Schweinshaxe – Tysk fläsklägg med ölsky

Schweinshaxe är en maträtt som många känner till och har fantastiska minnen till. Den fantastiska smaken och en krispig svål som man måste skära sig igenom med brödkniv är faktorer som är svåra att motstå. Kanska har du ätit det i Tyskland och fått en otrolig bild av maten. Sen har du försökt lite halvhjärtat hemma men inte alls blivit lika nöjd.

Misströsta icke! Här kommer ett recept som funkar.

Recept på Schweinshaxe

Jag gjorde en liten litteratursökning, som vi säger inom vetenskapen. Recept från diverse källor granskades och jag måste säga att recepten på svenska lämnar hemskt mycket att önska. Det är inte konstigt om man inte blir nöjd om man följer dessa. Jag har så klart inte läst alla så det är fullt möjligt att det finns flera bra svenska recept där ute. Jag höll mig dock till recept på engelska och hittade många riktigt bra tips. Receptet jag har tagit de allra flesta tipsen från är det här.

Finns det då någon vits med att blogga om det? Räcker det inte med att helt enkelt bara länka till ett bra recept? Det är en fullt legitim fråga men jag ser ändå en stor poäng med att skriva ett recept på svenska. Många människor gillar helt enkelt inte att laga mat från recept på engelska då enheterna är lite kocko och man kanske helt enkelt bara är bekväm.

Så lyckas man med Schweinshaxe

Det svåra är svålen. Den ska vara krispig och ändå lite småbubblig i strukturen. Det är hemskt lätt att den blir hård och seg utan någon krispighet och då blir det rätt rejäla problem att tugga i sig den. Så ska vi inte ha det. En vällagad svål från Schweinshaxe gör halva rätten och det är här tricken kommer in.

Många tror att olja ger krispighet men så är det inte. Olja och fett i övrigt verkar i motsatt håll på köttprodukter. Det du behöver är ånga och endera en bas (t ex bikarbonat) eller en syra (t ex vinäger). Jag är lite känslig för baser i mat då de förtvålar fetter och helt enkelt ger en liten tvålsmak. Somliga verkar inte märka det men för mig hör den till en av de där smakerna jag känner i hemskt låga nivåer och avskyr. Andra är härsket, mögligt och metalliskt. Jag och yngsta dottern kan i princip inte äta korv som legat i frysen lite för länge då smaken av härsket fett dyker upp alldeles för snabbt. Djupfrysning bromsar kemiska reaktioner, som t ex oxidation, men stannar inte av dem helt. Fett kan mycket väl härskna i frysen, speciellt om inte maten är vakuumpackad.

Tillbaka till fläskläggen. Vi vill börja med så torr svål som möjligt. Det kan åstadkommas på flera sätt men det vanligaste är nog att man kryddar upp sitt fläsklägg dagen innan och sen låter det stå luftigt i kylskåpet. Har man inte den framförhållningen så kan man faktiskt torka svålen med en hårtork också. Det gjorde jag.

I ugnen måste man ha tillgång till ånga för att svålen ska krispa till sig. Det löser man lätt genom att tillaga köttbiten över ett tråg där man samtidigt gör en fantastisk sky.

Mot slutet penslas ytan med vinäger och sen höjer man temperaturen i ugnen och brassar på rejält. Det som kommer ut är ett fläsklägg med himmelskt krispig svål.

Ett problem vid tillagningen av fläsklägg är att svålen krymper samtidigt som den släpper lite från köttet då fettet smälter. Det resulterar i att svålen korvar upp sig som en strumpa och då blir det svårare att få till krispig yta. Man vill spänna fast svålen i botten av fläsklägget. Receptet jag länkar till ovan föreslår att man nålar fast svålen genom att föra igenom grillspett eller liknande genom svålen och köttet i botten av köttbiten. Jag använda mig av vanliga strumpstickor och det gick utmärkt. Svålen höll sig spänd under hela tillagningen och förutom att det hjälper till med krispigheten så bevaras även saftigheten hos köttet på insidan. Det ser dessutom himla snyggt ut.

Mer tysk mat på Feeders

Vi har dessvärre inte så många recept på tysk mat och det måste så klart åtgärdas. De två recepten som finns är jag dock hemskt mallig över. Här hittar du en riktigt fin Jägerschnitzel på vildsvin och här finns ett recept på lite vuxnare curryketchup som är utmärkt till den tyska street food-klassikern Currywurst.

Gör så här

Schweinshaxe och ölsky

1. Sätt ugnen på varmluft och 160°C. Börja sedan med att skölja fläskläggen och torka av dem ordentligt med hushållspapper. Hacka massor av fina hål genom svålen (men inga djupa hål). Jag använde en vass skalkniv.
2. Mortla koriander, fänkål, svartpeppar, salt och enbär till ett fint pulver. Klappa in kryddorna på alla ytor. Var riktigt nog med alla håligheter och liknande.
3. Tryck igenom grillspett eller liknande som ett kors genom hela fläskläggets nederdel för att hindra att svålen åker upp under tillagningen. Se bild nedan.
4. Ställ fläsklägget på en tallrik. Är det snett skuret så det inte kan stå så palla upp det med aluminiumfolie så det står stadigt. Ställ in i kylen ett dygn eller torka ordentligt med en hårtork. Ytan ska vara så torr som möjligt.
5. Gör i ordning ett ugnstråg där du lägger ner alla ingredienserna till ölskyn.
6. Ställ fläsklägget på ett galler över tråget och stoppa in allt i ugnen. Kör fläsklägget i två timmar i ugnen och ta sedan ut det.
7. Sila av ölskyn i en kastrull och ställ tillbaka fläsklägget i ugnsformen men utan galler.
8. Höj temperaturen till 240°C, fortfarande varmluft, pensla fläsklägget med vinäger på alla ytoch ställ in fläsklägget. Kör 15 minuter, pensla sedan igen med vinäger och vänd på ugnsformen så alla ytor blir jämnt tillagade och kör ytterligare 15 minuter.
9. Ta ut fläsklägget och låt det vila i 15-30 minuter.

Vinkokt surkål

1. Fräs lök och vitlök i smöret tills ytan blir lite brynt. Lägg ner äppelklyftorna och fräs lite mer.
2. Lägg ner surkål, vitt vin, buljongtärning lagerblad och kummin. Blanda nog och koka upp. Koka sedan på låg temperatur i 20 minuter utan lock. Smaka av med salt och socker.

Rotmos

1. Koka kålrot, potatis och morot i saltat vatten tills rotsakerna är mjuka rakt igenom.
2. Stampa rotsakerna tillsammans med smör och rör sedan ner persiljan.
3. Smaka av med salt och svartpeppar.

Servering

1. Det snyggaste är att servera ett fläsklägg per person men det krävs sin karl/kvinna för att sopa i sig hela. Vi delade hela familjen på ett stort fläsklägg och det blev t o m lite över för matlådor.
2. Servera med senap, cornichons och rejält med tysk öl i stora glas.