Lufttorka kött i fönstret

Jag upplever det lite som att det där med att lufttorka kött är något som betraktas som svårt av gemene man. Läser man hur det går till professionellt och hur de riktiga nördarna gör så kan man gärna få för sig att det krävs en så satans massa utrustning och kunnande. Det ska vara styrbar temperatur, luftfuktighet och införda fuktsensorer med mera. Du kommer inte klara av det helt enkelt. Ditt kött kommer bli gift och sen dör dina barn. Det är värdelöst att döda barnen med giftigt kött.

Så svårt är det helt enkelt inte. …eller nu ska jag så klart inte bagatellisera en seriös mathantverksform. Ska man göra saker perfekt så måste man ha koll på de där parametrarna och de bästa lufttorkade produkterna kommer du inte i närheten av med mitt recept. Där kryper jag till korset direkt.

Däremot kan du få förbaskat fint kött att ha med i skogen på jakt, på skridskoturen eller i pulkbacken. Du kan så klart ge fan i att gå ut också och istället sitta och skära bitar av den framför en Marvelfilm med en fin porter i andra näven. Att vara småfull och äta torkat kött spöar det mesta.

Innan jag går vidare vill jag också tipsa om den här bloggen. Han skriver mycket om torkning av kött och han tar det bra mycket längre än vad jag gör.

Lufttorkat kött

Tillvägagångssättet jag beskriver nu ger ett rejält torrt kött. Det är betydligt svårare att få till det där lagom torra och liksom lagrade köttet du finner i läckra spanska eller italienska skinkor. Där ska det först torkas till en vettig nivå, sedan slås in med fett och lagras för att smaken ska mogna och så vidare och så vidare… Det är fantastiska projekt det med och jag hoppas kunna ägna mig åt det en dag med vildsvinsskinkor. Jag måste bara få till det med ett bra utrymme för projektet. Men det är en annan historia.

Det här köttet blir som sagt rätt torrt och hårt. Det är inte en slump att det är en rejäl friluftskniv ni ser på bilden bredvid köttet, utan det är helt enkelt det lämpligaste sättet att karva av köttslamsor från biten. Du behöver kraften som ett grovt och rätt kort knivblad kan ge dig (se nedan där jag tillåter mig att gå bananas över kniven på bilden).

Köttval

Jag har använt älgfransyska men det funkar med i princip vilket kött som helst men tänk på att smaken förstärks av torkning. En blötvackad polsk köttslamsa som luktar kloak när du skär hål på påsen kommer inte bli bra som torkad. Lägg en extra slant på gott kött så ska du se att din värld plötsligt blir lite bättre.

Man ska komma ihåg vad det innebär att smaken förstärks. På viltsmaksskalan så tycker jag att älgkött ligger rätt så lågt, en trea kanske. Torkar jag älgkött så åker det upp mot en fyra-femma. Tar du då något som smakar bra mycket mer vilt som t ex rådjur så kan det bli väldigt levrig smak när du torkar och du kanske landar på en åtta (jävligt knepig skala det här måste jag erkänna).

Du känner dig själv bäst och välj då kött därefter. Du kanske ska torka bra kalvkött istället och få en synnerligen mild och elegant smakupplevelse. Måhända har du inga gränser alls och tänker att du minsann ska torka bogstek från gammal vildsvinsgalt. Kör! Det finns inga fel.

Passa gärna på att utnyttja lite segare köttbitar, kanske rulle eller ytterlår. Det här ska bli lite jävligt att äta. Man mår som en jävla räv om man äter mycket så det är bra om det är lite lurigt att tugga i sig det. Tänk lite på att inte ha med för mycket elaka hinnor och senor. De kan bli otroligt jävliga när det torkar och även om vi gillar att tugga så är vi inga idisslare. Idisslare är mat.

Var ska jag torka köttet?

Det här är lite hemligheten bakom att lyckas med receptet. Jag vågar påstå att för att få till ett bra torkat kött (inte perfekt så klart, det snackade jag om ovan) så är det inte så petigt med temperatur eller luftfuktighet. Det det däremot är lite viktigt med är att det finns lite luftomsättning.

Själv torkar jag köttet hängande i köksfönstret. Jag gör ett hål i den rimmade köttbiten och hänger sen upp det i gardinstången. Vi bor i ett gammalt hus och fönstren är långtifrån täta, det är rätt dragigt, och det är perfekt för att torka kött. Jag hatar för övrigt nybyggen där husen är dödstäta och det känns som att leva som en vakuummörad kycklingfilé av sämsta sort. Bäst trivs jag i ett dragigt gammalt timmerhus som doftar skog istället för gammal fotsvett.

Jag har svårt att hålla mig till ämnet idag. Ibland får jag flow.

Har du inget otätt fönster så lämna kanske ett fönster pyttelite på glänt. Riv sönder en list lite tillfälligt. Fråga en kompis.

En sak till bara. Det är mycket möjligt att köttet blir mögligt på ytan nr det hänger och torkar och det är nästan helt säkert evitmögel du ser. Det gör inte ett skit. Hade du rimmat köttet ännu saltare så hade du förmodligen undvikit det helt men då skulle du bli tvungen att dricka jättemycket öl när du äter köttet för det blir så salt (vänta nu… är mycket öl verkligen en nackdel?). Det är inte farligt med lite vitmögel, all bra salami har det också på ytan.

Bonusmaterial – knivporr

Sen vill jag bara säga att Fällkniven F1 kanske inte är den vackraste kniven från mitt klassiska knivrunkarsynsätt men det finns ändå något rått över den som tilltalar mig. Det är en ren funktionskniv och funktionen fixar den rackaren med bravur.

Fantastiskt grepp som inte slinter när det är blod överallt (trä kan vara ett elände i det läget) och ett kraftig knivblad i VG10-stål (finns även bättre pulverstål) som är lättslipat. Min kompis Hasse fick låna den senast vi tog reda på ett vildsvin och han började utstöta så nöjda ljud när han flådde kring benen på grisen så jag nästan kände att jag borde gå därifrån. Så han kunde få vara ensam lite med kniven.

Gör så här

1. Putsa köttet ordentligt. Rejäla senor och hinnor ska bort annars blir det besvärligt senare när du sitter på rådjurspass och ska peta i dig köttet.
2. Koka upp vattnet tillsammans med salt, socker och kryddor och låt det sedan svalna till rumstemperatur.
3. Häll över lagen i ett lämpligt kärl med lock och lägg ner din köttbit. Fyll gärna en bra ziplockpåse med vatten och lägg ovanpå köttet så det tyngs ner. Det ska helst inte sticka upp något kött ovanför ytan hos lagen.
4. Ställ in kärlet med köttet och lagen i kylen och låt stå där i tre dygn.
5. Tvätta händerna otroligt noga och ta upp köttet. Gör ett litet hål i köttet och knyt fast ett snöre. Häng upp köttet i ett dragigt fönster och ge sen fan i det i tre veckor. Det där med tre veckor beror verkligen på hur luftfuktighet och temperatur är så ta det bara som en riktlinje. När du tycker att det skrumpnat ihop ordentligt och ser mörkt och fint ut kan du ta ner det och skära dig en liten bit och smaka. Är det gott? Perfekt konsistens? Då är det klart.