttbitarna i smör på strax under medeltemperatur.
2. Rör ofta och håll på länge, det är klart när det är småkrispigt.

Servering

1. Sleva upp jordärtskockspurén, dela brösten i tre delar och lägg dessa på purén.
2. Strö över svampen och droppa på såsen. Avsluta med att pudra över lingonpulver och persilja.
3. Drick sjukt bra vin till maten.